Ha a parmezán a pezsgő, a Parmigiano Reggiano a champagne. Tudod, hogy pontosan mi a különbség a parmezán és a Parmigiano Reggiano között? Elmeséljük.
Több mint 1800-féle sajtot tart számon az emberiség, mégis van néhány fajta, ami önálló fogalom a sajtok körében. A világbajnok francia, svájci és holland sajtok mezőnyéből is kiemelkedik egy olasz klasszikus, a parmezán.
A Parmigiano magyarul pármait jelent. A parmezán egy olasz kemény sajt, amely Emilia-Romagna régióból hódította meg a világot. De honnan tudhatjuk, hogy parmezánnal vagy eredeti Parmigiano Reggiano sajttal van dolgunk? Ez a kettő nem ugyanaz?
Parmezán: külcsín és belbecs
A parmezánnal mi általában műanyag csomagolásban találkozunk az élelmiszerboltok csemegepultjában vagy sajtrészlegben. A jól ismert, hatalmas sajthengereket is tartják a minőségi árut tartó delikáteszüzletekben, ezek átmérője 35-45 centiméter közötti, a korongok súlya pedig 24 kilótól egészen 40 kilóig is terjedhet.
A kívül sárgás korongok belül szalmaszínű, gazdag ízvilágú sajtot rejtenek. Az igazi ínyencek pontosan kiérzik a finoman édeskés ízű sajtból a gyógynövényes legelők aromáit. A sajt jellegzetes, szemcsés, nem egyenletesen vágható textúrája láttatni engedi a sűrű, kemény belsőt.
A parmezán nem csak állagát tekintve masszív, hanem a beltartalmi értékeit illetően is. Igazán tápláló élelmiszer: egyetlen uncia, tehát közel 30 gramm parmezán 9 gramm fehérjét és 321 milligramm kalciumot tartalmaz. A fehérjebombaként ismert marhahúsban 2 grammal kevesebb fehérje van, mint ugyanennyi parmezánban; továbbá közel 10-szer több kalciumot tartalmaz, mint ugyanennyi tej.
A D.O.P. jelenti a csúcsot
Az olasz D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) minősítés az oltalom álló eredetmegjelölést takarja. A D.O.P. kategória a minőségi kritériumok betartásán túl azt is garantálja, hogy az adott termék kizárólag a megjelölt területről származik. Kizárólag az adott területen termesztett alapanyagokból, itt nevelt állatokból, helyben előállított élelmiszerekre használható ez a minősítés, amelybe még a tehenek legelőinek helye is beleértendő.
A D.O.P. jelölést tehát az eredetvédett Parmigiano Reggiano viselheti. Ezek a sajtok kizárólag három összetevőből állhatnak: nyers tejből, sóból és a rennin nevezetű, borjúktól kinyert oltóanyagból. Ezek a termékek csakis Emilia-Romagna régióból származhatnak, és a gyártóknak pontosan meg kell felelniük a Consorzio Del Formaggio Parmigiano-Reggiano sajtkészítési követelményeinek. Ezek sorában sok más kitétel mellett még az is meghatározott, hogy milyen fából készült polcokon pihentetik az érlelés során a sajtokat.
Mit tud a parmezán?
Mit tud a parmezán?
A parmezánt, azaz a parmigiano sajtokat is a Parmigiano-Reggiano által inspirált technológiával állítják elő. Nem nevezhetik azonban Parmigiano-Reggianónak, ha nem felel meg a D.O.P. minősítés kitételei sorának. Számos gyártó megütötte már a bokáját, akik megpróbálták az eredetvédett Parmigiano-Reggianóként feltüntetni parmezán sajtjaikat. Nagy előnye a fogyasztók szemében, hogy elérhetőbb árú, mint a csúcs minőségű Parmigiano-Reggiano.
A parmezánhoz hasonlóan a Grana Padano sajtot is Olaszország egy bizonyos régiójában kell készíteni, de a Grana Padano régiója sokkal nagyobb, ami végső soron megfizethetőbbé teszi a sajtot, mivel több termelő tudja előállítani. Míg a Pecorino sósabb és ízesebb, a Grana Padano sokkal enyhébb.
A grana, azaz szemes néven emlegetett sajtok közé tartozik az előbbieken kívül a Grana Padano nevű kemény sajt is. A grana a szemcsés szerkezetre utal, és elsősorban reszelve fogyasztják, ritkábban magában is fogyasztják, például antipastiként, vagyis hideg előételként.
Minél drágább és minőségibb egy kemény sajt, annál inkább igaz rá, hogy nem hagyományos értelemben vett sajtként hasznosítják, szeletelve például. Egy több éven át érlelt Parmigiano-Reggiano sokkal inkább egyfajta aromás fűszer, amiből csak keveset reszelnek finom lyukú reszelőn vagy hajszálvékony szeletekben teszik rá az ételekre.
