Sajnos mostanság nem a gasztronómia kapcsán vetődnek fel ukrán vonatkozások. Nálam mégis. Jelenleg három ukrán szakáccsal dolgozom együtt. Fiatal koruk ellenére világlátott emberek, már megfordultak francia, londoni, cseh és olasz konyhákban is. Én mégis az ukrán gasztronómiára voltam kíváncsi.
Általánosságban az ukrán gasztronómiáról
Először is arra voltam kíváncsi, hogy Ukrajnában a házi koszt és az éttermi választék mennyire válik szét. A srácok elmondták, hogy természetesen Ukrajnába is megérkeztek a nemzetközi trendek, semmivel nincs lemaradva a többi országtól, és örvendetesen integrálódnak a hagyományos ételeket kínáló vendéglátásba is a legújabb technológiák.
Az alapanyagok jobb minőségűek és nem csak a top éttermek főznek helyi, termelői alapanyagokkal. Kimondottan jó a húsok minősége, zöldségekből viszont közel sincs olyan választék. A káposzta, burgonya, cékla és kukorica uralkodik a tradicionális ukrán gasztronómia szerint. Az étolajbőségnek köszönhetően a bő olajban sülteket, a panírozott ételeket külön-külön sütik ki egy-egy serpenyőben, még a nagyobb éttermek konyháiban is. Ott nem tapasztalni elfáradt, kiégett fekete olajos frituzásokat.
Előétel, saláta, leves
Dőlt a szó a srácokból, belekaptak mindenféle sztoriba, ezért arra kértem őket, hogy képzeljenek el egy éttermet, amibe, ha beül egy ukrán család, mit rendelnek.
Szláv országokban jellemző, hogy előre kihozzák a salátát. Ukrajnában ez nem annyira jellemző. Levessel kezdődik az étkezés, a legelterjedtebb és tradicionális levesük a borscs, ami nem más, mint céklaleves, a friss cékla domináns íze a jellemző, nincs túl fűszerezve. Inkább szárított és őrölt fűszereket használnak és viszonylag kevés félét. Az okroska pedig egy hideg, ecetes uborkás, joghurtos, kapros leves, amit krumplival és tojással szolgálnak fel. Üdítő, ugyanakkor tartalmas. Ha valaki salátát kér, nagy valószínűséggel hajszálvékonyra reszelt fehér káposztát kap, amit magának ízesíthet a vendég az asztali patikával.
Főételek, köretek
Úgy, mint nálunk, itt is a vörös húsok és a csirke dominál, többnyire sültekről van szó. Talán megelőzik a bundázott húsokat a sültek, amik a gyenge fűszerezések ellenére is zamatosak a jó alapanyagnak köszönhetően. Közel sem olyan zsírosak az ételek, viszont a köretek tápanyagértéke gyér és eléggé egysíkú. A krumpli mindent visz, a mártások gyengén vannak jelen az ukrán gasztronómiában. Tradicionális húsétel a kijevi töltött fasírt. A kremlzéké valójában egy igen tartalmas tócsni, amit magában is fogyasztanak.
Szintén nem (annyira) húsétel a vareniki, aminek a lengyel megfelelője a pirog. Ez krumplival, káposztával, esetleg hússal vagy túróval töltött főtt tészta, amolyan ravioli, amit vagy sütőbe tesznek, vagy serpenyőben forgatnak át zsiradékon szalonnapörcökkel. Tejföllel tálalják, kiadós étel.
Levezető ételek, desszert (helyett)
Az étkezést ritkábban zárják desszerttel – „az a gyerekeknek való”. Viszont az ungvári torta eléggé híressé lett szerte Ukrajnában egy kárpátaljai cukrásznak köszönhetően. Ez egy diós torta. Egyébként a palacsintába is sokszor kerül dió és lekvár. Talán a sok húst tartalmazó kocsonya szerepel az ukrán gasztronómiában „záró ételként”. Ukrajnában egész évben fogyasztják a tokahúsos, pofahúsos, alsó csülkös, borsos, erős húslevesből készült kocsonyát.
Az „igazi” befejezése az étkezésnek a brandy, elindítója és végig kísérője a vodka.#
-Pupa-
