Viedenský plátok netreba nikomu predstavovať. Je to také originálne a všeobecne konzumované jedlo, ktoré pravidelne dávali na stôl naši starí rodičia a rodičia. Vždy bol stálicou na jedálnych lístkoch reštaurácií a dodnes je nenahraditeľnou položkou na jedálnych lístkoch. Jedli sme ho v jedálni, penu u starej mamy, jedli sme ho s cuketou medzi dvoma chlebíčkami. Jedávame ho na sviatky a výročia, na raňajky, obed aj večeru. Z nejakého dôvodu sa viedenský rezeň stal dokonalým jedlom, ktoré definuje náš život.
Objavené aj súčasnou gastronómiou
Keďže nevyhnutná výbava pre reštaurácie, každý sa snaží vytvoriť niečo iné z toho istého. Je to dosť ťažké Wiener schnitzel pretože sa s tým nedá veľa robiť. Alebo áno? V prvom rade je to mäso, ktoré sa používa ako surovina. preto určuje už bolo vyvinutých mnoho priekopníckych nápadov a riešení. Vyrábali sa v nespočetných variantoch a dierovali sa do všetkých existujúcich rozmerov. Na vyprážanie sa použili všetky druhy oleja a vyskúšali sa ochutené rôznymi spôsobmi. Z nespočetných variácií (variácií na tému) však žiadna nevynikala. Samozrejme, že reštaurácie, kuchári Vždy chcem prekonávať samých seba, prekonávať trendy, a to je v poriadku, ale keď ide o viedenský rezeň, vždy sa nejako skončí, že najlepší je originálny viedenský rezeň.
Foto: Flickr
Takže viedenský rezeň je dobrý aj tak.
Primárne a tak sa nedá vyhnúť bedrám. Tradičný viedenský rezeň je známym jedlom viedenskej kuchyne. Vyrába sa z teľacieho mäsa mletého na hrúbku približne 3 - 4 milimetre. Zvyčajne ide o teľací orech, pliecko alebo lopatku, ktorá sa opečie a usmaží. V priebehu času sa samozrejme vyskytlo mnoho variácií. Ak je jedlo bravčové mäso sa oficiálne nazýva Schnitzel nach Wiener Art, teda šnicel na viedenský spôsob, a ak je to z filé z morčacích pŕs sa vyrába z Putenschnitzel, ale nakoniec sa nazýva aj Wiener schnitzel.
Foto: Flickr
História viedenského rezeň
Španielsky pôvod
Samozrejme, ako všetko, aj viedenský rezeň má svoj príbeh. Ktorý z nich je pravdivý, nikto nevie. Výskum ukázal, že mäso vyprážané na panvici sa spomína už v stredovekých španielskych kuchárskych knihách. Po vyhnaní Maurov v roku 1491 sa miestna kuchyňa v christianizovanej Andalúzii držala tradičného arabského spôsobu prípravy baraniny, ktorý spočíval vo vyprážaní mäsa dozlatista a jeho obracaní v múke, rozšľahaných žĺtkoch a strúhanke. Pozlacovanie mäsa bolo dlho v móde na byzantskom dvore. Maniakálne vyprážanie bolo známe aj vo vyšších kastách, a tak sa zvyk vyprážania dostal do Milána. Odtiaľ viedla takmer priama cesta na viedenský dvor. V slávnej juhonemeckej kuchárskej knihe Kathariny Prato, ktorá vyšla v roku 1907, sa už nachádzal teľací rezeň so strúhankou.
Foto: Flickr
Teória Milána
Ďalšia teória. Z Lombardie ho do Viedne v roku 1857 priviezol generál Radetzky. Vo svojej správe o situácii v Lombardii pre Františka Jozefa spomenul vynikajúci teľací rezeň, costoletta. Uviedol, že milánska kuchyňa má skutočnú špecialitu: teľacie kotlety obalené vo vajíčkach, opečené a vyprážané na masle. Po návrate domov Radetzky osobne odovzdal cisárovi recept.
Foto: Flickr
Domáca verzia
Putujúci Maďari, ktorí neustále menili svoju domovinu, si vždy brali so sebou zvieratá. Zabité mäso bolo ich každodennou potravou počas putovania. Keď sa usadili v Karpatskej kotline, svoje stáda vykrmovali a dobytok vykrmovali na krásnych pastvinách. Zabité mäso už nedávali pod sedlá ani ho nezakopávali do jám, ale uchovávali ho vedľa svojich jurt. Už len nelovili a nechovali dobytok, ale začali obhospodarovať aj bohaté polia. Tak sa stalo, že mäso, ktoré vyprodukovali, obracali v „múke”, kukuričnej múke, lucerne (jednej z najstarších obilnín, relatívne blízkej pšenici) a vyprážali v tuku. Pripravené mäso mali všetci veľmi radi a jedlo sa najmä na hostinách. Neexistuje žiadne významné vysvetlenie rozšírenia mäsa, ale určite sa pomerne rýchlo dostalo na územie dnešného Rakúska, obývaného germánskymi a slovanskými národmi. Odtiaľ sa šírilo pomerne ľahko, pretože v 10. storočí vzniklo rakúske markgrófstvo, kde bolo mäso v strúhanke takmer každodenným pokrmom.
Foto: Flickr
My Maďari si potrpíme na verziu s bravčovou panenkou
Wiener schnitzel sa vyrába z jemného teľacieho mäsa. Zvyčajne sa krája na plátky hrubé 1 až 1,5 cm. Táto veľkosť sa často dosahuje procesom známym ako "butterfly cutting", pri ktorom sa mäso nerozkrojí celé, ale rozreže sa a potom sa naklepáva na správnu hrúbku. S vyklepávaním je veľa práce, ale keďže takýto kus mäsa vyzerá väčší, rýchlejšie sa pripravuje a má oveľa lepšiu štruktúru, oplatí sa to. Obe strany osolíme a okoreníme, potom pridáme strúhanku. Existuje viacero spôsobov, ako to urobiť, ale hlavné je, že keď je hotové, musíte prebytočnú časť odklepať, mäso trochu naklepať. Môžete ho vyprážať na oleji, tuku alebo dokonca na masle! Samozrejme, čas prípravy závisí od hrúbky kotlety, veľkosti, ale správnej viedenskej kotlete by mali stačiť 2-3 minúty prípravy. Po dokončení odlejte tuk a môžete podávať. Prílohy, ktoré môžete použiť, sú opäť rozmanité ako korene duba.
