Varga Dániel séf – aki jelenleg ugyan hazánkban dolgozik, de a szíve visszahúzza Thaiföldre – elmondta, mit is jelent számára a megvilágosodás, az ázsiai konyha, és azok a tradíciók, amit itt Európában nem is tudnak követni.
Borzasztó rossz gyerek volt, és mindig keresett valami mást, valami egyedit. Ettől lett az, aki most, és vitte a szíve Ázsiába. A nagyi receptjein nőtt fel, az iskola megadta a szakmai alapokat, és a munka révén egyre több mindenre jött rá. Ha valaki emlékszik a Lecsó című animációs filmre, akkor megérti, hogyan nyílt ki a szeme a tapasztalások által. Miért karamellizálódik a zöldség, a textúrákat hogyan lehet variálni. Csodákat teremthet egy séf az alapanyagokból. Egy egyszerű „csumi” szakácsból a sors és a kíváncsiság, a szakmai alázat hazánk egyik legjobb ázsiai séfjévé tette. A kint töltött évek alatt teljesen más emberként tért haza. Nevéhez fűződik az AUM Étterem, ahol néhány éve berobbant a köztudatba, és ámulatba ejtette a szakmát. Akkor megkérdezték tőle, hogy miként tud ilyen autentikusan főzni, ő csak annyit válaszolt „Mert én vagyok Ázsia” – és tényleg!
Hogy lettél magyar szakácsként az ázsiai ételek szakértője?
Valójában egyszerű történet. Elvégeztem az iskolákat, és elkezdtem itthon dolgozni. Csináltam, amit tanítottak, aztán néhány dolog miatt megváltozott a látásmódom. Eleinte itthon jöttek a felismerések. Nicholas Kürti, a magyar, származású „szakács”, a molekuláris gasztronómia atyja felkeltette az érdeklődésemet. Aztán Anthony Bourdain sorozata, mikor elment séfekhez, például Thomas Kellerhez, és több sót rakott elé, mint amennyi fűszert – én ismertem akkoriban. Elképedve álltam akkor, hogy van ilyen is. Ezután egyszerűen elkezdtem utánajárni, és rájöttem, látni kell az összefüggéseket. Ha egy teljesen más megközelítésből látja és érzi az ember, hogy mi történik az alapanyagokkal, egy végtelen és varázslatos világba csöppenhet. Megdöbbentő ráeszmélések voltak ezek számomra. Innentől már tudatosan főztem.
Hogyan kerültél Thaiföldre?
A Váci utcában dolgoztam egy olasz étteremben. Mivel a séfem nem ért rá, megkért, hogy főzzek le helyette egy privát vacsorát. Így is lett, és ez után rendszeresen elkezdtem magánban főzni. Ki is alakult egy személyes jó kapcsolat egy üzletemberrel. Ennek az lett az eredménye – az én legnagyobb megdöbbenésemre -, hogy felkértek egy szálloda éttermi konyhájának elindítására. Viszont akkor néztem nagyot, amikor mondták, hogy ez Ázsiában, Thaiföldön van, sőt, már megvan a repülőjegyem is. Mondanom sem kell, ez nagyon nagy döntés volt. Elfogadtam, és életem legintenzívebb, legmérvadóbb időszaka következett. Öt évet töltöttem ott, ami mindent megváltoztatott. Magamba szívtam a kultúrát, a gondolkodásmódot és az ottani gasztronómiát. Amit mára tudok, hogy a siker titka az, hogy merünk kockáztatni. Akkor és ott jól döntöttem. A kinti konyha is teljesen más, mondhatni puritán az itt megszokottakhoz képest. Viszont remek a hangulat, az emberek folyamatosan érdeklődőek, és nem beszélnek angolul. Tehát a személyzet miatt, hogy tudjak alapanyagokat kérni, munkafolyamatokat elmagyarázni, fontos volt a nyelv megtanulása. Valójában én tanítottam be őket mindenre. Viszont ott úgy működik, ha valamit kértem, azt precízen, úgy ahogy mutattam, el is végezték. A legjobb pedig az, hogy annyira lelkiismeretesek, hogy onnantól kezdve pontosan úgy csinálták a továbbiakban. Egy szóval, 40-50 szakképzetlen emberrel dolgoztam. Persze eleinte nehéz volt, de egy idő után minden szépen összeállt. Amit még kiemelnék, hogy sehol nem láttam még ilyen tisztaságot. Rendkívüli módon odafigyelnek a környezetükre, és ez igaz a konyhára is.
Kint meg tudtad valósítani magadat. Mégis mi volt az oka, hogy hazajöttél?
Nagyon egyszerű az ok, a párkapcsolatom miatt. A barátnőmmel mentem ki, de ott azért merőben más az élet, más a ritmus, mások a szokások. Egyszerűen csak haza szeretett volna jönni. Végül is ráment a kapcsolatom a dologra. Ha egyedül mentem volna ki, nagy valószínűséggel még mindig ott vagyok.
Mi az, amit a kint töltött idő adott neked?
Elképesztően sokat tanultam. Nem csak a gasztronómiára értem ezt, hanem mint ember is másként nézem azóta a világot. Egyszerűen gondolkodni tanultam meg másként. Ami mindenre érvényes, ha tudatosan akarok cselekedni, akkor nem fog semmi sikerülni. Hagyni kell áramlani az energiákat, és velük együtt úszni, akkor jó irányban haladhatunk. Közben elsajátítottam a thai nyelvet, és magamévá tettem az egész csodálatos világot. Ott minden teljesen más, nem a materiális dolgoknak élnek. Miután hazaköltöztem, akkor jöttem rá, hogy a nyugalomhoz a zajon keresztül vezet az út!
Ezzel a tapasztalattal a hátad mögött valójában mit jelent az ázsiai konyha?
Egész egyszerűen van az a nem szakmai főzés, amit ők eszközölnek. Furcsa ellentmondás, mert tudatosan étkeznek, de nem tudatos, ahogy a konyhatechnológiáikat használják. Itt van ez a mesterleves alap. Ezt már átvettük itt Európában, de ez ott lustaságból következik. Ázsiában, mikor kimegy a riksájával a kifőzdés, és készíti a levest, egy idő után elege van, megunja és hazamegy. Másnap a maradékkal indítja a következő napot. Az ázsiai konyhának az a lényege, hogy igazából otthon nincs konyhájuk. A háztartásokban nem főznek, hanem mindenki étterembe jár. Úgy van összerakva a dolog, hogy két-háromszáz méterenként van egy „étterem”, ahol egy-két fő dolgozik családi vállalkozásként, és azt főzik, amit a szüleiktől megtanultak. Magyarul, 4-5 ételt maximum. Rendkívül fontosak számukra a tradíciók. Úgy kell elképzelni, hogy ott nem pár százéves, hanem ezeréves recepteket főznek változtatás nélkül. Ez azért van, mert nem változik a konyhatechnológia sem. Ha curry-t készítenek, a mai napig mozsárban törik meg a fűszereket hozzá. A legfontosabb elem a „Mise en place”. Ott minden személyre szabottan készül. Van egy mondás, ha három padthai készül egy wokban, akkor felsír egy ázsiai kisgyerek. Tehát ezt ott nem lehet. Egy wok, egy étel egy személynek! De ez roppant gyorsan el is készül.
Mi a legfontosabb ott, amire mindenki figyel?
Egyértelműen az umami ízhatás! Az édest a savanyúval, a sóssal, és ennek az egésznek az összhatását megtalálni. Viszont ők zsigerből főznek. Nem vacakolnak órákig, mint mi Európában. Nem kóstolgatnak, nem méricskélnek, nem olvasgatnak receptúrát naphosszat. Nem gondolkodnak, nem mérlegelnek technológiákat, és szöszmötölnek az alapanyagokkal. Bár ott minden friss… Csak egyszerűen főznek, ahogy érzik. Ennyi a titok. Minden friss alapanyagból készül, és nem órákig alkotják az ételeket, mint mi, hanem akár tíz perc alatt összedobják azokat. Semmit nem főznek túl, hanem roppanósan, ressen készítik, akár a halakat is, amit maximum előtte egy éjszakán át szárítanak, pácolnak. Ott nincs olyan étel, amit nem kóstolnának meg. Viccesen hangzik, de amit találnak, azt meg is eszik. Teljesen normális a tengeri herkentyűk, a bogarak, a lárvák elfogyasztása – a fehérjetartalma miatt. Szépen megsütik bő zsírban és – mint a chipset – rágcsálják menet közben.
Melyek a legfontosabb alapanyagok, amit soha ki nem hagynának?
Az alapvető a zöldség és a rizs. Ez a kettőt az alap. Azt azért tudni kell, hogy egy thai naponta megeszik legalább két kiló rizst és körülbelül 300 g chilit. De náluk az étkezés is más, nem úgy történik, mint nálunk, hogy naponta mondjuk háromszor étkeznek. Ők óránként fogyasztanak, mindig esznek valamit. Érdekes, hogy ott nincs meghízott ember, nincs szemüveges, és mindenkinek egészségesek a fogai. Ezen sokat gondolkodtam, hogy valami összefüggés lehet azzal, hogy állandóan zöldségeket rágcsálnak. Ami mindenképp fontos, az a szója. Rengeteg fajta van, és mindig, mindenki használja. Sajnos Magyarországon csak pár fajta van, és vége. De kint több ezer ízesítés, összetétel megtalálható, minden alapanyaghoz mást használnak. Én is kénytelen vagyok kintről beszerezni, ha tényleg autentikus fogást készítek, mert még Európában sem kaphatóak.
Van valami egyezés a hazai és az ázsiai konyhák között?
Több is, mint sokan gondolnák. Én Ázsiában is megtaláltam azokat a jegyeket, amit a magyar konyha használ. Azért csinálok például maszaman gulyást, mert kicsit hasonló, mint a marhapörkölt. Hozzáteszem, inkább csirkét fogyasztanak, abból is a lábat, a szárnyat és a belsőségeket. Csirkemellet például nem is nagyon esznek.
Használnak paprikát Ázsiában?
Igen, hiszen az ázsiai konyha nagyon fűszeres. Viszont paprikából is rengeteg fajtát, ízesítésűt és erősségűt alkalmaznak. Ha valaki azt hinné, hogy az ő fűszeres polca tökéletes, akkor ott csak a paprikafajták férnének el rajta. A legalapvetőbb különbség viszont az, hogy itt sok esetben élményből, programként eszünk, ott pedig erre nem is gondolnak, csak egyszerűen táplálkoznak, viszont nagyon egészségesen. Akár óránként esznek egy-egy falatot. Kihagyhatatlan náluk a gyümölcsfogyasztás, amiből rengeteget falatoznak egész nap.
Mikor és hol ehetünk tőled igazi ázsiai ételeket?
Vannak terveim, csak sajnos a mostani helyzetben elég nehéz biztosat mondani. A bázis most számomra Tihany. Ami biztos, hogy létre fogunk hozni Budapesten egy levesezőt, ahol tényleg hozzuk Ázsia ízeit. Egy street food jellegű helyet kell elképzelni, de nehéz konkrétat mondani ezekben a bizonytalan időkben.
