Szokták mondani, hogy akár japán, kézzel kovácsolt séfkés gyűjteménye van valakinek, akár csak egy-két félig tisztességes késsel rendelkezik, kulcsfontosságú, hogy élesen tartsa. De ez még koránt sem elég. Az igazán minőségi, komoly szakácskések világa ennél jóval szerteágazóbb. Ahhoz, hogy megértsük mit is jelent a jó szakácskés, megkerestük Balogh Lajost, a Damsteelpro márka tulajdonosát, forgalmazóját.
Budafoki Tamás: Ha valaki szeretne egy makulátlan minőségű szakácskést, mégis hogyan kezdjen utánajárni?
Balog Lajos: A kérdésre az a legjobb válasz, hogy induljunk ki a késpenge anyagából. Globálisan az jellemző a késgyártásra, hogy mindenki gyárt mindent. A gyártások anyag centrikusak, így ne lepődjünk meg ha adott ország kés anyaga importból is származik. A főbb gyártók, Japán, Kína, Németország, Svédország és az USA. Az anyagminőségek jelölése a gyártó ország szabványát tartalmazza, ha másik ország ugyanezt az összetételt gyártja, akkor annak a jelölése változik. Ezen eligazodni tényleg csak az tud, aki ezzel foglalkozik. Fontos, hogy ez ércalapú anyag és ne másodlagos felhasználású más célra gyártott anyag legyen. Egy késpenge anyaga 20-30 kémiai összetevőt tartalmaz, így ezek százalékos arányának változtatása adja a minőségbeli eltéréseket. Specifikusan a kívánt késanyaghoz kell megválasztani az összetevőket. A másodlagosan felhasznált és más célra gyártott anyagok nem kés alapanyagok, nem lehet automatizmusként venni, hogy a kemény fém az jó késanyagnak.
B.T.: Ha én egy profi séf lennék, hogyan döntsem el, milyen vágóeszközt válasszak? Merre induljak a gondolkodásban, keresésben?
B. L.: Több mint 30 év tapasztalata alapján azt javaslom, hogy az eredetre fektessük a hangsúlyt. Érdemes utánajárni, hogy amit ígérnek annak mennyi lehet a valóságalapja. Honnan származik a kés, maga a gyártó vagy viszonteladó kínálja-e értékesítésre. Fontos az is, hogy a vásárlási folyamat nyomon követhető-e. A hamisítási láncolat be tud-e épülni a kereskedelmi folyamatba. Leginkább a dropshipping rendszerek alkalmasak erre, az ebben résztvevők csak annyiban érdekeltek, hogy 30-40 cent jutalékot kapnak az eladások után. Nekem és minden gyártónak a legnagyobb konkurenciája a „kamu kések”, az utánzatok. A világhálón szebbnél szebb kés fotókkal találkozhatunk. Sajnos nem ritka, hogy ez egy kimásolt prospektus fotó és ami eljut hozzánk az már csak egy hamisítvány.
A háztartási felhasználók ráadásul nem is rendelkeznek összehasonlítási alappal, hisz ők néhány darabot vesznek életük során, csak bizonyos késhasználati idő elteltével szembesülnek azzal, hogy a termékek nem megfelelőek. Ebben az esetben a reklamáció érvényesítése lehetetlen feladat. Nem baj, ha valaki nem ért a késekhez, de legalább számolni tudjon. A külföldi késrendelések költsége nagyvonalakban az alábbi összetevőkből áll: a vételár kiutalásához a forintunkat a bank váltja át, így máris jelentkezik az árfolyam és az utalás költsége. A késnek van egy gyári ára, aztán nagyker ára és egy vagy több kiskereskedelmi ár. Ehhez jön még a dobozolás, szállítási és csomagolási költség. Találkozunk továbbá az adott ország kiviteli adó költségével és a légi szállítás díjával is. Senki ne gondolja, hogy a multinacionális légiszállító mintegy 20.000 km távolságból ingyen hozza a terméket a mi kedvünkért. A szállítási díj minden esetben beépül az eladási árba, ami komoly költség. A dílerként működő személyek jutaléka is tényező. A Magyarországra érkezett áru után 15% vámot + vámeljárási illetéket és 27% áfát kell fizetni. Ha ezt elkezdjük visszaszámolni a kés árából akkor oda jutunk, hogy néhány dollár marad, ami a kés tényleges árát mutatja. Ez már a minőséget nem biztosítja.
B.T.: Ekkor van az, hogy hozzád fordulnak tanácsért?
B. L.: A kések vonzóan olcsó ára feltűnővé vált, ezért a hamisítványok egy része már magas árkategóriában is kapható, így ne az ár legyen a mérvadó. Küldenek hozzám késeket élezésre mert már semmilyen eszközzel nem sikerül a problémát orvosolni. Sajnos sok esetben én vagyok a rossz hír hozója, ekkor derül ki, hogy az él anyaga – ami maximum fél milliméter – lekopott és marad egy rögös vacak, ami a kés kidobását eredményezi.
B.T.: Mikor egy átlagos, tömeggyártott kést a kezünkbe veszünk, az relatív könnyű. Ha egy szakácskést, akkor érezhetően súlyosabb darab. Ebből már következtethetünk valamire?
B.L.: Nem feltétlenül ebből kell kiindulni. A könnyű, illetve a nehéz kés egyaránt lehet jó minőségű, illetve ennek ellenkezője is. Elsődlegesen a kés nagysága és anyagvastagsága lehet befolyásoló tényező, illetve a korábban említett kémiai elemek százalékos aránya. Vágástanilag létre lehet hozni jó minőségű késpengét úgy, hogy használatában nem fog eltérés mutatkozni. A választás szubjektív és a készhasználati szokás dönt. Van, aki a nehezebb késeket kedvel mert annak „jobb a húzása”. A nehezebb kések az ún. Full Tang kivitelek, amikor a késpenge egybe van kovácsolva a nyélkialakítással és a nyélre csak panelek kerülnek. A könnyebb kések nyele teljes értékű nyél és a késcsonkra illeszkedik. A könnyebb késeket azok részesítik előnyben, akik már huzamosabb ideje dolgoznak és a csuklójuk már nem a régi. A borotvaéles vágásnak köszönhetően minőségi textúra keletkezik, jobb a fizikai közérzet, nő a teljesítmény. A könnyebb kések között találkozhatunk a speciális acélötvözetekkel, illetve a legjobbak esetében a Full Balance kialakítással, ekkor a nyél és a penge között tökéletes az egyensúly.
B.T.: Ezek szerint egy jó kés onnan indul, hogy jó acél?
B.L.: Számomra a penge anyaga az elsődleges, a Damsteelpro márkának is ez volt a kiindulási alapja. Megtalálni a legjobb anyagokat a legjobb áron és azt szakszerű, tradicionális technológiai alapokból kiindulva elkészíteni. Ma már a késnek minden összetevője specifikum. A pengén túl jelentős szerep jut a nyeleknek is. Zömében fa és műgyanta nyelek használatosak önmagukban, illetve dizájnelem berakásokkal. A fanyelek úgynevezett stabilizálási folyamaton esnek át, melynek során a rostokban lévő anyagok kifőnek és helyüket speciális anyag veszi át. Így akadályozható meg a fa vetemedése, berepedés. A felhasznált fafajták széles skálája igazodik a késanyag minőségéhez és ez az árakra is kihatással van. A ma használatos lakkok már nem csúsznak, inkább tapadást biztosítanak a kéznek. A műgyanta nyelek is nagyon tartósak, egyrészük üvegszálas erősítést kap, illetve laminált kivitelben is létezik. Egyúttal parádés színvilágot, random színskálát biztosítanak, mellyel egyedivé válik. Hasznos ez akkor, ha egy munkahelyen többen is ugyanazt a kést használják, ez alapján meg tudják különböztetni, de lehetséges a pengék gravírozása is.
Egy igazán jó kés szinte egy életre szól, a legszebb ajándék lehet, akár a szakmabeliek, akár az amatőr szakácsok számára. „VÁGJON EGÉSZSÉGETEKRE!”
