Senkinek nem kell bemutatni a bécsi szeletet. Annyira eredendő és mindenki által fogyasztott étel, amit nagyszüleink, szüleink is rendszeresen tettek az asztalra. Mindig is megtalálható volt az éttermek palettáján, sőt, levehetetlen eleme a mai napig is az étlapoknak. Fogyasztottuk a menzán, habzsoltuk a nagyinál, két kenyér közé dobva kovi ubit faltunk hozzá. Esszük ünnepekkor és évfordulókra, reggelire ebédre, vacsorára. Valami oknál fogva a bécsi szelet olyan tökéletes étellé vált, ami meghatározza az életünket.
A kortárs gasztronómia is felfedezte
Mivel elengedhetetlen kelléke az éttermek kínálatának, mindenki próbál ugyanabból mégis mást készíteni. Ez elég nehéz a Wiener Schnitzel kapcsán, mert igazából nem sokat lehet rajta variálni. Vagy mégis? Első körben az alapanyagként felhasznált hús az, ami meghatározza, ezért már rengeteg úttörő elképzelés, megoldás született. Számtalan variációban panírozták, a létező összes méretre kiklopfolták. Használtak a sütésére mindenféle olajat, és próbálták különféle módon ízesíteni. A számtalan variáció (variációk egy témára) közül mégsem termett kiemelkedő. Persze a vendéglátóhelyek, a séfek minduntalan szeretnék túlszárnyalni magukat, a trendeket, és ez így is van jól, de valahogy a bécsi szelet esetében mindig az a vége, hogy a legjobb az eredeti bécsi szelet.
Fotó: Flickr
A bécsi szelet tehát úgy jó, ahogy van
Elsődleges és kikerülhetetlen tehát a karaj. A tradicionális bécsi szelet – németül Wiener Schnitzel – a bécsi konyha közismert étele. Körülbelül 3-4 milliméter vastagságúra kivert borjúhúsból készül. Jellemzően borjúdió, felsál vagy lapocka, amit paníroznak és kisütnek. Az idők során persze már itt is több variáció létezik. Ha az ételt sertéshúsból készítik, akkor a hivatalos neve Schnitzel nach Wiener Art, azaz szelet bécsi módra, ha pedig pulykamellfiléből készül, Putenschnitzel, de végül is ezek is a bécsi szelet névre hallgatnak.
Fotó: Flickr
A bécsi szelet története
Spanyol származás
Persze mint mindennek, a bécsi szeletnek is van története. Hogy melyik igaz, azt valójában senki nem tudja. Kutatások alapján a bundázott sült husi már a középkori spanyol szakácskönyvekben is szerepelt. A mórok 1491-es kiűzése után a keresztény kézre került Andalúziában a helyi konyha ragaszkodott az ürühús hagyományos arab elkészítési módjához, a hús – lisztben, felvert tojáslében és kenyérmorzsában megforgatott – aranyszínűre történő kisütéséhez. A hús „aranyozása” hosszú ideig divatban volt a bizánci udvarban. A nagyzási mánia akkor is ismert tényező volt a felsőbb kasztok világában, így került a panírozás szokása Milánóba. Onnan már szinte egyenes út vezetett a bécsi udvarig. Katharina Prato 1907-ben kiadott nevezetes délnémet szakácskönyve már tartalmazta a zsemlemorzsás borjúszeletet.
Fotó: Flickr
Milánói elmélet
Egy másik elmélet. Radetzky tábornagy által került 1857-ben Lombardiából Bécsbe. Ferenc Józsefnek küldött lombardiai helyzetjelentésében említést tett az ízletes borjúszeletről, a costolettaról. E szerint kijelentette, hogy a milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve. Radetzky hazatérését követően pedig személyesen adta át a receptet a császárnak.
Fotó: Flickr
Hazai változat
A kalandozó magyarok, akik folyamatosan hazát változtattak, mindig magukkal terelték állataikat is. A levágott hús ugyanis mindennapi eledelük volt vándorlásaik során. Mikor megtelepedtek a Kárpát- medencében, gulyáik, jószágaik szép legelőkön hizlalva gyarapodtak. A levágott húst már nem tették nyereg alá és nem ásták el verembe, hanem jurtáik mellett tartották. Ekkor már nem csak vadásztak, és állatot tartottak, hanem elkezdtek a bőséget adó mezőkön gazdálkodni is. Így történt, hogy a kivermelt húst „lisztbe”, kukoricadarába, alakorba (egyik legrégibb, a búzához viszonylag közel álló gabonafajta) forgatták és sütötték ki zsiradékban. Az elkészült húst mindenki nagyon szerette, és főleg ünnepek alkalmával fogyasztották. Elterjedésére nincs számottevő magyarázat, de az biztos, hogy a germánok és a szlávok lakta mai osztrák területre elég gyorsan eljutott. Innen már viszonylag egyszerű volt az elterjedése, hiszen a 10. században létrejött az Osztrák őrgrófság, ahol már szinte mindennapi ételnek számított a bundázott hús.
Fotó: Flickr
Mi magyarok a sertésszűzből készült változatot érezzük magunkénak
A bécsi szelet a borjú gyenge húsából készül. Általában 1- 1,5 cm vastagságra szeletelik. A méretet gyakran az úgynevezett pillangóvágással érjük el, a húst nem teljesen vágják át, hanem szétnyitják, majd megfelelő vastagra klopfoljuk. A klopfolás elég nagy munka, de mivel a hússzelet nagyobbnak hat, másfelől gyorsabban elkészül, és sokkal jobb lesz tőle a textúrája, megéri. Mindkét oldalára só és bors, majd jöhet a panírozás. Ennek több verziója is akad, de a lényeg, hogy miután megtörtént, le kell veregetni a felesleget, kicsit megpaskolni a húst. Lehet sütni olajban, zsírban, sőt, vajban is! A sütési idő persze függ a szelet vastagságától, a méretétől, de a megfelelő bécsi szeletnek elegendőnek kell lenni 2-3 perc sütésnek. Miután kész, le kell itatni a zsiradékot, és már tálalhatjuk is. A hozzá alkalmazható köretek megint csak oly szerteágazóak, mint a tölgyfa gyökerei.
