Mangalitza ist in Europa beheimatet, ein typisches Fettschwein, hat aber trotzdem Weltruhm erlangt. Erfahren Sie jetzt seine kurze Geschichte und warum es als gesündere Option gilt als traditionelles Schweinefleisch.
Der Ursprung von Mangalitza
Das Mangalitza-Schwein ist eine der ältesten Schweinerassen in ganz Europa. Wurde in den 1830er Jahren durch Kreuzung das Sumadija-Schwein und der Bakonyi- und Salonta-Schweine geboren.
Das so entstandene „Lockenschwein“ war zunächst ausschließlich dem habsburgischen Kaiserhaus vorbehalten. Dank ihres Geschmacks wuchs sie jedoch schnell über diesen Rahmen hinaus und wurde Ende des 19. Jahrhunderts zur bedeutendsten Sorte in Europa.
Die meisten Exemplare lebten zwischen 1850 und 1950, zu dieser Zeit erwies sich das Fett der Mangalitza Schweine wertvoller als ihr Fleisch. Es wurde zum Kochen verwendet, zur Herstellung von Kerzen und Seifen wie auch Kosmetika, es wurde sogar zur Herstellung von Schmiermitteln und Sprengstoffen verwendet.
Seit 1950 haben sich die wissenschaftlichen Fakten über die ungesunde Wirkung von gesättigten Fetten herumgesprochen. Die Zucht von Mangalitza, wie auch die Zucht von typischen Mastschweinen ist daher zurückgegangen. Damals wusste man noch nicht, dass Mangalitza-Fleisch gesünder, bekömmlicher und cholesterinärmer ist als das Fleisch anderer Mastschweine. Außerdem enthält Mangalitza-Fett weniger gesättigte und mehr ungesättigte Fettsäuren wie verhältnismäßig die gleiche Menge Butter.
Herausforderungen der Mangalitza-Zucht
Die obigen Aussagen, nämlich dass das Fett von Mangalitza mehr ungesättigte Fettsäuren enthält und sein Fleisch gesünder ist als das eines durchschnittlichen Schweins, gelten nur, wenn das Tier unter bestimmten Haltungsbedingungen gehalten wird.
Das Wichtigste ist, dass die Tiere in ihrer ursprünglichen, rauen Umgebung in Eichelmast aufwachsen und ihrem Tempo entsprechend wachsen können. Bei richtig gezüchteten Tieren schmilzt das Fett schon bei einer viel niedrigeren Temperatur, vergleichsweise zu anderen Rassen.
Allerdings erfüllen nicht alle Züchter diese Kriterien. Die neuen landwirtschaftlichen Techniken erfordern ein intensives Tempo und die richtige Haltung von Mangalitza kann daher nicht eingehalten werden. Schließlich Zeichnen Sie sich durch langsames Wachstum aus und benötigen sehr viel Platz. So wurde das Mangalitza Schwein durch schnell wachsende und dünnere Schweine aus der Landwirtschaft verdrängt.
Verwendung von Mangalitza
Qualitativ hochwertiges Fleisch verschafft sich jedoch immer einen Weg, besonders wenn es so schmackhaft ist wie das vom Mangalitza Schwein. Auch spanische Schinkenhersteller schlugen zu, denn neben Ibérico– und Serrano-Schinken ist das Mangalitza Schwein genauso eine international beliebte Sorte, die viele auf dem Markt suchen.
Es lässt sich vielseitig verwenden, schmeckt köstlich gebraten und ist auch als Eintopf sehr lecker. Es ist eine Tatsache, dass das Fleisch viel saftiger und schmackhafter ist wie das vom traditionellen Schwein. In verschiedenen Speckvarianten ist es reich an Fett, eignet sich aber auch hervorragen zur Herstellung von Hochwertiger Salami und Wurst.
Das Rezept für ein perfektes Mangalitza-Karree
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg Mangalitza-Karre
- Salz
- Gemahlener schwarzer Pfeffer
- 10 dkg 82 % belgische Butter
- 1 dl Öl
Vorbereitung:
Das Rezept wird im Sous-Vide Verfahren hergestellt, dazu benötigen wir ein Vakumiergerät und einen Sous-Vide Stab.
Das Mangalitza-Steak in mindestens fingerdicke Scheiben schneiden. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, dann zusammen mit einem kleinen Stück Butter in einen Beutel geben und vakumieren.
Zuerst legen wir es für 35 Minuten in ein 65 °C warmes Wasserbad, nach der Garzeit in kaltem Wasser abschrecken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch aus dem Beutel nehmen. In der Pfanne braten wir den Mangalitza-Scheiben eine Kruste an, nach einigen Minuten Ruhezeit kann das Fleisch auch schon serviert werden.
Möchten Sie noch mehr über andere Themen lesen? Klicken Sie einfach hier und Sie werden mehr über das perfekte Kesselgericht wissen.
