Egy igazi retró strandétel, nyári pecázások kedvelt friss fogása, amit parázson egyszerűen meg is lehet sütni a horgászat után. Halárusoknál is könnyen hozzáférhető, mégis keveset fogyasztunk belőle, pedig keszeget enni jó!
A keszeg valójában egy gyűjtőnév. A pontyfélék (Cyprinidae) családjába, a sugarasúszójú halak osztályába és a pontyalakúak rendjébe besorolható halfajok közös jellemzője az egészen lapos test és szálkás hús. Ha nem egy szép kövér ponttyal, hanem egy laposabb hallal van dolgunk, amely ráadásul szálkás is, miért számít mégis kedves csemegének ez az édesvízi hal?
A keszegsütő egy fogalom
A büfék és papírtálcás étkezdék világában is önálló fogalom a keszegsütőké, több városban működik Keszegsütő néven édesvízi halsütöde is. Habár a pandémiát követően a budapesti éttermük bezárt, Nyíregyházán, Miskolcon és Salgótarjánban továbbra is működnek az egységeik.
Street foodként is komoly konkurenciával kell megküzdenie a keszegezőknek. Sokkal divatosabb hamburgert kínálni, az örökzöld lángost sütni vagy a magyar büféket eluraló tengeri hekket adni a vízpartokon, mindennek ellenére a paprikás lisztben kisütött keszeg mind a mai napig kedvelt strandétel.
Köztudott, hogy az éves édesvízi halfogyasztásunk legnagyobb részét a nyári bográcsos halászlevek, a karácsonyi halászlé és más ünnepi sült halak teszik ki. A keszeg is porondon van, ha népszerű és megfizethető édesvízi halakról van szó, ráadásul a keszeg a természetes vizeinkből – folyókból és tavakból – is kifogható. (Kezdő horgászoknak igen gyors sikert hoz a keszegezés, emiatt finoman szólva is lenézett fogásnak számít a keszeg.) Kulináris szempontból a legértékesebbnek, vagyis a legízletesebbnek a karikakeszeget tartják, a legelterjedtebb hazánkban a dévérkeszeg.
Fagyasztva beszerezni a legegyszerűbb
A folyamatos, megbízható beszállítás már más kérdés. A hazai vendéglátásban szinte kizárólag import keszegből dolgoznak a büfések, vendéglősök: a külföldi halgazdaságokból származó keszegek legfőbb importőrei Ukrajna, Románia és Kazahsztán.
A legkomfortosabb és legmegbízhatóbb megoldás mélyfagyasztva venni, de a keszeg egész évben frissen is kapható (így ráadásul körülbelül féláron hozzájuthatunk, 1000 forint alatt kilónként). A mirelit terméket lassan olvasszuk ki, mert így őrzi meg a halhús az ideális, belül nedves szerkezetét.
Miért ne tartsunk a keszeg szálkáitól? A titok az irdalás
Ha van ellenérv a keszeggel szemben, az legfeljebb a szálkássága. Ezzel azonban könnyedén leszámolhatunk, ha sütés előtt irdaljuk a halat. A gerincre merőlegesen, kb. 3 milliméteres sűrűségben kell bevagdosnunk a hal bőrét egészen húsba menően, a gerincig, ügyelve arra, hogy ne vágjuk át a lapos felépítésű halat. A sűrű, gondos irdalással keresztbe vágjuk az úgynevezett Y-szálkákat. Ha egy jó késsel ügyesen, határozott mozdulatokkal vagdossuk keresztbe a szálkákat, kis roppanó hangokat is hallunk közben. A keresztbevágott szálkák sütés után így már nem is érzékelhetőek.
Innen már csak sózni és paprikás lisztbe kell forgatni kisütés előtt. A jó sült keszeg roppanós, átsült, de nem szívta meg magát zsiradékkal, és nem száradt ki sütés közben (ehhez jó, ha elmerül a zsírban vagy olajban). A gondosan irdalt halhús könnyen leválasztható a gerincről, és a ropogós farkát se hagyjuk a tányéron, ezt is elfogyaszthatjuk. Nem csak a nyári szezon sült hala a keszeg!
