Die Wildbewirtschaftung und die Wildtierbestände unseres Landes sind auf europäischer Ebene anerkannt. Es ist bei Jagdsportlern sehr beliebt. Es besteht auch kein Zweifel daran, dass die ungarische Wildgastronomie eine jahrtausendealte Geschichte hat. Es ist jedoch seltsam, dass wir trotz der Tradition von Wildfleisch, das sogar als gesund gilt, sein Potenzial nicht ausschöpfen, während andere dies tun. In Österreich werden Biberfleisch und Wildfleisch aus Ungarn immer beliebter.
Der Biber
Der Eurasische Biber, auch Europäischer Biber oder Gewöhnlicher Biber genannt, ist das größte typische Nagetier Eurasiens. Die Art ist in hohem Maße an eine aquatische Lebensweise angepasst, und ihr Lebensraum sind bewaldete Uferbereiche. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es nur noch wenige Populationen in Europa. In den 1920er Jahren wurden die ersten Wiederansiedlungsprogramme in den nordischen und baltischen Regionen gestartet, die in den 1980er und 90er Jahren einen neuen Aufschwung erlebten. Die Wiederansiedlungskampagnen waren erfolgreich, so dass die Weltpopulation des eurasischen Bibers bis zum Jahr 2020 auf fast 1,5 Millionen Individuen geschätzt wird; in unserem Land hat sich die Zahl auf fast 8 500 Individuen erhöht. Der Biber ist ein wahrer Baumeister, der in allen Flüssen Ungarns und in vielen Gebieten in einer für seine Lebensweise geeigneten Umgebung vorkommt.
Mit dem Anwachsen der Population nehmen auch die Konflikte zu, die durch das Fällen von Bäumen, Biberdämme in kleinen Wasserläufen und Biberbauten entstehen. Der Biber ist ein Großfresser und daher ständig damit beschäftigt, sich und seine Familie zu ernähren, indem er frisst und baut. Mit seinen riesigen Zähnen kann er Holz zerkleinern, was manchmal das Ökosystem von Flüssen und Wasserläufen bedroht. Aus diesem Grund wurde der Biber kontrolliert, auch um seine forst- und landwirtschaftliche Produktion zu sichern. Zu diesem Zweck wurden einige Paragraphen des Erlasses 13/2001 (9. Mai) des Ministeriums für Land- und Forstwirtschaft über geschützte und besonders geschützte Tier- und Pflanzenarten geändert. Für die Jagd und das Töten von Bibern ist eine von der Naturschutzbehörde ausgestellte Genehmigung erforderlich.
Foto von Envato elements
Was die ungarische Gastronomie gut kann
Die Beweise in unserem Land könnten die Wildfleisch in größerem Umfang Verwendung von. Es ist eine perfekte und sehr gesunde Zutat, die in Hülle und Fülle vorhanden ist. Wenn es um Wildfleisch geht, dann nicht nur um Hirsch oder Wildschwein. Hirschhorn, Mufflon, Wildhase, Reh, Biber, Dachs und viele andere Spezialitäten gehören zu den traditionellen Wildfleischzutaten, die wir leider vergessen haben. Heute sind exotische Gerichte, die früher üblich waren Leckereien waren. Es wäre wichtig, unsere Werte wiederzuentdecken, zumal der Biber aus unserem Land nach Österreich importiert wird. Wir könnten mit ihm auch kulinarische Erfolge erzielen.
A MATUSZ - VAD hat auch besondere Zutaten, die für Restaurants von Vorteil sein können, um sie in ihre Speisekarte aufzunehmen. Wie der Biber ist auch der Krokodilhaut, a Büffel-Burger, oder die Kängurufleisch kann ein überraschender und begehrter Fang sein. Mit einer mutigen Speisekarte und gutem Marketing wird der Erfolg an Ihre Tür klopfen.
Foto von Envato elements
Max Stiegls Biberschmaus
Ob Froschschenkel, Putenhoden, Schweinebacken oder Pferdefilets - es gibt kaum ein Tier oder Fleischstück, das Stiegl nicht in seiner Küche verwendet hat. Als einer der besten Köche Österreichs, der das Gut Purbach im Burgenland betreibt, kocht Stiegl gerne mit Innereien und seltenen Zutaten. Seit einiger Zeit hat er auch Biber in sein Repertoire aufgenommen.
So sieht er es.
Wir essen Truthähne und Schweine aus Massentierhaltung, die durch halb Europa verschifft werden, und wir sind misstrauisch gegenüber Bibern, obwohl sie sich gesund ernähren und wir wissen, woher sie kommen. Ich halte das für heuchlerisch. Wenn es ums Kochen geht, sollte man einen Biber wie ein junges Wildschwein behandeln. Er schmeckt ein bisschen wie eine Wildente.”
Da der Biber in Österreich streng geschützt ist, importiert Stiegl die Tiere aus Ungarn. Gemäß seiner Ganztierphilosophie wirft er alle Teile in den Topf, vom Herz über die Leber bis zum Biberschwanz, den er lobt. Sogar einen ganzen Biber hat er schon gegrillt, so wie man ein Spanferkel grillt.
Foto von Envato elements
Wir können Wildgerichte wiederentdecken durch
Die Menschen sind an Max Stiegls ungewöhnliches Essen gewöhnt. Das Interesse und das Bewusstsein für die kulinarischen Schätze der Natur wächst weltweit, und Pioniere auf diesem Gebiet können in der Hotellerie viel bewirken. Das Natürliche, das Nachhaltige, das Überraschende und das Besondere sind zu dem geworden, was die Gäste interessiert. Die Vielfalt der Tierwelt und kulinarische Traditionen kann der Grundstein für die Zukunft der Gastfreundschaft sein. Jedes Jahr im Oktober feiert der Berggasthof Piz Buin in Galtür, Tirol, am Silvrettasee das Murmeltierfest, bei dem die Tiere in einer Suppe mit Petersilienkartoffeln und Apfelrotkohl serviert werden. Im Ischgler Sporthotel Silvretta Stiar bereitet der Chefkoch einen Eintopf und Ravioli mit Murmeltieren zu. In den Tiroler Weinstuben Sigwart in Brixlegg Kufstein serviert die renommierte Köchin Traudi Sigwart Gerichte mit Murmeltierfüllung und weißem Alba-Trüffel.
Foto von Envato elements
Wir verbrauchen vielleicht mehr Wildtiere als wir denken
Im Prinzip sind viele Wildarten essbar. Sie müssen jedoch professionell für die Zubereitung vorbereitet werden. Bei einigen Wildarten wie Dachs, Nutria, Bär, Krähe und sogar Wildschwein muss der Tierarzt einen Trichinen-Test durchführen, um Krankheiten auszuschließen, die auf den Menschen übertragen werden können. Außerdem ist zu beachten, dass diese besonderen Tierarten in der Regel nur in geringer Zahl vorkommen oder das Tier nur wenig verwertbares Fleisch liefert, wie z. B. Krähen, Dachse und Murmeltiere. Aus der Sicht der Gastronomie sollte dies vorrangig berücksichtigt werden. Das Interesse an Gerichten aus besonderen kulinarischen Zutaten ist groß, da die Gäste solche Gerichte als exotisch und interessant empfinden. In einer Zeit, in der nachhaltiger, regionaler Konsum im Vordergrund steht, kann spezielles Wild und Wildfleisch durchaus ein kluger Plan für die Angebotspalette eines Restaurants sein.
