Ezek azok a jószágok, amik a mende-mondák szerint szabadon élnek, Wolfgang Amadeus Mozartot, Niccolò Paganinit, Johann Sebastian Bachot, Frédéric Chopint hallgatnak. Ők azok, akikhez esténként masszőr jár, sört isznak, és oly kedvesen bánnak velük, mint egy újszülöttel. Persze ezek csak urbánus legendák, viszont furcsa módon nem állnak messze a valóságtól, hiszen ékességeivé váltak a japán kultúrának.
Fotó: Flickr
Minden nemzetnek van marhája. Nekünk a szürkemarha, nekik a Kobe
Minden világtájnak, minden nemzetnek megvan a maga gasztronómiai öröksége. Ezek a különlegességek jószerével meg is tudják változtatni a kulináriát. Kialakulásuk alkalmazkodik a trendekhez, az elvárásokhoz, illeszkedik ahhoz, amit a világ gasztronómiai igényszerűségei diktálnak. Lám, mivé lehet egy egyszerű marhahús, ha foglalkoznak vele! A fajtatisztaság, a nevelés, és a gondos odafigyelés, illetve a szaktudással megalkotott hús csodái világraszóló brandeket építhetnek. Ha valaki azt hinné, hogy a húsok királyai nem fellelhetőek Magyarországon, akkor téved. Elég, ha utánanéz és elréved, tudniillik már régóta elérhetőek. Az kétségtelen tényszerűség, hogy nincsnek végtelenített mennyiségben, ezért, ha tényleg prémiumminőséget tennél a saját vagy éttermed asztalára, jobb, ha még időben rácsapsz a lehetőségekre.
Fotó: Flickr
Mi az a wagyu
Nos a japánok nemzeti kincse. Ez az a hús, ami kivételesen puha, gyönyörűségesen márványozott, ízeiben tökéletes, megfelelően szaftos és rendkívül felkapott. Ha tényleg speciálisan egyedi, unikális különlegességet szeretne egy séf az asztalon prezentálni, mely elkápráztatja a legérzékenyebb, legmacerásabb vendégeket, akkor ezt kell választania. Persze limitáltan beszerezhető, éppen ezért „drágának” is mondható, de az az élmény, amit szerezhetünk az étkezés során, semmihez nem hasonlítható.
Fotó: Flickr
A wagyu szó szerinti jelentése japán tehén, a „wa” jelentése japán, a „gyu” pedig tehén. Ez így persze egyszerűen hangzik. Eredetileg, csak úgy, mint a világ számos pontján, igásállatként használták. Fontos hozzátenni a történelmi hátteret. Ha valaki Japánba érkezett, ezt a hús tudták letenni az asztalra. Semmi különös ez volt! Viszont az a különleges élmény, amit ez által kaptak, elképesztő mértékben meghatározó volt, így elég gyorsan híre ment. A wagyu elképesztő csodálatosan szofisztikált márványosságát eleinte annak köszönhette, hogy az igavonáshoz szükséges energiát abból a zsírból nyerte, amit az izomrostok között egyenletesen elosztva tárolt. Erre persze gyorsan rájöttek, és elkezdték tudatosan tenyészteni a fajtáját. A wagyu igazából négy japán fajta keresztezéséből, a japán fekete, a japán barna, a japán Shorthorn, és a japán pollból jött létre, és érte el a mára ismert fajtát. 1944-ben minősítették őshonos japán vágómarhának.
Fotó: Flickr
És tényleg ilyen a wagyu
Hogy tényleg fel lehessen tüntetni egy terméken a wagyu szót, elég sok követelménynek kell megfelelni. Japánban szigorú törvények által szabályozott az, hogy melyik húst lehet wagyuként forgalomba hozni. Elsősorban a tenyésztési körülményeket veszik górcső alá. Csakis szabad tartású marhák jöhetnek szóba, és tényleg „masszírozzák” őket, mivel mikor átkefélik a szűröket, alaposan meg is dögönyözik a testüket. A fiatal wagyu borjakat csakis kézzel etetik, tejpótló készítményekkel itatják, sőt, még takarókat, „kabátokat” is kapnak, ha hűvösre fordul az időjárás.
A wagyu szarvasmarhák exportját Japán megtiltotta! Ezért tényleg eredeti 100%-os wagyu szarvasmarha húst csak Japánból lehet beszerezni. Abból tudhatjuk meg, hogy tényleg wagyu, ami a készletben vagy éppen a tányérunkon van, hogy drága. Fellelhetőek a piacon persze különféle keresztezésekből származó termékek, melyek már nem 100%-os wagyuk, de a csomagolásukon fel van tűntetve. Ha tényleg minőséget szeretnénk, érdemes erre odafigyelni. A Japán Hússzövetség A-tól C-ig listázza a húsok minőségét. A prémiumkategória egyértelműen az A, és ezen belül pedig a márványozottságot veszik alapul 1-5.ig.
Fotó: Pixabay
Miért élmény a wagyu a tányéron
A japán wagyu a világ minden táján prémiumkategóriának számít! A legmagasabb minőséget az A5-ös kategória jelenti. Egyedisége abban rejlik, hogy a zsír nem különül el a hústól, hanem márványosan átszövi azt. Fogyasztása során kicsit gyengédebb, viszont szaftosabb élményre számíthatunk, kellemes, szinte vajasan omlós textúrákkal találkozhatunk. Az eredeti wagyu hús mindezek mellett még egészséges is, hiszen magas az ómega-3 tartalma. A japánok szerint három fontos tényező van a wagyu kapcsán: a látvány, az íz és az aroma, illetve az úgynevezett retronazális aroma, mely a hús elrágása során érezhető az orrüregben. Igazi kulináris mennyország!
Fotó: Flickr
Hol lehet beszerezni
Mivel relatíve kevés van belőle, legalábbis az igényekhez képest, ezért érdemes szakértők által beszerezni. Nyilván elsősorban Japánból, viszont tényleges wagyu termékekkel nem mindenkit látnak el. Az igazi wagyu tehát kincset ér nem csak a japánok számára, hanem az egész világon. Ha találkozhatunk belőle készletekkel elérhető mennyiségben, érdemes rögtön lecsapni rá, hiszen rendkívül gyorsan el tud fogyni!#
Fotó: Pixabay, Flickr
