Az előző részben többek között azt vettük górcső alá, mikor, milyen hús-zsír aránnyal érdemes dolgozni vagy mire figyeljünk pirításkor. Ha azonban valóban a mestere kívánsz lenni a darált marhahús elkészítésének, akad még pár dolog, amire nem árt figyelni.
Biztonságos kezelés
Mielőtt elkezdenél darált marhahússal dolgozni, van néhány alapvető elv, amit tudnod kell a biztonságos kezeléséről, azért, hogy elkerüld az élelmiszer okozta megbetegedéseket. Mivel a darált marhahús nagyobb felülettel rendelkezik, mint az egész húsdarabok, ráadásul néha különböző állatok részeiből készül, nagyobb az esélye a szennyeződésnek és a romlásnak.
Használat előtt nem feltétlenül szükséges, de érdemes megmosni a marhahúst, de hűtőben 5 °C fokon kell tárolni, és egy-két napon belül fel kell használni a vásárlást követően. Ha nem tudod, akkor mindenképp fagyaszd le főzés előtt. Ha nyálkás textúrát vagy savanyú, avas szagot tapasztalsz, akkor biztos, hogy romlott. Néha a marhahús kissé barnává válhat az oxidációtól, de ha szürkésbarnává válik, vagy penész látható rajta, mindenképpen dobd ki.
Zsiradék lecsöpögtetése
Amikor marhahúst sütünk vagy pirítunk, a zsír kifolyik és folyékonnyá válik és fontos tudni, hogyan kell megfelelően eltávolítani, amikor darált marhahússal főzünk. Bár úgy tűnhet, hogy ez nem nagy ügy, nagyon fontos oka van, hogy soha ne öntsd le a zsiradékot a konyhai mosogatóba (vagy bármely háztartási lefolyóba). Ugyanúgy, ahogy a zsír folyékonnyá válik, ha felmelegszik, meg is szilárdul, ha lehűl. Ha folyékony zsírt öntesz a lefolyóba, bevonja a csöveket és eltömődéseket okozhat, ami hatalmas vízvezeték-szerelési számlákhoz vezethet.
Helyesen olvaszd ki
Ha sietségben vagy, hajlamos lehetsz beledobni a serpenyőbe és úgy kiolvasztani, pedig nem kellene. A fagyasztott marhahúsban lévő jégkristályok gyorsan elolvadhatnak és megzavarhatják a pirítási folyamatot, valamint sok aromát is elvonhatnak. A legjobb módszer az, hogy hagyod lassan kiolvadni a hűtőszekrényben egy éjszakán át.
Egy másik módszer, amellyel megkönnyítheted ezt a folyamatot, hogy helyesen fagyasztod le, vagyis ügyelj arra, hogy a hús minél kevésbé legyen kitéve a levegőnek. Ha már vákuumcsomagolva érkezik az üzletből, hagyd úgy. Feloszthatod kisebb, kezelhetőbb adagokra is a fagyasztás előtt, így kevesebbet kell majd várnod, ha szükséged lesz rá.
Fűszerezd a tökéletes pillanatban
Sokan nem tudják, hogy a fűszerezés időzítése döntő szerepet játszhat a végeredményben. A só több, mint csak ízfokozó – valójában megváltoztathatja az ételek kémiai szerkezetét, amelyekhez hozzáadják. A hamburger készítésénél például az egyik dolog, amit soha nem szabad tenned, hogy túl korán sózod meg a darált húst. A só és a hús közötti kémiai reakció kiszáríthatja, így csak közvetlenül grillre tétel előtt sózd meg őket.
A száraz fűszerek más típusú kezelést igényelnek. Az őrölt kömény, koriander, paprika vagy chilipor ízletesebbé válnak, ha olajban hevítik őket, és jobban eloszlanak az ételben. Például a texasi chili elkészítésekor a legjobb, ha a fűszereket a zsiradék lecsöpögtetése után, de bármilyen folyékony hozzávaló hozzáadása előtt teszed a forró serpenyőbe, hogy a fűszerek megfelelően kibontakozhassanak.
Áztasd a húst tejszínbe
Valószínűleg hallottad már, hogy ha csirkét tejfölben áztatod sütés előtt, puhábbá és szaftosabbá válik, de tudtad, hogy a tejfürdő ugyanezt a pozitív hatást gyakorolhatja a marhahúsra is? Lehet, hogy úgy hangzik, mint egy TikTok tipp, ami nem válik be, ha kipróbálod, de a darált marhahús tejszínben történő áztatása valóban bevált konyhatechnikai módszer, amelyet maga az ikonikus James Beard is elfogadott.
Amikor a darált marhahúst tejszínben áztatják, az megvédi a hús fehérjéit a túlfőzéstől, ez segít megőrizni a hús nedvességét is. Ha ezt a technikát szeretnéd beépíteni a saját eszköztáradba, használj darált marhahúshoz kilónként 1-2 evőkanál tejszínt. Hagyd, hogy a hús és a tej kombinációja egy éjszakán át ázzon a hűtőszekrényben, mielőtt továbblépnél a recept többi részével.
