Barista je odborník na jeden z najdôležitejších segmentov pohostinstva: kávu. Ako sa ním človek vlastne stane a čo robí, prezradíme. O svoje cenné myšlienky sa s nami podelil aj Máté Nezvál, majster pražiar, barista a profesionálny tréner.
Fakty
Pomaly, ale isto sa objavuje nový prístup ku kvalite V Maďarsku na kávu. Napriek súčasnej hospodárskej situácii počet kvalitných kaviarní s jedinečnou ponukou rastie. Zároveň čoraz viac ľudí začína objavovať ovocné chute kvalitných káv doma a snaží sa spríjemniť si čas pitia kávy. Vďaka týmto trendom rastie aj počet baristov a v porovnaní so samoukmi alebo zahraničnými získať vedomosti, v súčasnosti je k dispozícii mnoho kurzov.
Máté Nezvál je majster pražiar, barista a profesionálny inštruktor: V sektore domácej špeciálnej kávy je ešte veľa priestoru na zlepšenie. V súčasnosti tieto miesta predstavujú asi 3 - 4 % trhu. Stále je potrebné zamerať sa na školenie baristov, pretože vo väčšine stravovacích zariadení za kávovarmi stále pracujú neprofesionáli. To sa celkom prirodzene odráža na sortimente a kvalite ponúkaných výrobkov.
Profesionál, ktorý miluje kávu a catering
Pôvodný význam slova barista sa týkal všetkých činností, ktoré barista na adrese skončili za pultom. Takže sa zaoberali nápojmi. Čapovali, pripravovali a plnili občerstvenie, alkoholické nápoje, obsluhovali hostí. Kedysi sa nazývali čašníci pri káve. V Uhorsku tento pojem existuje už stovky rokov a nie náhodou bola Budapešť v 18. storočí známa ako „mesto kaviarní”. Už v tých časoch jeho významná úloha a trvalo roky praxe, kým som sa stal bežným čašníkom, čašníkom na kávu. Tak ako v našej dnešnej kávovej kultúre dominuje talianska línia a veľká časť z nej sa dodnes dodržiava, od nich pochádza aj výraz barista, ktorý sa správne vyslovuje “barista”. Znamená barman, barmanka, barmanský čašník, barmanka.
Káva je súčasťou nášho každodenného života. Je to široko konzumovaná komodita, na ktorej boli vybudované celé priemyselné odvetvia. Kým sa nám dostane do rúk kávový nápoj, prebehne toho veľa, od starostlivosti o plantáže až po zber, sušenie a praženie. Ale príprava kvalitnej kávy na dokonalý kávový nápoj je úlohou baristu.
Čo robí barista?
Na kávu je rovnaký odborník ako šéfkuchár na prípravu jedla. Pozná pestovateľské regióny, odrody kávy, spôsoby praženia. Má teoretické a praktické znalosti o kávových nápojoch, ich histórii, metódach a postupoch prípravy. Patrí sem aj objednávanie, triedenie a skladovanie kávy. Barista je čašník a dobrý konverzátor. Vie dobre jednať s ľuďmi a predvídať ich potreby. Na základe niekoľkých otázok dokáže povedať, akú kávu im má ponúknuť, a, samozrejme, dokáže im o nej všetko povedať. Je vynikajúcim obchodníkom a kľúčovým členom tímu obsluhy. Barista pozná všetky nástroje, zariadenia a potreby potrebné na prípravu kávy a dokáže s nimi rutinne a profesionálne zaobchádzať. Vyžaduje si to dobrú schopnosť sústrediť sa, ale nie na úkor tempa, aby zákazníci nemuseli príliš dlho čakať.
N.M. : Zistil som, že veľa ľudí si po niekoľkých dňoch školenia myslí, že sú baristi. Ale tak ako vo všetkých oblastiach, aj tu je potrebná prax, a čo je ešte dôležitejšie a v mnohých prípadoch chýba, je profesionálna pokora. Stále hovoríme o štvornohom stole. Suroviny, stroj, praženie a barista. Ak je ktorákoľvek z týchto vecí nesprávna, je to neporiadok..
Kľúčom sú znalosti
Profesionál musí byť schopný odmerať presné množstvo kávy, tam to začína. Potom nasleduje „tamper”, kompresor. Vo vnútri filtra sa môže vytvoriť homogénny, rovnomerný kávový koláč. To je potrebné, aby sa pri pretláčaní vody cez koláč správnym tlakom nenašli žiadne trhliny. Vďaka tomu sa zachytia všetky chuťové tóny a arómy. Tento proces sa nazýva extrakcia. Barista tak môže zrýchliť alebo spomaliť prietok, čo je dôležité pre extrakciu chutí. Proces môže kontrolovať aj tým, že kávu pripraví jemnejšiu alebo hrubšiu a mení tlak vody. Kompresory sú zvyčajne 56, 57, mm.
Pri extrakcii musíte veľa experimentovať s nastaveniami. Závisí to od kvality kávy a vody, použitého zariadenia a jeho nastavení. Dôležité je aj školenie baristu a jeho osobná chuť. Na dosiahnutie trvalo dobrej kvality je dôležitá údržba strojov a zariadení, ale to je tiež práca baristu a musí byť v tejto oblasti kvalifikovaný.
Aby ste mohli dobre lisovať, musíte poznať množstvo mletej kávy, jemnosť mletia, stlačenie, vzdialenosť šálok, teplotu šálok, množstvo vody, tlak vody a čas extrakcie. Bez ich znalosti sa nikto nemôže stať dobrým baristom.
N.M. : Skúsený barista si dnes môže účtovať rovnakú cenu ako ktorýkoľvek čašník v reštaurácii. Veľký rozdiel je v tom, že kaviareň nie je otvorená do rána. To je určite pozitívna súčasť podnikania. Ale prináša to so sebou aj vrstvu profesie, ktorá sa radšej rozpráva, umelecky sa venuje káve, než „pracuje”.
Baristi by mali poznať všetky kávové nápoje
Okrem trojice presso, cappuccino a latte existuje mnoho ďalších nápojov. Každý z nich má svoj vlastný spôsob prípravy a receptúru. Kávičkári pijú rôzne kávy sezónne a podľa dennej doby, a to by ste mali pri svojej práci zohľadniť. Či už ide o espresso, ristretto, espresso macchiato, latte macchiato, cappuccino, caffè latte, orange press, espresso tonic alebo iný alkoholický kávový nápoj - musíte ho pripraviť dokonale.
N. M. : „Ešte nie sme ani zďaleka v štádiu, keď by som domácu kávu nazval destináciou. Špeciality sú ešte len v plienkach. Vôbec nemôžeme sedieť so založenými rukami, zďaleka nie sme optimálni. Práve v tejto oblasti by mali mať baristi prioritnú úlohu, a to vzdelávať. Oni sú tí, ktorí sa v prvom rade stretávajú so zákazníkom a môžu mu ukázať, o čom je naozaj dobrá a kvalitná káva.”
