A fő elem mindig egy húsfajta, aminek szépen, vékonyra szeletelve kell díszelegnie a tál közepén. Viszont, hogy mitől lesz autentikus, gusztusos és gazdag egy hidegtál az ünnepi asztalon, arról itt mesélünk.
A hideg és melegkonyha már nagyon régen elvált egymástól. Nem csak elméletben, de a konyhán is külön részlegen végzik a feladatokat hozzá, mert más a metódus, a technológia. Mégis a hidegtál valahol a kettő között helyezkedik el, hiszen gyakran találkozunk rajta hidegsültekkel, vagdalttal, majonézes salátákkal egyaránt.
A hidegtálak, svédasztalok évszázados történelme
Már a 14. században megjelent szakácskönyvben nagy szerepet kaptak a hidegen tálalt ételek. Többnyire előételként, majd vendégváróként, később külön fogásként is. Az első és egyik legfontosabb elem a kaszinótojás volt, aminek receptúrája századról, századra és országonként változott, de nem hiányozhatott a szép hidegtálakról. Volt, aki füstölt halakkal, más zöldségkrémekkel, saját töltelékével tálalta, de mindenképpen díszesen, színesen és krémesen. A mai napig nem múlt el a népszerűsége, olyannyira, hogy még Gordon Ramsey is alap fogásként készíti éttermében a kaszinótojást, amiért évekig sorban álltak. Krémesen, nagy mennyiségű baconnal töltötte meg és csak úgy robbant a szájban már az első kóstolásnál. A hidegtálak szoros összefüggésben állnak a svédasztalokkal. Itt nem csupán a nevét kapta a nemzetről, hanem valóban Svédországból érkezik a terítési mód és hideg tálalás, ami a mai napig az egyik legnépszerűbb szervírozás. A svéd háziasszonyok korán elkészítik a svédasztalt vacsorához, amihez hideg sülteket, sonkákat, főtt, füstölt tarját, halakat, majonézes salátákat, zöldségeket és sűrű rozskenyeret kínálnak. Ezzel várják haza a család minden tagját, akik, mivel különböző időpontokban érkeznek, bármikor hozzáülhetnek és fogyaszthatnak belőle. A hidegtál második alapeleme a változatosság és a színesség a felkínált fogások tekintetében. A harmadikat és egyben legfontosabbat viszont utoljára hagytam.
Hús, sajt, zöldség és díszítés
Az ünnepkörök mindig rituálékkal, szokásokkal és hagyományokkal járnak. Az étkezésnél sincs ez másként, minthogy a vendégvárásnál igyekszünk minél díszesebb asztalt varázsolni a jól bevált ízeinkkel, ételeinkkel. A háziasszonyok és vendéglátósok könnyebbsége, ha a menüsorból valamit el tudnak előre készíteni. A hidegtál éppen ilyen, amihez csak jó minőségű alapanyagok kellenek és egy kis kreativitással már el is készültünk vele. A kaszinótojás, a majonézes saláták, a díszes és színes elemek mellett elengedhetetlen a húsok kínálása. A hidegtál ugyanis nem csak étvágygerjesztő előétel, hanem tartalmas fogás, amivel jól kell lakniuk a vendégeknek. Előfordulhat, hogy egy teljesen vegetáriánus társaság érkezik hozzánk, de ez a ritkább eset. A hidegtálnak szinte minden esetben frissen szeletelt, enyhén fűszerezett húsokat kell tartalmaznia, ami egyúttal a tál éke is. Fontos, hogy itt nem a szaftos, nagyon hivalkodó ízek domináljanak, hanem akár a reggelihez is beilleszthető alapanyagok. Ilyen a füstölt tarja, füstölt sonka, esetleg egy kis szálazott csülökhús, a töpörtyű, sült karaj és az enyhén fűszerezett vagdalt. Számolnunk kell azzal, hogy ezek azok az elemek, amelyek a leggyorsabban elfogynak a tányérról, ezért készüljünk minden esetben utántöltéssel is, ami a húsmennyiségeket illeti, hiszen ezek nem hiányozhatnak egyik hidegtálról sem.
