A legjobb 3 megoldás az üzemi konyhák rezsicsökkentéséhez

A rezsicsökkentést illetően ez esetben nem a megtérülő napelemre, vagy az energiatakarékos gépekre gondolunk, hanem régi, jól bevált módszerekre, amiket gyakran elfelejtünk. Egy kis trükk, egy kis változás, ami lényegesen csökkenti a nagy konyhák rezsijét.

Az egyszerű, paraszti ész sokszor nagy segítséget ad minden szakmában. A gyakorlatban számos olyan megoldás van, amit korábban macerásnak találtunk, kivitelezhetetlennek, ám most mégis csak visszatérnénk hozzájuk. A rezsiszámlával a laikusok is küzdenek, de a nagyüzemi konyhák hó végi számláinál az apró segítség is jelentős változást hozhat, és lefaragja az égi érő számokat. Amennyiben lehetőségünk van, természetesen rögtön cseréljük le a hűtőket, fagyasztókat és sütőket energiatakarékos változatra, de nem csak ez az egy, nagy befektetéssel járó megoldás létezik.

Micsoda ötlet a tulajdonostól!

Gasztrointerjúim során sokszor szembejön egy-egy olyan tulajdonos vagy séf, akitől rengeteget lehet tanulni. Nem csak az újabb és újabb étlapon gondolkodik, hanem a konyha minden szegletéből a maximumot szeretné kihozni. Figyel, tanul és fejlődik. Mitől lehet még jobb egy berendezés, mitől lehet még jobban motiválni a munkaerőt, hogyan védje a nagyüzem mellett is a környezetét, és miként hozhatja ki konyháját gazdaságosabban a hó végén. Korábbi beszélgetésünk Szombathelyen, a Daniel’s Kitchen séfjével és tulajdonosával éppen ilyen tanulságos volt. Elmesélte, hogy az ő konyhájukon bizony nyílt tűz van, ami ma már ritkaság, de régen ez teljesen normális jelenség volt. Némi technológia és biztonsági felkészültség szükséges ahhoz, hogy a mai konyhákon ez megoldható legyen, de egyáltalán nem nagy művelet.

Németh Dániel (Daniel’s Kitchen):„A konyha lelke mindig is a tűz volt. Reggel begyújtom és egész nap ég. Bármit el lehet készíteni rajta, mert be van építve, mint egy wok helye, és az ételek íze egészen más lesz tőle. Korábban ez természetes volt, ma már félünk tőle, pedig egy kis kialakítással mindenkinél megoldható. Nem utolsó sorban sokat spórol havonta a konyhánknak ez a megoldás.”

Megőrültek, de működik a módszer

A rezsit csökkenthetjük a felesleges munkával és a pazarlással is. Nem csak az energiaszolgáltatóknál kell kopogtatnunk, hanem akár egészen más oldalról is megközelíthetjük a gazdaságos konyhát. Gúny tárgya a mai napig, hogy kisebb adagokat hoznak ki az éttermek a tányéron, mint amit a magyar gyomor elbírna. Nos, a reformokat néhol drasztikusan vezetik be, de ha van befogadó közönség, akkor működhet. Japánban már jó néhány helyen nem készítenek sokkal több ételt, mint amennyi a konyha kiszámolt napi fogyasztása.

Amennyiben a vendég meghagyja az ételének a felét, vagy annál is többet, büntetést kell fizetnie.

Viszont, ha elcsomagolja és hazaviszi, akkor nem. Nyilvánvaló, hogy ehhez egy hasonló gondolkodás és tudatosság szükséges a vendég részéről, hogy ne dobja ki az első kukába, ha már utána is küldték a maradékát, valamint egy kicsit át is gondolja, mi volt ennek a célja. A következő alkalommal már kevesebbet kér, vagy épp már a vacsorájára is gondol, amihez nem kell újabb helyen főzetnie magának, vagy bekapcsolnia otthon a főzőlapot. Ez a fajta átgondolt tudatosság sokat segít minden vállalkozásban.

Energiahatékonyság a nagygépek között

Aki eredendően megtervezteti az étterme konyháját, vagy ő maga már tapasztalt annak kialakításában, szerencsés helyzetben van. A többség, aki viszont nem, például úgy vesz át egy konyhát, vagy netán gyorsmegoldásokban gondolkodik és kis helyiség áll rendelkezésére, érdemes átgondolnia és figyelembe vennie a következő szempontokat. Gyakori probléma, hogy sokan csupán a kényelmi szempontokat veszik figyelembe a belső berendezésnél, azaz, hogy minden kéz alatt legyen, és ne kelljen szaladgálni semmiért túl sokat. A nagy gépeket egymás mellé rakják, és nem értik a szokottnál is magasabb energiafogyasztásukat.

A hűtőberendezések, a sütők és a páraelszívók helyének kiválasztása kardinális kérdés.

Rengeteget lehet spórolni azzal, ha a hűtő és a sütő a lehetőségek szerinti a legnagyobb távolságra van egymástól, így nem melegítik vagy épp hűtik egymást, azaz nem dolgoznak egymás ellen. Apróságnak tűnik, de ahogy nem teszünk a hűtőbe meleg vagy forró ételeket, mert ezáltal nagyobb hűtésbe kezd, úgy a hűtő mellett sem kapcsoljuk be a sütőt. Az újonnan vásárolt nagy-és kisgépek ma már kevesebb energiát használnak, de fontos, hogy feleslegesen se őket, sem pedig magunkat ne dolgoztassuk ezáltal. A sok kicsi sokra megy alapon, számokban tetten érhető hó végén a különbség.