A gombát fehérjetartalma miatt előszeretettel fogyasztják a vegetáriánusok és a vegánok. Nem egyenértékű az állati fehérjével, ugyanakkor jól helyettesíti azokat. Fontos aminosavforrás, illetve természetes módon glutén- és koleszterinmentes, tehát azok számára is jó alapanyag, akik szív- és érrendszeri vagy cukorbetegségben szenvednek -mondja Schmidt Judit dietetikus, egészségügyi szaktanár, akitől további tippeket is kértünk a gombafogyasztással és elkészítéssel kapcsolatban.
– Van gombán alapuló étrend, érdekes diéta?
– A gomba a vegyes kiegyensúlyozott étrend szerves része, és a legtöbb diétában is megtalálható. A blenditariánus étrend egy új irányzat. Az angol „to blend” azt jelenti magyarul, hogy keverni, aprítani. A nyers vagy párolt gombát felaprítjuk, és ugyanúgy elkészítjük, fűszerezzük, mint mondjuk egy bolognai alapot. Így hasonló ízt és állagot tudunk elérni, mintha hússal készítettük volna el az adott ételt. Nem feltétlenül kell teljesen elhagyni a húst, hanem keverhetjük a gombával, és így készíthetjük el a már említett bolognait, vagy mondjuk a hamburgert. Fontos, hogy nem csak magunknak teszünk ezzel jót, hanem a Földnek is, hiszen a gomba beleillik a fenntartható táplálkozásba.
Mostanában arról hallani, hogy a gombafogyasztásnak szerepe lehet bizonyos daganatos betegségek megelőzésében, de további vizsgálatok is szükségesek a pontosabb következtések levonásához.
– Annak mi lehet az oka, hogy a gombának ízfokozó és sócsökkentő hatása van?
– A gombában levő umami (az ötödik alapíz) természetes ízfokozóként működik. Vannak olyan fajták, amelyek nem is a tömegüket, hanem inkább a jellegzetes ízüket adják az ételhez. Egy gombás fogásnál a szokottnál így kevesebb sóra vagy más fűszerre van szükség, ami segíthet a szív- és érrendszeri problémák megelőzésében vagy enyhítésében.
– A főzés, sütés során nem megy tönkre az a sok jó dolog, ami a gombában van?
– A vízben oldódó vitaminok általában hőre érzékenyek, és ezek mennyisége csökkenni fog a főzés során, de az esetek nagy részében nem lehet mit tenni, mert a gombát nem szoktuk és nem is javasolt nyersen enni. De nyilván az sem kedvező ebből a szempontból, ha lassú tűzön, hosszú ideig rotyogtatjuk, mert akkor valóban sok hasznos, hőre érzékeny anyagot „tönkreteszünk”. Viszont így lesz biztonságos és ízletes is az adott étel.
– Mások mellett a kucsmagomba olyan, amelyet a fogyasztás előtt legalább 20 percen át kell hőkezelni.
– Sőt, olyan gombák is vannak, amelyek nyersen mérgezők, de alapos hőkezeléssel hatástalaníthatók a bennük található toxinok. Persze, a mérges galócával azért senki ne próbálkozzon! Ha magunk szedtük a gombát, mindenképpen vizsgáltassuk be, és a piacon is csak olyat vegyünk, amelyet szakértővel ellenőriztettek!
Ronda és finom – ezzel a kölcsönvett reklámszlogennel pontosan leírható a kucsmagomba lényege. Tavasszal ez az egyik legelső gomba, amely május végéig szedhető az erdő szélen, tisztáson, vagy patakparton. Megfigyelték, hogy különösen sok van belőlük azokon a területeken, ahol erdőtűz pusztított, vagy elégett az avar. Több fajtája honos Magyarországon, például a cseh, hogy egy kicsit bonyolítsuk a dolgot. Aztán ott van a hegyes, meg a pusztai, amelyik még a következő fajtánál, az ízletes kucsmagombánál is ízletesebb. A legkevesebbre pedig a fattyú névre keresztelt kucsmagombát tartják a szakértők. Mindegyikre igaz, hogy mielőtt megennénk, legalább 20 percen át főzni, sütni kell, tehát semmi esetre se csináljunk belőlük friss salátát. Érdemes viszont pár szemet tenni a húslevesbe, mert különleges ízt ad. Főzhetünk pörköltet a kucsmagombából, és kisüthetjük, miután palacsintatésztába mártottuk.
– Ön hogyan készíti elő a gombát? Meghámozza, vagy csak megmossa?
– Korábban meghámoztam, de már csak alaposan megmosom. Ha nem tudjuk teljesen megtisztítani a gombát, akkor héj nélkül szebbnek tűnhet, viszont a hámozással vitaminokat és ásványi anyagokat veszítünk. Azt szokták mondani, hogy a héjában van a vitamin, ami ugyan nem pontos, mert valójában a héj alatt halmozódnak fel ezek a hatóanyagok. A megőrzésük érdekében alapos áztatást, többszöri mosást ajánlok.
– Van még egy fontos szabály: a vásárlás vagy a szedés után gyorsan készítsük el belőle az ételt, amit aztán a lehető leghamarabb el kell fogyasztani. Ennek mi az oka?
– Azok az élelmiszerek, amelyek nagyobb víztartalmúak, vagy szivacsos az állaguk, és több nedvességet tudnak magukba szívni, könnyebben megromlanak. Próbáljuk mindig frissen elfogyasztani a gombás ételt, mert nagyon óvatosan kell bánni a tárolással. Ha pedig mégis a hűtőből vesszük ki a maradékot, akkor azt alaposan forraljuk fel, hőkezeljük, mielőtt megesszük! Lehetőleg úgy mérjük ki az adagot a főzés előtt, hogy az elkészült étel még aznap elfogyjon.
– Azt minden szülő tudja, hogy kicsi gyereknek nem szabad gombát adni. De kinek kell még lemondani erről?
– A problémát egyrészt az jelenti, hogy a gomba rostjai laktató hatásúak, másrészt nem tudjuk megemészteni a bennük található kitint. A blendeléssel, aprítással emészthetőbbé tesszük, de nagyon fontos, hogy alaposan megrágjunk minden falatot. Már csak azért is, mert a nyálban is vannak olyan enzimek, amelyek segítik az étel feldolgozását. Ha valakinek gyomor- vagy bélrendszeri problémája van, vagy betegségből lábadozik, akkor ne kínáljuk gombával! Kismamák esetében fokozottan kell figyelni az élelmiszerhigiéniára, ezért ők tényleg csak frissen elkészített gombát fogyaszthatnak. Általában igaz, hogy ne együnk gombát gombával, és mértékkel fogyasszunk a bő zsiradékban sütött rántott gombából, mert az arra érzékenyeknél gyomorégést, refluxot, epe- és májproblémákat okozhat.
Ezt is érdemes tudni még a gombáról:
Az erdő húsának is szokták nevezni a gombát, amely íze és tápértéke miatt sokak kedvence. A többi zöldséggel ellentétben, a gombában nincs klorofill, amely elengedhetetlen a növények fotoszintéziséhez, vagyis ahhoz, hogy a szervetlen anyagokból szerves legyen. Van viszont kitin benne, vagyis az a poliszacharid, amelytől kemény a rovarok páncélja. Az Egészségügyi Világszervezet ajánlása szerint hetente ne együnk negyed kilónál több gombát, és nagyvárosok, ipartelepek közelében ne szedjük, mert sok lehet bennük a szervezetünkre káros nehézfém.#
