A barista a vendéglátás egyik legfontosabb szegmensének, a kávézásnak a szakértője. Hogy valójában hogyan lehet valaki azzá, és mit csinál, most kiderül. Nezvál Máté pörkölőmester, barista, szakoktató is megosztotta velünk értékes gondolatait.
Tények
Lassan de biztosan alakulóban van egy minőségi szemlélet Magyarországon, a kávézás tekintetében. Leszámítva a jelen gazdasági helyzetet, az egyedi kínálattal rendelkező, minőségi kávézók száma emelkedő tendenciát mutat. Ugyanakkor az otthoni kávéfogyasztásban is egyre többen kezdik felfedezni a finom kávék gyümölcsös ízeit, és igyekeznek élvezni a kávézással töltött perceket. Ezeknek a folyamatoknak köszönhetően a baristák száma is növekszik, és ahhoz képest, hogy eleinte csak autodidakta módon, vagy külföldön lehetet ezen a téren tudáshoz jutni, mára rengeteg tanfolyam áll rendelkezésre.
Nezvál Máté pörkölőmester, barista, szakoktató: Még bőven van hova fejlődni a hazai speciality kávézásnak. Jelenleg talán a piac 3-4 százalékát teszik ki ezek a helyek. Nagy hangsúlyt kell továbbra is fektetni a baristák képzésére, hiszen a vendéglátóhelyek többségében még mindig nem szakemberek állnak a kávégépek mögött. Ez teljesen természetesen megmutatkozik a kínálatban és a minőségben is.
Egy kávészerető, kávéértő vendéglátó szakember
A barista jelentése eredetileg mindazon tevékenységek, amiket egy vendéglátóhelyen a pult mögött végeztek. Tehát az italokkal foglalkoztak. Üdítők, alkoholos italok csapolása, elkészítése, kitöltése, a vendégek kiszolgálása. Régebben úgy is hívták, hogy kávépincér. Magyarországon már több száz éve létezik ez a fogalom, nem véletlen, hogy a 18. század Budapestjét a „a kávéházak városának” is emlegették. Már azokban az időkben is kiemelkedő szerepe volt, és csakis hosszú évek gyakorlatával válhatott egy sima pincér, kávépincérré. Ahogy a mai kávé kultúránkat meghatározza az olasz vonal, és nagyrész még a mai napig ezt követjük, a barista kifejezés is tőlük származik, helyes kiejtése “bariszta”. Jelentése csapos, pultos, bárpultos felszolgáló, báros.
A kávé a mindennapjaink része. Egy széles körben fogyasztott élvezeti cikk, melyre teljes iparágak épültek fel. Míg a kezünkbe nem kerül a kávéital, sok minden történik vele, az ültetvények gondozásától, a leszedésig, a szárítástól, a pörkölésig. Az viszont, hogy egy minőségi kávéból tökéletes kávéital készüljön, az már a baristák dolga.
Mit csinál egy barista?
Hasonlóképpen szakértője a kávénak, mint a séf az ételkészítésnek. Ismeri a termőterületeket, kávéfajtákat, a pörkölési metódusokat. Elméleti és gyakorlati tudással rendelkezik a kávés italok területén, azok történelmét, elkészítésének módjait, és praktikáit ismeri. Ehhez hozzáadódik a kávé rendelése, rendszerezése, raktározása. A barista pincér, és jó beszélgetőpartner. Jól tud bánni az emberekkel és kilesi minden igényüket. Fel tudja mérni néhány kérdésből, hogy milyen kávét ajánljon nekik és arról természetesen el is tud mondani számukra minden érdekeset. Kiváló sales-es, aki a vendéglátó egység egyik legfontosabb tagja. A barista ismeri a kávékészítéshez szükséges eszközöket, berendezéseket és kellékeket, és mindegyikkel rutinosan, szakszerűen is tud bánni. Ehhez jó koncentrációs készség szükséges, ami ugyanakkor nem mehet a tempó rovására, a vendégek nem várakozhatnak sokáig.
N.M. : Úgy tapasztalom, hogy sokan egy pár napos oktatás után már azt hiszik, hogy ők már baristák. Pedig csak úgy, mint minden területen, ehhez is rengeteg gyakorlásra van szükség, ami pedig még fontosabb lenne és sok esetben hiányolom, az a szakmai alázat. Mindig egy négylábú asztalról beszélünk. Az alapanyag, a gép, a pörkölés, és a barista. Ha ezekből valami nem stimmel, borul a dolog.
A legfontosabb a tudás
A szakembernek pontosan ki kell tudni mérni a kávé mennyiségét, innen indul a dolog. Ezt követi a „tamper”, az az tömörítő. A szűrőn belül homogén, egyenletes kávépogácsát lehet létrehozni. Erre azért van szükség, hogy mikor a víz a megfelelő nyomás által áttörekszik a pogácsán, ne találjon repedéseket. Ennek eredményeként minden íz jegyet, aromát felvesz. Ezt a folyamatot nevezik szaknyelven extrakciónak. Így a barista gyorsítani, vagy lassítani is tudja a lefolyást, ami fontos az ízek kinyerésénél. Ezenkívül még a kávé finomabb, vagy durvább megőrlésével, illetve víz nyomásának változtatásával tudják ezt a folyamatot szabályozni. A tömörítők általában 56, 57, mm-esek.
Az extrakciónál nagyon sokat kell kísérletezni a beállításokon. Ugyanis függ a kávé és a víz minőségétől, a használt berendezéstől és annak beállításaitól. Sokat számít mindeközben a barista képzettsége, illetve személyes ízlése is. A folyamatos jó minőség eléréséhez fontos a gépek, eszközök karbantartása, de ez is a barista feladatköre, amihez ugyancsak értenie kell.
Egy jó presszó elkészítéséhez szükséges tudni az őrlemény mennyiségét, az őrlemény finomságát, a tömörítést, csészetávolságot, csészehőmérsékletet, vízmennyiséget, víznyomást, és extrakciós időt. Ezek ismerete nélkül nem lehet senki jó barista.
N.M. : Mára már egy tapasztalt barista ugyanolyan összeget tud elkérni, mint bármelyik éttermi felszolgáló. Az óriási különbség az, hogy egy kávézó nincs hajnalig nyitva. Ez mindenképp egy pozitív része ennek a tevékenységnek. Viszont magával hoz egy olyan réteget a szakmában, akik inkább beszélgetni, művészkedni szeretnek a kávéval, mint „dolgozni”.
A baristákank ismerniük kell az összes kávéitalt
A presso, a cappuccino és a latte szentháromságon kívül, még nagyon sok fajta ital létezik. Mindegyiknek ismerik az elkészítési módját, receptúráját. A kávéfogyasztók szezonálisan és napszaknak megfelelően is más kávét isznak és ezt figyelembe kell vennie munkája során. Legyen az eszpresszó, ristretto, espresso macchiato, latte macchiato, cappuccino, caffè latte, narancs presszó, espresso tonic vagy éppen bármilyen alkoholos kávés ital – tökéletesen kell elkészítenie.
N. M. : „Még távolról sem tartunk ott, hogy célbaértnek nevezném a hazai kávézást. A speciality vonal még mindig gyerekcipőben jár. Egyáltalán nem dőlhetünk hátra, távol vagyunk az optimálistól. Pontosan ezen a téren is kiemelt feladata lenne a baristáknak, mégpedig az, hogy edukáljanak. Ők azok, akik elsősorban találkoznak a vendéggel, és meg tudják mutatni mit is jelent egy igazán jó, minőségi kávé.”
