Was ist eine Rinderbacke?
Das Stargericht der französischen Küche, die perfekte Voraussetzung für ein Sandwich, die gefürchtete Zutat der Metzger und dass alles, obwohl es ein Restprodukt ist? Der spannende Lebensweg und die perfekte Zubereitung der Rinderbacke können Sie jetzt hier nachlesen.
Heutzutage ist es Glückssache überhaupt eine Rinderbacke zu bekommen, geschweige denn noch in guter Qualität. Es muss beim Metzger bestellt werden und auch da teilweise nur unter der Theke. Auch in den Läden bekommt man es nur an bestimmten Tagen, man muss schon rechtzeitig da sein, um eines der wenigen Stücke zu ergattern. Auf jeden Fall, wenn wir gerade Lust danach haben es zu kochen, ist es eher selten, dass wir das Stück bekommen, außer wir haben einen sehr guten etablierten Lieferanten.
Restprodukt vom Rind?
In der berühmten französischen Küche um das 20. Jahrhundert, bekamen die Hausangestellten nur die Reste, der muskulöse Teil des Rindfleisches. So warfen sie ein paar Zwiebeln und Gemüse aus der Küche dazu und gossen es mit Wein auf. Sie kochten es lange und langsam, somit wurde das Fleisch saftiger und weicher, dazu aßen Sie Brot, das in die Sauce getunkt wurde. Diese Art wird seither als Burgunder-Methode bezeichnet und hat sich aus den übrig gebliebenen Resten in ein weltberühmtes, fürstliches Gericht verwandelt.
Das Geheimnis des Boeuf Bourguignon, dem perfekten Burgunder-Rind
Früher war es nicht so beliebt aus Rinderbacken zu kochen, doch heutzutage ist es für viele die Nummer einer Zutat in der Küche und bei Tisch. Das Rind verwendet diesen Teil während seines Lebens am meisten, daher enthält es viel Muskelmasse, Ballaststoffe und noch mehr Kollagen. Beim Kochen unseres Gerichts erhalten wir daher ein klebriges, becherförmiges, saftiges Fleisch, dass uns beim langsamen Kochen fast cremig im Mund zergeht.
Jedes Rezept beginnt so: 2 Dinge sind für Boeuf Bourguignon sehr wichtig, das perfekte Fleisch und der passende, hochwertige Wein. Die Franzosen bestanden auf Charolais-Rindfleisch, das heutzutage in Gold gemessen wird, aber glücklicherweise finden wir auch andere hochwertige Rindfleisch Sorten. Es ist eines der wenigen Gerichte, die mit wenig Aufwand hervorragende Ergebnisse erzielen und wenn man die Abläufe befolgt, kann es jeder zubereiten.
Die Favoriten der Gäste
Zwei perfekte, aber unterschiedliche Rezepte, die dennoch etwas gemeinsam haben. Die eine Variante wird langsam geschmort und die andere wird geräuchert (BBQ). Beim Schmoren wird die Backe in Speck gewickelt, angebraten, dann mit Gemüsebeilagen lange und langsam geschmort.
Beim Räuchern (BBQ) hingegen bekommt das Fleisch eine gleichmäßige Kruste (Rub). Es wird geformt, aufgerollt und bei 120 Grad geht es damit über den Rauch. Wenn eine schöne Kruste entstanden ist, kommt es auf den Grillrost, hier sind nun der Fantasie keine Grenzen gesetzt, ob wir es mit Apfelsaft oder Whiskey bespritzen.
Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 92 Grad erreicht hat, nehmen wir es heraus und lassen es ruhen. Serviert wird es in einem Focacciabrot, Hamburgerbrötchen, Sauerteigbrot oder einfach auf einem frischen Salatteller.
Die 4 wichtigsten Dinge bei der Herstellung einer Rinderbacke
Gute Qualität lohnt sich auf jeden Fall, spätestens auf dem Teller stellt es sich heraus!
Es ist wichtig die richtigen Küchenutensilien zu benutzen, da die Rinderbacke lange und niedrige Garzeiten braucht.
Es ist viel schmackhafter, wenn man es mit Gemüse kocht, da es eine intensive Textur und einen intensiven Geschmack hat.
Zu guter Letzt verwenden Sie einen hochwertigen Alkohol, mit dem Sie das Fleisch, während dem kochen immer wieder Würzen können.
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