Régi, megbízható alapanyagunk a sertésmáj, amiből számtalan kiváló étel készülhet. A máj sokszínűsége, vitaminforrása és receptötletei a cikkben.
Olykor elfeledkezünk a belsőségek népszerűségéről és a vendég aligha találja meg az étlapon, pedig szívesen fogyasztja. Amennyiben jó minőségű alapanyagot választunk és ismerjük is annak elkészítési módjait, akkor tökéletes főfogás, mi több pástétom is főhet belőle.
Májat reggelire?
Saját történetemen keresztül mesélném el, milyen az, ha nem ismerjük igazán a máj szerepét és helyét. Kislány koromban több disznóvágáson jártam, de valójában csak figyeltem a készülő ételeket, és vártam a folyamatosan érkező fogásokat. Elsők között készült el a hagymás, paprikás vér, majd a tojásos agyvelő pirospaprikával meghintve, ezután jöhetett a resztelt máj sok fűszerrel. Fiatalon kezembe adták már a fakanalat, hogy besegítsek a konyhába és az egyik alkalommal én kaptam meg az egész sertésmájat, amivel egyedül maradtam a kiskonyhában. Hatalmas volt és az egyetlen instrukció az volt, hogy leheletvékony szeletekre vágjam. Mondhatom, volt időm gyakorolni, kísérletezni és gondolkodni, mert mire felvágtam, az asszonyok már zsörtölődtek, hogy miért nincs már az asztalon a kész resztelt máj. Szerencsére gyorsan megpirul és megfő, a fűszerekkel pedig bátran kell bánni, mert bizony a májnak egészen erős íze van.
A tányéron aztán pontosan láttam, hogy melyik szeletet sikerült vékonyabbra és vastagabbra vágnom, mert tartalmas, tömény alapanyag, amiből nem jó, ha túl vastag egy szelet. Közben rájöttem, hogy éppen ezen állaga miatt tökéletes töltelékekbe, pástétomoknak és akár levesbe is – nem csak májgombócként. A máj egy gyönyörű, tápanyagokkal telt belsőség, amit az egész világon előszeretettel használnak.
Olcsó, szapora és mennyei
A májban rengeteg a vas, ráadásul igen laktató is, mint ahogy a belsőségek többsége. Népszerűbbek ma már a szárnyas májak, főként a luxust jelző libamáj, de a sertésmájról sem érdemes megfeledkezni. (A libamáj egyébként azért olyan drága, mert hízlalják a libát, hogy a mája ilyen minőségű és méretű legyen. Ez egy igen költséges folyamat és kevés van belőle. ) Egyfajta jó alap mindenhez, amit egy kicsit fűszeresebbé tehetnénk és nem kell szűkösen bánnunk vele, mert elérhető nagy mennyiségben és jó áron. Ilyenek a hurkák vagy a kencék, utóbbit több étterem már saját maga állít elő és zsírral zár le egy jénai tálban. Bármilyen fűszerezéssel elkészíthető, ami a reggeli vagy a hideg vacsorák fénypontja lehet.
Sertésmáj az étlapon
Az Alföldön járva találkoztam hirtelen sütött hagymás májjal, vagy szuvidált kacsazúzával, ami felkeltette az érdeklődésem. A szokásos édesburgonyás, csirkés és rántott ételek mellett üdítő volt egy ilyen fogás a sorok között, és azonnal meg is kóstoltuk. A kulcs az volt, hogy friss volt, puha és nagyon ízes. Mindez abból ered, hogy a belsőségek tárolása nagyon fontos, éppen ezért fagyasztva tárolják, majd szuvidolják, vákuumozzák ma már, így elő lehet készíteni a vendégek érkezésére már jóval előtte. Árérték arányban pedig kifizetődő, hiszen jó áron kapható, szép alapanyag, és a régi, magyar konyha elmaradhatatlan része.
