A vegetáriánusok most ne figyeljenek ide, mert olyan intenzív húsízekről, illatokról, zamatokról lesz szó, ami a hasábokról is érezhető lesz majd. Ez a szárazon érlelt alapanyag a marhahúst kedvelőknek belépő a mennyországba.
Kevesen ismerik igazán a szárazon érlelés technológiáját, főleg húsok tekintetében. Régi és bevált tartósítási módszer, hogy az élelmiszereket érlelik, aszalják és filmréteget képeznek rajtuk azért, hogy megóvják a baktériumok szaporodásától. Viszont, a belső zamatuk, ízük nem csak megmarad ezáltal, de jóval erőteljesebbé is válik a folyamat során. A szárazon érlelt feketepecsenye ilyen eljárással készül, de hogy pontosan mire számíthatunk, hogy is történik ez a folyamat és kinek ajánljuk, arról itt mesélek!
Élvezd, ízleld, de mértékkel!
A feketepecsenye a marha hátsó részén, a fartő alatt található, ami egy közepesen drága, viszont prémium alapanyag. Ahhoz, hogy ebből a lehető legjobban kihozzuk, érezzük az ízeket és aromákat, érlelve kell beszereznünk. Vannak, akik kifejezetten nem kedvelik az intenzív húsízeket, annak ellenére, hogy húsevők. A sertéscomb, a marha párolva, vagy hirtelen sütve, kevésbé fűszerezve már „kicsit sok” érzetet kelt némelyik vendég számára, viszont van, aki éppen a hús jellegzetes karakterét keresi. Ismeretes, hogy akár a gyümölcsök, zöldségek vagy, sajtok szárítása, érlelése is azért népszerű, mert egészen más ízek keletkeznek bennük. Jóval kevesebb is elég belőlük ahhoz, hogy érezzük a legjavát. A szárazan érlelt marhahús már elterjedt a diétázók körében is, mert nem csak kielégíti az ízlelőbimbóikat, de tápláló is. Elég belőle néhány szelet a salátánkra, vagy előételként, esetleg főfogásként is egy carpaccióként, máris nagy élményt ad. Vigyázat, mert gyakori eset, hogy a számunkra kedves ételeket túlzásba is vihetjük. Amennyiben a nagyon intenzív ízeket mértéktelenül és naponta fogyasztjuk, hamar a visszájára fordulhat és túlzottan eltelünk velük. Ilyen az umami érzet, ami ebben az ételben is megtalálható és a világ legintenzívebb ízei közé sorolhatjuk, mivel tartalmazza azt az 5 elemet, amiről korábban már részletesen beszámoltunk.
Tudtad? Létezik két technológia, ami évezredek óta bevált és biztonságos eljárás a marhahúshoz. Az egyik a nedves érlelés, ami egyszerűbb, gyorsabb és kevésbé hatásos, valamint a száraz érlelés, ami tartós, ízletes és zsírosabb húst eredményez.
Mi is jelent pontosan a szárazon érlelés?
Az érlelés egy speciális hűtőszekrényben történik 1- 3 C fokon, kb 75%-os páratartalommal. A végeredmény a hús belsejének rendkívüli puhasága, zamatos zsírossága. Ritka aromák szabadulnak fel, a hús íze ezáltal sokkal karakteresebbé válik. Ez a folyamat legalább 21. napon keresztül zajlik, leginkább a Hortobágy legelőin tartott húsmarhákból, francia és magyar keresztezésből. A száraz érlelés lényege, hogy a húsokat megfelelő hűtött környezetben, folyamatosan szinten tartott páratartalom és légmozgás mellett szárazon érlelik. A hosszú érlelési idő alatt a húsban lévő enzimek dolgozni kezdenek, a húst kívülről egy sötét bíbor színű vékony, száraz kéreg vonja be, amit sütés előtt eltávolítanak, viszont belülről finom porhanyóssá válik a marhahús.
Akiknek meg kell kóstolniuk
A gasztronómiában a textúrák mellett az ízeket hajszoljuk. A fűszerezések, a párosítások és az alapanyag íze önmagában, ami le tudja nyűgözni a kóstolót. Az ínyenc húsimádók éppen ezeket az aromákat keresik egy hús szeletnél, mint ami a száraz érlelés során előjön. Éppen ezért a szakácsok ezt a feketepecsenyét igyekeznek minél inkább natúr formájában elkészíteni és feltálalni. Párolva, főzve, színes köretekkel és kisebb mennyiségben akár előételként is szívesen kóstoltatják csak úgy önmagában. Egyszerű vele a munka, hiszen a fűszerezést és az ízesítést elvégzi magától a 21 nap alatti eljárás folyamán és garantált sikert arat.
