A szép idő közeledtével tulajdonosként érdemes átgondolni, hogyan növelhetjük bevételeiket a terasz beindításával. A KTCHNrebel összeszedett 7 tippet, amik segíthetnek abban, hogy minél sikeresebbek legyünk!
Az év melegebb hónapjaiban a „bent vagy kint” kérdés különösen gyakori a vendégek körében – főleg, ha olyan kiszámíthatatlan az időjárás, mint az elmúlt hetekben. Ma sokan „out of house”-ról beszélnek, utalva a kültéri egységek megugrására, amelyek az utóbbi években még inkább erőre kaptak, hogy az éttermek szigorú Covid korlátozások mellett is működhessenek. Bár a járvány véget ért, pozitív hagyatékaként a teraszokon, tetőkön, vagy járdákon kialakított kültéri vendéglátóhelyek megmaradtak.
Akkor tudod, biztosan, hogy a tavaszi és a nyári szezon elkezdődött, amikor egyre többen élvezik a szabadban ülve az ebédet vagy egy hideg italt. De milyen tényezőket kell figyelembe venni, mielőtt belevágnánk a terasznyitásba és mi kell ahhoz, hogy sikeres is legyen, ami lényegében egy (vagy több) plusz pálya a felszolgálóinknak? Karen Malody az amerikai székhelyű Culinary Options tulajdonosának rövid tanácsa: „Legyél felkészült”.
ELLENŐRIZD A SZABÁLYOKAT
Bár a szabadtéri helyek száma megugrott, és az éttermek világszerte egyre innovatívabb megoldásokkal állnak elő – a mobilteraszoktól és kapszuláktól kezdve az út menti étkezdékig -, természetesen mindig vannak szabályok és előírások, amelyeknek meg kell felelni. Első lépésként tehát mindenképp ellenőrizd, hogy milyen engedélyekre van szükség.
TÉR ÉS STÍLUS
Gondoskodjunk arról, hogy a szabadtéri terünk marasztaló legyen, ahol kényelmesen elférnek az emberek anélkül, hogy bármi megzavarná a kint eltöltött időt. Próbálj meg minden szemet szúró elemet álcázni (például szemeteseket nagy cserepes növényekkel). Fontos, hogy olyan bútorokat válasszunk, amik nem csak bírják a változó időjárást, de kényelmesek is. A jól ismert, összecsukható faszékek bár az ár és tárolás tekintetében vonzóak lehetnek, de nincs vendég, aki 1 óránál tovább szívesen ül rajta. Egy “leülök és megeszem”-típusú étterem teraszán rendben van, de olyan helyeken, ahova baráti beszélgetésre, könnyed borozgatásra, elnyújtott vacsorára érkeznek a vendégek, kifejezetten kontraproduktív választás. Körültekintően számoljuk ki a férőhelyek számát. Ne zsúfoljuk túl teraszunkat, mert az sem a vendégeknek nem vonzó, a felszolgálók munkáját pedig feleslegesen nehezíti, ha 4 tányérral vagy egy italokkal teli tálcával kell balanszírozniuk a zsúfolt sorok között.
Számolnunk kell a nap állásával a különböző napszakokban, és ennek megfelelően próbájuk meg kialakítani az árnyékos helyeket. Semmi nem rosszabb annál, mint mikor a perzselő nappal kell megküzdeni az ételünk elfogyasztása közben.
A SZOLGÁLTATÁSI SZINT FENNTARTÁSA
A kültéri környezetben ugyanolyan magas színvonalon kell felszolgálnunk, mint a szokásos beltéri étkezőben. A kiszolgálás gyorsasága és minősége az egységünktől megszokott standardet kell hozza, máskülönben nincs értelme a plusz tér kialakításának.
Beszélj A SZOMSZÉDOKKAL
A szabadtéri étkezést újonnan bevezető éttermeknek ajánlott tájékoztatni a szomszédokat – különösen, ha azok állandó lakosok – a szabadtéri területekre való kiterjesztés terveiről. Még ha a zajszint nem is fog jelentősen megnőni, az étterem környékén élők érzékenyen reagálhatnak minden olyan kockázatra, amely az életminőségük – és a nyugalmuk – romlásával járhat. Beszélj velük, magyarázd el a terveid és azt, hogy hogyan felelnek meg az előírásoknak, esetleg ajánlj fel nekik kedvezményt az első látogatáskor, hogy elősegítsd a jó kapcsolatot. Bármilyen megoldás szuper, ami megelőzi a lakókkal való konfliktust!
Készülj fel a kültér kihívásaira
A kültéri tér tervezése teljesen más, mint a beltéré, ami első hallásra evidensnek tűnhet, mégis sokan ugyanazok a szempontok mentén alakítják a teraszt. Fontos a légáramlás az étkező- és kiszolgálótérben, és számolni kell a széllel is – mondja Bender. „Milyen falak, épületek vagy egyéb szerkezetek vannak, amelyek megváltoztatják a légáramlást? Használj ventilátorokat a levegő mozgatására, valamint a rovarok, madarak távoltartására, de hálókat is lehet telepíteni, hogy segítsék az árnyékolást. Az üzemeltetőnek ezeket stratégiailag kell megterveznie.”
Számolj az elemekkel
Hacsak nem trópusi helyen található az étterem, az egyik legfontosabb szempont, amit szem előtt kell tartani, az az időjárás. Győződj meg róla, hogy az ülőhelyek könnyen és egyszerűen védhetőek legyenek az időjárási viszonyoktól. A bent jól működő székek és asztalok nem biztos, hogy elég tartósak, ahhoz, hogy a járdán tologassuk őket. A fűtőberendezéseket és az esernyőket szintén figyelembe kell venni, utóbbi mindenképp legyen súlyozva, hogy ne tudjon belekapni a szél. Az abroszokat szintén érdemes valamilyen módon rögzíteni az asztalhoz. A szálló por, a fáról hulló termések, a madarak stb. miatt pedig minden szerviz után gondosan töröljük át, fertőtlenítsük az asztalokat.
Készítsd fel a személyzetet
Szükség van-e a személyzetnek speciális képzésre a szabadtéri kiszolgáláshoz? Valószínűleg igen, hiszen el kell gondolkodni azon, hogyan kell megoldani a tányérok és italok zökkenőmentes mozgatását. Figyelembe kell venni, hogy van-e úthiba, átmenő gyalogos forgalom, csúszik-e a lépcső, ha jön egy nyári zápor. Beszélj a személyzettel, és próbáljátok el a koreográfiát, hogyan lehet zökkenőmentesen ki-be mozogni. Létfontosságú, hogy szabadtéri munkára vonatkozó normákat és irányelveket állapíts meg, hogy még az új (szezonális) személyzet is tudja, hogyan kell hatékonyan dolgozni, valamint miben más a kinti/benti pálya.
+Do the math!
Nem utolsó sorban a megnövekedett vendégszám extra terhet ró a bartenderekre, felszolgálókra és a konyhára is. Fel kell mérni, hogy a jelenlegi személyzeti modell elegendő-e a plusz vendégek befogadására, elfér-e egy extra test a konyhában, ha térbeli korlátok vannak? Van elég pohár, tányér, étlap és itallap? Ha új embereket kell felvenni, és új eszközöket vásárolni azokat kompenzálni fogja-e a várható forgalom.
