Az érlelés folyamán a nemes penészgomba átjárja a sajtot, és világoszöldtől egészen sötétkék színűre festi azt. A kék sajt alatt a nemes penésszel érlelt sajtokat értjük.
Alapvetően a sajt, mint általános alapanyag, már ősidők óta a táplálkozásunk része. Megkérdőjelezhetetlen szerepe van a gasztronómiában, hiszen rengeteg fajtája és készítési módja ismert, ízeinek változatossága révén az egyik legfontosabb alapanyag. Fogyasztjuk magában, ételekben, főételként, köretként és desszertként is akár. A sajtok világa olyan szerteágazó, hogy több könyvet meg lehet vele tölteni. Vannak egészen egyszerű, könnyen beszerezhető fajtái, és vannak méregdrága, kuriózumként fogyasztható mennyei tételek.
A sajt tulajdonképpen savanyított, vagy felfőzött tejből – tejsavas erjesztéssel, alvasztással, a savó eltávolításával, préseléssel, vagy anélkül – készülő étel. Általában tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. A sajttejet főként rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik.
Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék. A világon több ezer féle sajtot gyártanak. A fajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vaj zsírtartalmától, a feldolgozás és az érlelés hosszától stb. függően.
Kékpenészes sajtok különlegességei
A kékpenészes sajtok egyértelműen a gasztronómia magasiskolájának kellékei. A sajt elkészítésekor, érleléskor a tömböket átszurkodják hosszú, néhány milliméter vastagságú tűkkel. Ennek köszönhetően nemcsak a felületét éri a levegő, hanem az egész sajt „testét” át tudja járni. Kékpenészes sajtok lágy szerkezetű, kék penicillin gombatenyészettel beoltott sajtok. Nyirkos pincékben érlelik őket. Így a különböző penészek sokkal intenzívebben tudnak növekedni, és a sajt teljes egészét át tudják szőni. Ezek azok a kékes-zöldes színű csíkok, amik megjelennek érés közben. Tulajdonképpen a nemes penészgombák által alakul ki a kékes felület és az egyedi ízvilág.
Nem véletlen, hogy az erre szakosodott sajtmester levegőt juttat a sajtba, hogy a penészgombák minél nagyobb felületen szétterjedhessenek. Ez a mesterség is az ízek játékáról szól, hiszen a kék és a fehér penészgombák nagy egyetértésben befolyásolják az aromák, illatok, ízek kialakulását.
Az sem véletlen, hogy a kéksajtok – az esetek nagy százalékában – kissé sós ízűek. Az ok roppant egyszerű. A káros baktériumok elkerülése, megszüntetése érdekében, illetve a tartósításhoz általában sót használnak.
A kékpenészes sajtok jellegzetes íze leginkább a minőségi, édes borokkal hozható elő a fogyasztók számára. A kékpenészes sajtok sós-édes íze igazi gasztronómiai különlegességnek számít a legkifinomultabb ízléssel rendelkezők között is. A sajt kora szintén fontos tényező, hiszen minél tovább érlelik a sajtot, annál szárazabb lesz.
A kékpenészes sajtok – kihagyhatatlan az étrendből, mert egészséges
Már alapvetően is fontos az étrendünkbe beilleszteni a sajtot, különösen a kékpenészes sajtok esetében. Nemcsak egyszerűen azért, mert ellenállhatatlanul finom, hanem komoly tápanyagtartalommal is rendelkezik. Nem árt azt is tudni, hogy a kék sajtoknak roppant magas a kálcium tartalma, így jótékony hatással bírnak a csontok egészségének megőrzésében. Sokan nem tudják, hogy a csontjainkban lévő kálcium szépen lassan kiürül, ezért feltétlenül szükséges pótolni a táplálkozás során. Támogatja az idegrendszert, így stressz, alvászavar esetében is kifejezetten előnyösen hat. A kék sajt egy adagja körülbelül 150 milligramm kalciumot tartalmaz. Sok benne az A- B2- B12- D-vitamin, de a niacin, cink és foszfor tartalma is bőséges.
Montagnolo
A kékpenészes sajtok közül kiemelendő a Montagnolo – prémium minőséget képviselő sajt. Tehéntejből készítik, mérvadóan magas, több mint 70 százalékos zsírtartalommal rendelkezik. Fontos, hogy hideg érleléssel készül!
A kékpenészes sajt szinte minden ételt képes még magasabb szintre emelni! Rendkívül alkalmas köztes frissítő fogásnak. Kétségtelen erénye, hogy italok, főleg borok mellé kiváló kísérő. Elmaradhatatlan kelléke lehet a borkóstolásoknak, mivel nemcsak az ízek színes skáláját tudják ajándékozni az édestől a sósig, hanem kiemelik a különféle nedűk aromáját is.
A kék sajt igazi csemege
Az kétségtelen, hogy a francia étkezés és a gasztronómia történetének kiemelkedő eszköze a sajt. Fogyasztják előételnek, főételnek, desszertnek. Az ételsor elmaradhatatlan kelléke és az étkezés kihagyhatatlan fogása. A főétel és a desszert között felszolgált sajttál már klasszikus. A sajtok különleges ízekkel ajándékozzák meg az ízlelőbimbókat, ezért a legszakavatottabb, leginkább gourmet vendégek igényeit is képes kiszolgálni. Egyszerűen varázslatossá tudja tenni az ételsorokat. Jellegzetesek, de nem zavaróan intenzívek, persze csak ha megfelelő mennyiségben fogyasztunk belőlük. Összességében a kék sajt szenzációs és imádni való csemege, kihagyhatatlan kelléke egy igazi ínyenc ételsornak.#
