Sokan állítják, hogy kifejezetten szeretik vagy utálják a csípős ételeket, de a valóságban a legtöbb ember inkább egy spektrumon helyezkedik el, semmint egyértelműen az egyik vagy másik táborba tartozni. A fűszerek magokból, gyökerekből, levelekből, szárakból és kéregekből származnak, de nem mindegyikük csípős abban az értelemben, hogy csípős hőt ad az ételekhez. Ezt a megtiszteltetést általában a chili paprikáknak ítélik, amelyek különböző mennyiségű, úgynevezett kapszaicin vegyületeket tartalmaznak. Ennek köszönhető, hogy a különböző chiliporokat keverve szabályozhatjuk az ízek és a hőfok szintjeit.
A különböző ízprofilú chiliporok kombinálásával minden ízlésnek megfelelhet, miközben többdimenziós mélységet hozunk létre. A kulcs az egyes chili paprikák megismerése, valamint az, hogy a kapszaicin értékek hogyan befolyásolják a hőfokot, ami az ételekhez – és a szánkhoz – jut. Ahogy azt bizonyára minden szakács tudja, az egyes friss paprikákat Scoville egységekkel (SHU) értékelik, ahol az alacsonyabb szám enyhébb hőérzetet jelent. Ez tájékoztatja a saját receptjeihez keverendő porított változatokat. Például a jalapeño paprika alacsonyan, mint 3 500 SHU értékelhető. Ezzel szemben egy habanero akár 350 000 SHU lehet, míg a hírhedt szellem paprika több mint egymillió SHU-val támad. De a hőfokszinteken túl a chili paprikák ízei rendkívül változatosak. Ezzel extra lehetőségeket kínálva a porok keverésére füstös, édes, gyümölcsös vagy földes ízprofilok létrehozásához.
Ha chili, akkor az ízprofil számít
De sokkal többet kell figyelembe venni, mint csak a hőfokszintek növelését a keverékben. Ahhoz, hogy megtaláljuk a keresett profilt fel kell fedeznünk a fűszerek egyedi elemeit. Megfelelő mennyiségű gyakorlás és kóstolás után szerencsés esetben egy hatodik érzéket a porított fűszerek keveréséhez és rétegezéséhez, hogy varázslatot teremtsünk a konyhában.
Egy jó alapszabály, hogy egy keveréket enyhébb fűszerekkel kezdjük, majd fokozatosan építsük fel a kielégítő fináléért. Ha még kezdők vagyunk a fűszerek keverésében, érdemes valami ismerőssel indítani, mint például a paprika. Az alap édes paprika sok ízt ad anélkül, hogy elnyomná az általa készített ételt, miközben még egy könnyű füstös érintést is hozzáad a verziótól függően. Más enyhe választások lehetnek a földes ízű, őrölt ancho paprika. Egy enyhe alapról kiindulva kísérletezzünk közepes szintű fűszerek hozzáadásával, mint például a jalapeño porok, amelyek gyümölcsös mellékízekkel rendelkezhetnek.
A kevesebb több!
Ha megvan már egy kellemes ízprofil, léphetünk magasabb szintre olyanokkal, mint a cayenne, a habanero, az őrölt chipotle vagy egy csípős aleppo paprika. Ezekből egy kevés is sokat számít, szóval legyünk óvatosak. Ez a szakasz az, ahol gazdag füstös ízt adhatunk mexikói ételekhez, mint például a taco, barbacoa, szószok és carne asada. Egy egyéni keverék tartalmazhat köményt, őrölt poblano-t, kakaót vagy mexikói fahéjat, kiegyensúlyozva könnyebb ízekkel, mint a koriander, kakukkfű és szegfűszeg. Fontoljuk meg a paprikapehely szórását egy végső hőérintéshez, ha a keveréknek szüksége van rá, vagy egy kanál chilipasztát a jó tapadás érdekében.
