A Holdhalként vagy Naphalként ismert, de inkább kevéssé ismert Moonfish, végre hódító útjára indulhat a magyar gasztrovilágban. Ez a hatalmas korongszerű tündöklőhalféle eddig talán háttérbe szorult, pedig nagyszerű alapanyag.
A moonfish közismertebb nevén opah, egy nagy trópusi, meleg vérű hal, amely elsősorban
a Hawaii-t körülvevő mély vizekben található meg, súlya a 100 kg-ot is elérheti. A holdhal ezüstszürke és fehér foltokkal tarkított teste piros árnyalatokban pompázik. Az uszonyai vörösek, és nagy szemeit arany szín keretezi, elölről nézve lapos, oldalról kerek, olyan, mint egy nagy vörös hold.
Ehhez mérten húsa is vöröses, lazac színű, és szerkezetileg teljesen olyan, mint a tonhalé vagy
a kardhalé, az íze viszont sokkal lágyabb, nem túl markáns. A tonhalhoz és a kardhalhoz hasonlóan többnyire steakként felszeletelik. Olajban gazdag húsa serpenyőben készítve és grillezve is tökéletes. Nagyon könnyű vele dolgozni, csak egy vékony kérget kell sütnünk rá, ahhoz, hogy elérjük az optimális állagot, állapotot, amit szeretnénk prezentálni a tányéron.
Bár nő a magyarországi halfogyasztás az utóbbi tíz évben, de még mindig messze az európai uniós átlag alatt van. Ennek több oka is lehet, de a holdhal megjelenése a piacon remélhetőleg sokakat buzdít majd arra, hogy kíséletezzenek vele. A holdhal egy egészen új alapanyag
a Magyarországon elérhető halpalettán, és egy ilyen különleges halat érdemes különleges formában tálalni, épp ezért kérésünkre a Monk’s Bistrot séfje Piróth Zoltán elkészített nekünk egy izgamas fogást. Zoltán kisgyerekkora óta séf szeretett volna lenni, egy álma vált valóra azzal, hogy konyhafőnök lehet. A Monk’s Bistrot egyébként általánosan magyar fúziós ételeket kínál, amik között Zoltán stílusában pár újragondolt fogást is kóstolhatunk. Na de kanyarodjunk vissza
a holdhalhoz, és a járjuk kicsit körbe ezt az alapnyagot.
Hol találkoztál először ezzel a holdhallal, mi volt az első ételélményed vele?
Nem volt vele élményem, ez nekem is új volt, de mivel hasonló szerkezetű hallal már dolgoztam, így könnyen lehetett új ételt alkotni vele. Ráadásul a Matusz-Vad konyhakészen, csomagolva küldi az alapanyagot. Nekünk tulajdonképpen már csak szeletelni kell, és egy izgalmas ételt készíteni belőle.
Milyen fogásokhoz javaslod a használatát?
Mi most egy előételt, egy steaket készítettünk belőle, de szívesen kipróbálnám nyersen, ahogy
a japánok használják a hasonló halakat. Akár shashimiként, akár felkockázva kis ecettel vagy lime-al megmaratva, vagy akár carpiaccoónak is leszeletelve. De talán meg is füstölném, majd egyszer, mindenképpen hideg füstön.
Mesélj nekünk erről az ételről, amit megálmodtál!
Igazából teljesen új ötletet nem vittem bele, inkább a harmóniára koncentráltam. Szerintem izgalmas elem a tányéron a vajban konfitált zeller. Olyan puha, hogy kanállal is el lehet vágni.
A tányér alapját egyébként ez a zeller adja, erre került rá egy citrusdresszinges édeskömény saláta, zellerpöttyök és juzus-almás tápiókagyöngyök, roppanós alma elemek, egy kicsi édeskömény zöld és pár csepp író zöldolajjal. Végül meghintettem egy kis spirulinaporral, aminek az íze rendkívül jól passzol a tengeri hallal. Na és persze ugye ott volt a formázott moonfish steak, ami a másik karakteres eleme ennek az előételnek.
Szerinted mennyire lesz szimpatikus ez az alapanyag és ez a fogás a közönségnek?
Azt vallom, hogy edukálni kell hazánkban is a vendégeket, ki kell próbálni új dolgokat! Ha csak
azt ennénk, amit otthon is, akkor elveszítené a jellegét egy étterem, hiszen akkor nem tudná megmutatni a séf, hogy milyen elkészítési technikát vagy ízpárosítást álmodott meg, egy-egy alapanyaghoz.
Van-e bármi szabály ezzel a hallal kapcsolatban, amit az elkészítéskor feltétlenül be kell tartani?
Miután leszeleteltük a kívánt mennyiséget, mindenképpen hagyjuk szobahőmérsékleten olyan 10-13 percet, hogy a hal temperálódjon és a maghőmérséklete az a langyoshoz közeledjen, hogy
a végén csak kérget kelljen rá sütni.
Mondtad, hogy dolgoztál már hasonló szerkezetű hallal. De miért válassza a vendég vagy a séf a közismert tonhal helyett a moon fisht?
Szerintem a moonfish helyzete sokkal jobb. Jobb a beszerzési ára például, és teljesen jó alternatíva. Nagyon könnyű ízeket párosítani hozzá. Puha, könnyű vele bánni és tulajdonképpen úgy működik, mint egy ízhordozó.
Te alapvetően halas vagy? Szívesen eszed, és dolgozol vele?
Nagyon szeretem a halat, de itthon alapvetően nem könnyű olyan étterembe menni, vagy olyan helyen dolgozni, ahol sok hallal találkozik az ember, de itt a Monk’s Bistrot-ban kifejezetten izgalmas a munka, mert itt például élő hallal is tudok dolgozni.
Kiskorod óta séf szerettél volna lenni. Van olyan gyerekkori étel – kifejezetten hallal -, amit nagyon vágytál elkészíteni, és itt volt rá mód. Mondjuk egy izgalmas halászlé?
Pont belelőttél, mert egy halászlevet is elkészítettem itt, kicsit újragondolva. Egyébként is fontosnak tartom, hogy az ember már gyerekkorában ismerkedjen a hallal, és beépítse
a mindennapjaiba a halfogyasztást, így később bátran fog egy étlapról olyan fogást kérni, ami akár egy ilyen különleges hal felhasználásával készül.
