Hazánkban a vadászatnak, vadgazdálkodásnak régi hagyományai vannak, csak úgy, mint a vad feldolgozásának. A magyarországi gasztronómiának anno fontos része volt a vadak fogyasztása, elkészítése, ami mára valahogy kikerül az általánosan fogyasztott alapanyagok közül. Manapság egyre többen hangsúlyozzák a vadas ételek fogyasztását, nem csak azért, mert van bőséggel, hanem mert roppant egészséges is. A vadhúsok fehérjetartalma 25%, a sovány sertéscombé 17%, míg a sovány marha hátszíné 18,6%, viszont zsírtartalmuk kevesebb, mint a gazdasági háziállatoknál.
Hazánkban vadászható kedvelt vadfajok:
borz, fogoly, tőkés réce, üregi nyúl, szárcsa, gímszarvas, balkáni gerle, nyest, róka, pézsmapocok
Vadgazdálkodás
A vadgazdálkodás a vadon élő állatok elterjedésének, az állomány nagyságának (sűrűségének) és az állomány minőségének befolyásolása valamilyen – az illető vadfajhoz kapcsolódó – meghatározott cél elérése érdekében. A vadgazdálkodó vagy vadgazda ezeket a célokat minden esetben az állomány dinamikájának alakításával érheti el, amit az állományba és/vagy az állomány élőhelyébe tett beavatkozások révén valósíthat meg. Ezt a felfogást tükrözi a vad védelméről, a vadgazdálkodásról és a vadászatról szóló törvény. A vadgazdálkodásnak több fajtája lehet.
Védelem: kis létszámú és/vagy csökkenő állományok, állománynövelő vadgazdálkodásról beszélnek.
Hasznosítás: megfelelő létszámú, létszámgyarapodás képes vadállományoknál szinten tartó gazdálkodásról beszélnek.
Védekezés vagy szabályozás: túl nagy, magas növekedési erélyű állományokba (amik rendszerint károsak is) való beavatkozás – olyankor állománycsökkentő gazdálkodásról beszélnek.
Vadászat
A vadászat lehet a vadgazdálkodás része, illetve lehet sporttevékenység, egy szép hobbi. Ettől függetlenül komoly szabályrendszerhez kötött. Attól függetlenül, hogy a mi a célja a vadászatnak, fontos, hogy megmaradjanak a tradíciók is. Az egyik legszebb hagyomány a teríték. Mikor a vadászat után az elejtett vadat meghatározott sorrend szerint oldalára fektetik, és máglyát gyújtanak, az elejtett állatoknak tisztelegnek ezáltal. Az elejtett vadak egy része feldolgozásra kerül és mennyei ételek készülhetnek belőle.
Vadfeldolgozás
A vadhús az egyik legegészségesebb húsfajta. Nemcsak rendkívül ízletes, hanem nagyon sovány, magas tápértékű fehérjéket, értékes vitaminokat, ásványi sókat is gazdagon tartalmaz. A szakszerűen vágott, optimális formában elkészített vadhúst korszerű csomagolásban, frissen vagy mélyhűtve forgalmazzák. A minőségi vadfeldolgozásnak manapság komoly létjogosultsága van, hiszen egyre inkább terjed az egészségesebb táplálkozásra törekvés. Ennek okán teret hódítanak a biotermékek is. Mindezek mellett a hagyományok újraélesztése felerősödött, amiben benne foglaltatnak a vadételek. Egy gasztronómiai ínyencségekre fogékony, fizetőképes vásárlóréteg alakult ki, ezért az éttermekben is egyre több vadétellel találkozhatunk. A vadhúsoknak sajátságos kellemes ízét, zamatát, megfelelő konyhatechnikai eljárásokkal jól lehet érzékeltetni, de tompítani is. A vadhúsoknak a vértartalma jelentős, ezért színe sötétebb és a romlásnak jobban ellenáll, sőt a nagyvadfajok izomzatában és vérében antibakteriális hatású anyagok is megtalálhatóak.
A vadfeldolgozásnál kulcskérdés a gyorsaság
Fontos a megfelelő szabályokat betartani a vad lelövésekor, hogy a kiváló húsminőségi tulajdonságok a fogyasztásig megmaradjanak. Azonnal gondoskodni kell a kilőtt nagyvad zsigereléséről és hűtéséről, illetve az apróvad hűtéséről. A késsel végrehajtott zsigerelés, valamint a hús gyors lehűlésének akadályoztatásakor a nagyobb tömegű izomkötegek – mint a comb, váll, nyak izmai – befülledhetnek, amelynek eredménye a hús rothadása. E folyamatok nemcsak nyáron, hanem télen is végbemehetnek. Következménye, hogy a hús fogyasztásra alkalmatlanná válik. A vad kizsigerelését nem szabad sokáig húzni, a nagyvadnál (szarvas, dámvad, őz, muflon, vaddisznó) egyből meg kell ejteni.
Legkésőbb az elejtést követő 3 órán belül, előhűtővel rendelkező vadbegyűjtő vagy vadvizsgáló helyre kell szállítani. A vadbegyűjtő hely egyben a húsvizsgálat helye, ezért a testhez erősített molinózsákban a zsigeri mintákat is be kell küldeni. A vad testeket mínusz 4-1 Celsius-fokon kell tartani.
Higiéniai feltételek
A vadbegyűjtőknek előtérrel rendelkező hűtőkamrával, mosható falakkal és padozattal, csatornázattal, ivóvíz minőségű vízzel ellátottnak kell lenni. Rendelkezésre kell állnia kézmosónak, eszközfertőtlenítő berendezésnek és hulladéktárolónak. A tárolókamrában szakszerű kezelés, elhelyezés esetén 6 – 7 napig lehet tárolni a lőtt vadat. A tárolókamra használata is higiéniai kritikus pont lehet.
A vadfeldolgozó üzem
Természetesen csakis aktív hűtésű teherautóval szállíthatóak a feldolgozásra a vadak. A feldolgozó üzem lehet háziállatok vágására, feldolgozására szolgáló üzem vagy speciálisan vadfeldolgozó. A beérkező szőrmés nagyvadat akasztóhorog segítségével magas pályára helyezik és a húsvizsgáló helyre továbbítják. A húsvizsgáló hely berendezései, egységei: megfelelő hosszúságú pályaszakasz, váltók leágazással, 540 lux megvilágítás, kézmosó és eszközfertőtlenítő berendezés. Itt történnek meg a mintavételek és a hatósági jelölés eszközei, kobzó konténer. Rendelkezni kell állatorvosi elkülönítő hűtővel, valamint a Trichinella-vizsgáló. A fogyasztásra alkalmas vadtestek kezelése, mérlegelése, kereskedelmi jelölése, szellőztetése, 0 és 4 Celsius- fokos terem hőmérsékleten végzett tárolása az átvevő előhűtőben történik. A szőrén, bőrén tartott tételeket részben értékesítik is.
A másod feldolgozásnál, ami olyan teremben történik, ahol folyamatos szellőztetés mellett, egyenletesen 15 Celsius-fokot meg nem haladó hőmérséklet van. Ekkor a felengedett vadtestek a nyúzótermen keresztül eljutnak a feldolgozó vonalhoz. Fontos, hogy a különböző fajú egyedeket külön kell feldolgozni, mivel más-más hőmérséklet ideális nekik. A vonal termékei: nyúzott vad, vagy darabolt csontos vadhús (gerinc, comb, lapocka), amely tőkehús jellegű. A feldolgozó vonal higiéniai szempontból kritikus szakasz, mivel a nyúzott vadtest tisztítása rendkívül fontos.
A nagyvad technológiai feldolgozási folyamatai: minősítés, nyúzás, bőr eltávolítása, félbehasítás, vagy testtájakra való darabolás, csontok átvágása. Majd a bontott húsok hártyázása, darabolása, majd formázása, csomagolás, vákuumfóliába zárás, fóliazsugorítás, súlymérés, címkézés.
Szárnyasvad technológiai feldolgozási folyamatai: a szárny csúcs (evezőtollak) levágása, kopasztás, lábazás, mosás, majd parafinozás (külön-külön úsztatókádban), maradék tollak, pelyhek eltávolítása, húsvizsgálat (mintavétel húsból, belsőségekből, minősítés), belezés (vákuumos rendszer alkalmazása), felületi hőkezelés, mosás, csomagolás, mérlegelés, címkézés.#
Forrás: Wikipédia, SZEGEDI TUDOMÁNYEGYETEM MEZŐGAZDASÁGI KAR MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKFELDOLGOZÁS III. VADAK, VADHÚSOK FELDOLGOZÁSA, VIZSGÁLATA ÉS MINŐSÍTÉSE : TANÁCS LAJOS – PINNYEY SZILÁRD – BARTA TAMÁS
Fotó: Pixabay
