A spárga izgalmas mivoltát jól mutatja, hogy néhány tévedés masszívan tartja magát róla. Oszlassuk el a tévhiteket, és maxoljuk ki az idei spárgaszezont!
Egyelőre még drága a friss spárga. Az enyhe tél után beköszöntött igen hideg tavasz késlelteti a hazai spárgatermést. Hamarosan azonban minden erről fog szólni – következzen mindaz a sok jó, ami miatt a spárga nem maradhat el a tavaszunkból!
A konyhai spárga alatt a közönséges spárgát (Asparagus officinalis) értjük. Magyarországon őshonos növény, de a többi európai országhoz hasonlóan csak a középkorban ismerték fel, hogy ehető. Egészen a századfordulóig a spárga csupán főúri kertek növénye volt. Mennyiségi termesztésről itthon csak az 1920-as évektől beszélhetünk. A spárga elterjedése a gasztronómiában tehát viszonylag új keletű, de nem hiába kedvelik annyira a séfek világszerte.
1. A spárga semmi rosszat nem tesz!
Sokan tapasztalhattuk már a jelenséget: ha spárgát fogyasztottunk, jellegzetes, kellemetlen lehet a vizeletünk szaga. Ne ijedjünk meg, ez a zöldség nem mérgező, sőt. Fantasztikusan egészséges.
Már több mint 350 évvel ezelőtt lejegyezte egy magyar szerző, bizonyos Lippay János, az 1666-ban megjelent Posoni kert című könyvében: „Spárga, igen kiűzi a vizelletet. Ha ennek gyökerét a fájó fogra teszik, megállíttya a fájdalmat. Sőt ha megszárazttyák, porrá törik, és azt a port a fognak üregében teszik, fájdalom nélkűl, mind gyökeresttűl kivonnya. Ha borba meg főzik, és megisszák, megronttya az ember veséjében a követ. Aki olajjal elegyített megtört spárgával megkeni magát, azt a méhek meg nem csípik.”
Hiába a kellemetlen szag, bizonyítottan kiváló C-, E- és K-vitaminforrás, csökkenti a Magyarországon népbetegségnek számító szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának lehetőségét, és csökkenti a koleszterinszintet. Gyulladáscsökkentő hatású is, és akinek van probléma a vércukra ingadozásával, szintén szavazzon minél gyakrabban a spárga mellett!
2. „A fehér- és zöldspárga nem ugyanaz”
De, bizony. Sőt, az egészen lilás színű spárga is ugyanaz a növény. Egyszerűen csak arról van szó, hogy a fehér az úgynevezett halványító, más néven halványított spárga. Ezeket a spárgasípokat nem engedik fel a napfényre. A földben növekedve nem telik meg klorofillel, és nem zöldül bele.
3. „A vastag spárga fás!
Valóban érdemes kiszűrni vásárláskor a fás növényeket. Azonban a zöldség fássága nem a sípok vastagságától függ! Ha megfogjuk, közelebbről szemügyre vesszük, láthatjuk, mennyire zsenge, lédús a növény. A fiatal spárgát nem is szükséges hámoznunk. Egyszerűen csak le kell törni a fás végét, ez általában csak néhány centi. Ha öregebb már a spárgánk, az aljának negyedét-harmadát szükséges lehet hámozni. Az egész sípot soha!
4. „Ha kivirágzott, már nem jó!”
A zöldség zsenge hajtása a szezon vége közeledtével kivirágzik. Ez szemmel jól látható: a spárgasípok vége kis virágokban kibomlik. A tévhit szerint ekkor már túlérett és nem használható. Ez nem igaz, és egyetlen tesztet ajánlunk állításunk ellenőrzésére. Kóstoljuk csak meg!
5. „Csak egy köret”
Leggyakrabban blansírozva vagy csak simán nyersen kerül a forró serpenyőbe, és köretként tálaljuk. Elterjedt még krémlevesek alapanyagaként is, de ezen kívül számos formában ajánlott az elkészítése és fogyasztása. A nyers spárgalé – ha nem is a világ legfinomabb nedűje – rendkívül egészséges. Így érvényesül igazán a zöldség magas antioxidáns-tartalma.
A vegetáriánusok és vegánok ételeiben főszerepet kap az ízletes, roppanós friss zöldség, amely lepények, sós piték, quiche-ek, felfújtak és rakottas ételek, továbbá casserolék (tepsiben egyben sütött ételek) kedvelt alapanyaga is.
Sokan nem tudják, de a cukrászat is kedveli a spárgát. Szintén tavasszal szezonális termény a rebarbara, kicsit később pedig az eper. Mindkettő a spárga ideális párja, akár monodesszertek izgalmas ízvilágú alapanyagaiként, akár pitékbe, sőt fagylaltokba is. Ha egy kézműves fagylaltozóban találkoztok spárgás-rebarbarás fagylalttal, kár volna kihagyni!
