Hazánk Európa szinten elismert vadgazdálkodásáról és vadállományáról. Közkedvelt a vadász sport képviselői között. Az is kétségtelen, hogy a magyarországi vadgasztronómia évezredes múltra tekint vissza. Az viszont furcsa, hogy nálunk hiába vannak tradíciói a vadhúsnak, és még köztudottan egészséges is, nem használjuk ki az ebben rejlő lehetőségeket, mások viszont igen. Ausztriában egyre nagyobb teret hódít a hód, illetve a vadhús, amit Magyarországról szereznek be.
A hód
Az eurázsiai, európai vagy közönséges hód, Eurázsia legnagyobb jellegzetes rágcsálója. A faj kiválóan alkalmazkodott a vízi életmódhoz, élőhelye a fás vízpart. A 20. század elejére Európában alig maradtak állományai. Az 1920-as években indultak meg az első visszatelepítési programok a skandináv és a balti területeken, amelyek aztán az 1980-as, 90-es években új lendületet kaptak. A visszatelepítési akciók sikerrel zárultak, az eurázsiai hód világ állományának nagysága a 2020-as becslések szerint az 1,5 millió példányt közelíti meg, hazánkban közel 8500 példányra nőtt a számuk. A hód egy igazi építőmester, Magyarország minden folyóján és számos térségben életmódjának megfelelő környezetben jelen van.
Az állománynövekedés következtében egyre több konfliktus jelentkezik, melyek a fák kidöntésével, kisvízfolyásokon épült hódgátakkal és a hódok általi üregásással problémákat okoz. A hód nagyevő, így folyamatosan azon dolgozik, hogy gondoskodjon a maga és családja táplálékáról, rágcsál és épít. Hatalmas fogaival képes felaprítani a fát, ami néha veszélyezteti a folyók, vizek ökoszisztémáját. A hód ezért lett gyéríthető, az erdő- és mezőgazdasági termelésének biztosítása érdekében is. Ehhez a védett és fokozottan védett állat- és növényfajokról szóló 13/2001. (V. 9.) KöM rendelet egyes paragrafusait módosították. A hódvadászat és gyérítés engedélyköteles, melyet a természetvédelmi hatóság adhat ki.
Fotó: Envato elements
Amiben jó lehetne a magyar gasztronómia
Evidens lehetne hazánkban a vadhús szélesebb körben való felhasználása. Tökéletes és roppant egészséges alapanyag, ami bőséges mennyiségben áll rendelkezésünkre. A vadhús kapcsán nem csak az őzre vagy a vaddisznóra kell gondolni. Fogoly, muflon, mezei nyúl, gímszarvas, hód, borz és még jó pár különlegesség szerepel a tradicionális vadhús alapanyagok között, amiket sajnos elfelejtettünk. Ma egzotikus fogások, melyek egykor általános csemegék voltak. Fontos lenne újra felfedezni az értékeinket főleg, hogy a hódot hazánkból rendelik Ausztriába. Mi is elérhetnénk kulináris sikereket vele.
A MATUSZ – VAD is rendelkezik különleges alapanyagokkal, amik az éttermek számára előnyt jelenthetnek, ha felveszik a kínálatba. Ahogy a hód, úgy a krokodilbélszín, a bölényburger, vagy a kenguruhús is meglepő és keresett fogás lehet. Ha merész az étlap és jó a marketing, akkor a siker kopogtatni fog az ajtón.
Fotó: Envato elements
Max Stiegl-féle hód lakoma
A békacombból, pulyka heréből, kocapofából, lófiléből alig van olyan állat vagy húsdarab, amelyet Stiegl még nem használt fel főzésében. Az egyik legjobb osztrák séf, aki a burgenlandi Gut Purbach-ot vezeti, előszeretettel használ fel konyháján belsőségeket és ritka alapanyagokat. Egy ideje már a hódot is felvette a repertoárjába.
Így vélekedik róla.
Üzemi gazdaságokból származó pulykát és sertéseket eszünk, amelyeket fél Európába szállítanak, óvakodunk a hódoktól, bár egészségesen táplálkoznak, ráadásul tudjuk, honnan származnak. Ezt képmutatónak tartom. Amikor főzésről van szó, úgy kell kezelnie a hódot, mint egy fiatal vaddisznót. Ízben kicsit hasonlít a vadkacsára.”
Mivel Ausztriában a hódok szigorúan védettek, így Stiegl is Magyarországról importálja az állatokat. Egész állati filozófiájának megfelelően minden részét bedobja a fazékba, a szívtől a májon át, a hód farkáig, amit nagyon dicsér. Grillezett már egy egész hódot is pont úgy, ahogy egy szopós malacot szokás.
Fotó: Envato elements
Felfedezhetjük újra a vadételeket általa
Max Stiegl szokatlan ételeihez hozzászoktak az emberek. A természet kulináris kincsei iránti érdeklődés és tudatosság egyre inkább fokozódik világszerte, és ennek úttörői kifejezetten nagy előnyre tehetnek szert a vendéglátásban. A természetes, a fenntartható, a meglepő és a különleges lett az, ami érdekli a vendégeket. A vadállatok sokféleségére és a kulináris hagyományokra való támaszkodás lehet a jövő vendéglátásának alappillére. A tiroli Galtürben, a Silvretta-tónál található Piz Buin hegyi fogadóban minden év októberében Mormota Fesztivált ünnepelnek, ahol az állatok a levesben landolnak, petrezselymes burgonyával és almás vöröskáposztával tálalják őket. Ischgl Sporthotel Silvretta Stiar séfje ragut és raviolit készít mormotából. A Brixlegg Kufstein-ben található Sigwart Tiroler Weinstuben elismert séfje, Traudi Sigwart mormotatöltelékkel és fehér Alba szarvasgombával készített ételeket szolgál fel.
Fotó: Envato elements
Több élőlényt fogyaszthatunk el a vadvilágból, mint gondolnánk
Elvileg sok vadfaj ehető. Azonban szakszerűen kell előkészíteni őket a főzésre. Egyes vadfajok, például borz, nutria, medve, varjú, de a vaddisznó esetében is, az állatorvosnak trichina-vizsgálatot kell végeznie, hogy kizárja az emberre továbbítható betegségeket. Azt is fontos megemlíteni, hogy ezek a különleges fajok általában kis számban fordulnak elő, vagy az állat nem hoz sok használható húst, mint a varjak, borzok és mormoták. A gasztronómia szempontjából ezt kiemelten kell figyelembe venni. Óriási az érdeklődés a különleges kulináris alapanyagokból készült ételekre, hiszen a vendégek egzotikusnak, érdekesnek tartják az ilyen ételeket. Olyan időkben, amikor a fenntartható, regionális fogyasztás a fő cél, a különleges vadak, vadhúsok, minden bizonnyal okos tervnek tűnhetnek egy étterem palettáján.
