Már Oroszlánszívű Richárd is raviolit evett, a méltán híres recept pedig azóta bejárta a világot. A töltelék, a szósz, a könnyed tészta, és mellé egy pohár bor, maga az ünnep. A probléma csupán az, hogy sok munka van vele, de mutatom, hogyan lesz tökéletes.
Az egész világon méltán népszerű tésztás finomság, azaz a ravioli őshazája Szicília, legalábbis ebben kivételesen nem vitatkoznak a gasztrokutatók. Ettől függetlenül majdnem a világ minden táján készítik más-más ízben és formában, ettől lesz igazán érdekes a története.
A ravioli is azok közé az ételek közé tartozik, aminek megvan például a szlovák, francia, japán, spanyol és magyar megfelelője. Többnyire idős nénik vagy hivatásos szakácsok hosszú órákra konyhába zárkózva apró tésztabatyukat gyúrnak, majd nyújtanak, hajtogatnak és töltenek. Rendkívül „szapora” – így jellemzik azokat az ételeket, amelyek nagyon gyorsan elfogynak a tányérról, és nem is nagyon szeretnénk abbahagyni. Természetesen nem lehet mindenki a főzés szerelmese, így nekik is hoztunk egy megoldást, hogy ők is igazi raviolit ehessenek. A töltött kis párnák alá viszont mindig meg kell ágyazni, de csak olyan decensen. Ez nem jelent mást, mint, hogy szószt kell készítenünk hozzá, ami lehet paradicsomos, tejszínes, de olajos, ecetes és még ropogós morzsás is. Ez utóbbira van is egy tökéletes példám.
Tudtad, hogy létezik magyar ravioli?
Szórakoztató és egyúttal meglepő is megtalálni mindennek a magyar megfelelőjét. Több esetben bebizonyosodott, hogy már régóta bravúros a magyar konyha. Évszázadokkal ezelőtti szakácskönyvekben már megtaláljuk a spanyol churros magyar megfelelőjét, vagy akár a ravioli magyaros verzióját, a barátfülét.
A barátfüle tésztájában ugyan krumpli van, de a technológia ugyanaz: tésztát gyúrunk, majd vékonyra nyújtjuk, utána pedig bármilyen töltelékkel tölthetjük. A magyar verzió morzsás, az olasz szószos, de a lényege, hogy tökéletesen vékony legyen a tészta, és sok töltelékkel készítsük.
Mi a titok?
Gyakran ott rontják el a raviolit, hogy túl ízes és fűszeres szószban úsztatják, pedig itt nem ez volna a lényeg. A töltelék a fénypontja az ételnek, ami egy késvágással könnyedén kibuggyan az átlátszó tésztaréteg alól, és már keveredik is a szószokkal. Már a 14. században olvasható volt a raviolihoz hasonló receptleírás az olasz szakácskönyvekben, ahol többségében sajtokat használtak. Valójában a sajtok miatt találták ki magát az ételt. Jobbára borjú- és kecsketejből készült puha, krémes sajtokat, ricottát és zöldfűszereket töltöttek bele. Ezért volt nagyon intenzív, amihez aprított friss zöldfűszereket kevertek. Többször előfordult, hogy nem volt lehetőségük hússal főzni, ezért jól jöttek ezek a tésztás fogások. Tápláló volt benne a tejtermék, és laktató a lisztes-tojásos tészta. Nem utolsó sorban, nagyon ízletes étel született ezekből.
Füstölt hússal, darált marhával, sőt, halakkal is kínálják a tésztabatyukat. A közös bennük az, hogy pépet vagy pástétomot készítenek belőle, ezután tudják szépen betölteni a tésztába. A legnépszerűbb azonban ma is a spenótos-ricottás, vagy kecskesajtos.
A titok tehát az, hogy hagyni kell érvényesülni a tészta ízét, a töltelékét, amit csak kényeztet egy kis olívaolaj, vagy könnyed paradicsomszósz.
Tudtad? A ravioli lehet kerek és szögletes formájú, viszont a széleket alaposan le kell zárni, hogy ne folyjon ki a töltelék. Felvert tojásfehérjével szokták lekenni a peremet, ami a forró vízben inkább ragasztóként szolgál, minthogy szétessen a tésztabatyu.#
