A vidéki vendéglátás nagy segítsége a szektornak. Túl vagyunk egy szezonon is, ami egy kis levegőhöz juttatta a szakmát. Fesztiválokon, rendezvényeken megmutatkozott, hogy igenis lehet számítani a magyar közönségre.
A pandémia okozta katasztrofális helyzet keményen érintette a vendéglátást. A szektoron belül pedig főleg a budapesti éttermeket. A vidéki vendéglátás sem volt kellemes helyzetben, viszont ott már alapvetően is a helyi közönségre és a magyar vendégekre építettek. Ennek köszönhetően talán könnyebben vették az akadályt. Sokat számított az, hogy inkább az innovatív előregondolkodás vezérelte a lépéseket, illetve az, amit nem mindenki tudott meglépni, mégpedig a munkaerő megtartása. Ennek a gondolkodásmódnak az ékes példája Dudás Szabolcs séf és ismert vendáglátós. A MATUSZ- VAD is segíti ezekben a törekvésekben megfelelő alapanyagokkal, mint például a Rump steak, fürj, marhapofa, vagy éppen a supreme csirke.
- Miután újra elindult az élet, egyből belecsöppentünk egy szezonba. Hogyan vettétek az akadályokat?
- Van egy roppant erős belföldi közönségünk, ennek köszönhetően nem érintett meg minket annyira a turistahiány. Alapvetően mi a COVID alatt sem unatkoztunk. Megtartottuk az összes emberünket, és ahogy sokan, a házhoz szállításból próbáltunk fennmaradni. Közben fejlesztettünk egy üzletet Debrecenben. Ezt az egységet a COVID végén sikerült is kinyitni. Szerencsére egyből megszerette a közönség, de azért az bőven lekötötte az energiáinkat.
- Mire elindult a szezon, addigra már három üzlettel rendelkeztetek?
- Igen, mire ránk zúdult a nyár, újabb üzletet is tudtunk nyitni. Az Anyukám Mondta volt anno az első Encsen, Miskolcon a Pizza, kávé, világbéke, ami már négy éve üzemel, még tavaly augusztusban Egerben is besegítettünk egy pizzabár működésébe (ez egy koprodukció), és konkrétan most április 30-án a debreceni Pizza, kávé, világbéke. Egy szóval egyáltalán nem unatkozunk. Az üzleteken kívül a szezon alatt pluszban végigjártuk az egész országot, különböző fesztiválokon vettünk részt, eddig 92 db kitelepülést csináltunk végig. Sokat dolgoztunk a szűkebb régiónkban is különféle gasztronómiai eseményeken.
- Mi volt a tapasztalatotok? Hogyan sikerültek ezek a fesztiválok, események, hiszen a megszorítások után azért az emberekben benne van a félsz.
- A nyár elején – azt mondanám – érezhető volt a vendéglátás területén, hogy az emberekben még bőven benne van a félsz. Aztán ahogy egyre jobban belementünk a szezonba, egyre jobban elengedték ezt a dolgot. Természetesen a szervezők is odafigyeltek erre, sok higiéniai megoldást alkalmaztak, és bár helyenként kicsit szellősre sikerültek az események, azt mondhatom: teljesen jók voltak. Mi szinte minden héten mentünk és látom az emelkedést. Még most is hál’ istennek benne vagyunk az eseményekben és egészen október végéig tele van a naptár.
- Így, hogy végigvittétek a szezont, sőt még most is mentek az eseményekre, milyen ételeket keresnek az emberek és milyen árfekvésben? Hiszen azért szűkebbek lettek a pénztárcák…
- Az egyértelműen látszik, hogy az emberek már nagyon ki akartak szabadulni és megélni akár gasztronómiai élményeket. Hála istennek ebben már van tapasztalatunk és tudjuk, hova, milyen étellel érdemes menni, mi az, amit szívesen látnak és főleg, hogy miként alakítsuk az adagokat. Nyilvánvalóan ez eseményenként változó és ehhez szabjuk a kínálatot és természetesen az árakat is. Vannak úgymond sztenderd ételeink, amit mindenhol szeretnek. Ezek a pizzák, focacciak, ezek mind kemencés ételek és az esemény jellegéhez mérten szoktunk változtatni rajta. Rengeteg energia és idő, amit beleteszünk ezekbe a rendezvényekbe, de nagyon jó érzés az, amikor észreveszem, hogy ismerik a brandet. Ismernek már minket, ami hosszú évek munkájának gyümölcse. Sokszor fordult elő, hogy hosszú sorok kanyarogtak az Anyukám Mondta standja előtt és aki hátul volt, nem is látta mi az, amit adunk. De az emberekben már megvan a bizalom felénk, hogy bármilyen étellel is érkezünk, az biztos jó, és főleg, hogy megfizethető.
- Elég komoly kihívás ennyi mindenre odafigyelni, hogyan tudod megoldani?
- Valóban nem egyszerű, hiszen megy a három étterem, közben az események és a kitelepülések. Ennek a logisztikáját nehéz megoldani. Sokat köszönhetek a csapatoknak az éttermekben, és itt jön vissza az az üzletpolitika, amit mindig is képviseltünk, hogy minden alkalmazott fontos, mindenki egy láncszem és egymásba kapaszkodva meg tudjuk oldani a legnagyobb kihívással járó feladatokat is a vendéglátásban.
- Abból, amit elmondtál, azért kiderül egy fontos dolog, mégpedig, hogy a magyar közönség igenis mérvadó!
- Igen! Mi alapvetően is így gondolkodtunk, csak a COVID előtt erre kevesen figyeltek, főleg csak a vidéki éttermek. Most bebizonyosodott az, hogy igenis szüksége van a hazai közönségnek is a gasztronómiára, a minőségre. A nyár elején alig volt valami a naptáramban. Az hozzátartozik, hogy mi csak oda megyünk, ahova hívnak és a végére olyan szinten tele lettünk munkával, hogy alig győztük. Egy szóval, van igény és van piac, csak meg kell találni azt a hangot, azokat az ételeket és természetesen azt az árat, ami tudja működtetni a dolgokat, mert igénye – hála istennek – a hazai közönségnek is van.
- Milyen ételeket keresnek leginkább a vendégek? Lehet ez a fesztiválos vagy akár az éttermi vonalon…
- Mi bátran bevállalunk mindent, amire igény van. Szerintem, nem szégyen egy igazán jó gulyást kiadni, készítettünk hurkát, vagy például Encsen készítettünk töltött káposztát, (amit a csajok tapostak), házi kolbásszal és az én kovászos kenyeremmel. Volt olyan is, aki háromszor is újra kérte. Én azt mondom, hogy nem a nagy adagokon van jelenleg a hangsúly, végre eljutottak az igények idáig, hanem az jó ízeket keresik mindenhol. Ebbe beletartoznak a házias ételek, amik felidézik a gyerekkort, és az új ételek is, amik el tudják utaztatni az ízlelőbimbókat. Jó alapanyagból kell készíteni olyan ételeket, amit nem kell megmagyarázni. Nálunk az már alaptörténet, hogy bárhol megjelenünk, ott kemencés ételek, ahogy említettem, a focacciak (fokácsa) biztosan vannak, de vittem sajttortát is.
- Jelent bármiféle nehézséget az alapanyagok beszerzése?
- Alapvetően már elég rég tevékenykedünk a vendéglátásban, ezért megvannak azok a beszállítók, kereskedők, termelők, akikkel együtt dolgozunk. Azt nem lehet kijelenteni, hogy mindig minden zökkenőmentes, viszont a jó partneri viszony meg tudja oldani a felmerülő problémákat. Azt érdemes figyelembe venni, hogy „azzal főzünk, amink van”. Tehát egy étteremnek figyelnie kell a piaci viszonyokat, lehetőségeket, és ehhez alkalmazkodva kell kialakítani a kínálatot. Nyilván ezt így könnyű elmondani, de nagy odafigyelést igényel. Egy szóval, ha megfelelő beszállítókat talál az ember, akkor megoldható az ellátás. A MATUSZ- VAD-tól például a Rump steak-et, a fürjet, a marhapofát és a supreme csirkét mi is előszeretettel rendeljük. #
Szerző: Airchef/ Budafoki Tamás
Fotó: Dudás Szabolcs
