A vadfogyasztásnak régen komoly kultúrája volt hazánkban, viszont az utóbbi években teljesen leszoktunk róla. Már azért is tesszük ezt rosszul, mert vadból van bőséges mennyiségű és elegendő kínálat. Nem beszélve arról a tényről, hogy sokkal egészségesebb, mint a tömegben tartott egyéb jószágokból készülő „üzemi” húsok.
Nyilvánvalóan befolyásolja a vadhúsok fogyasztását az ízlés, és az a szokásrendszer, melynek eredményeképpen leszoktunk róla. A hazánkban fellelhető vadakat több kategóriára szokás osztani, hiszen nem mindegy, hogy nagyvadakról, vagy épen szárnyas vadakról beszélünk. Az egyik kedvelt vadhús mindamellett a nyúlhús, amit termelünk és vadászunk is egyaránt. Eljutottunk odáig, hogy egyre többen választják, mert húsa rendkívül ízletes.
Megháromszorozódott a világ nyúlfogyasztása
Az elérhető adatok alapján a világ nyúlhús termelésének több mint 50%-át Ázsia adja, pedig régebben Európáé volt a vezető szerep. Ugyanakkor Magyarország Európa egyik legnagyobb nyúlhúsexportőre, Németországba, a Benelux-államokba, Olaszországba, illetve a Távol-Keletre is jut belőle. Ezekhez az adatokhoz képest nálunk mégis jóval kevesebbet fogyasztunk belőle, mint más országok. Várid Dávid séfet, gasztroszakembert és vadászt kérdeztük a témában.
– Vadászati szempontból, milyen nyulakat különböztetünk meg?
– Két fajtát: a mezei nyulat, amivel országszerte szinte mindenhol lehet találkozni, és az üregi nyulat. A mezei nyulat viszont elég nehéz tenyészteni- annál az egyszerű oknál fogva, hogy óriási terület kell neki. Természetesen beszélni kell – ha már nyúl – a házinyúlról is, amiről tudni illik, hogy üregi nyúlból lett kitenyésztve annak idején.
– Miért együnk nyúlhúst?
– A nyúl az mindig is egy ilyen fenséges dolog volt, mert egyébként a húsa rendkívül finom. Az egyik legkellemesebb vadhús! Ha össze kéne hasonlítani mondjuk a csirkével – én mint elhivatott a vadgasztronómiában – azt mondanám, hogy a csirkének nincs íze, a nyúlnak meg van! Úgy szoktam fogalmazni, hogy a nyúlhús íze az zöld, természetes és zamatos! Nyilván itt nem a tömegben tenyésztettről beszélünk. Ennek az az oka, hogy míg a csirkét bármivel lehet etetni, a nyúl sok mindent nem tud megemészteni, így jellemzően lucernával, fűvel etetik.
– A tenyésztett és a vadászott nyúl között is nyilván vannak különbségek. Mik ezek?
– Természetesen az a szignifikáns különbség, hogy sokkal világosabb hússal rendelkezik a tenyésztett. A vadnyúlnak pedig sokkal vörösebb, kicsit masszívabb a húsa, mindazonáltal sokkal ízletesebb is. Úgy tudnám ezt még jobban érzékeltetni, hogy ha elfogyasztunk egy házi csirkét, annak mélyebb ízei vannak, mint a bolti tömegcsirkének.
– Mi az oka annak, hogy alig fogyasztunk nyúlhúst, pedig bőséggel áll rendelkezésre?
– Egyszerű az ok, mert aranyos! Ez ugyanaz, mint amikor nézzük a Bambit és látunk egy aranyos őzet, eszünkbe nem jutna, hogy levadásszuk és megfőzzük. Csináltunk magunknak olyan sztereotípiákat, amik beitták magukat a köztudatba és befolyásolják a fogyasztási szokásainkat. Csak gondoljuk ezt végig! Hogyan is ennénk meg azt az aranyos nyuszikát. Ezekből is adódik, hogy sajnos ténylegesen kevesebb vadhúst fogyasztunk, mint régebben, pedig már ősidők óta az egyik leginkább vadászott jószág a nyúl. Természetesen mint vadász is mondom, tiszteljük a vadat, a jószágot és tiszteljük az alapanyagokat, de ha meg tudunk enni egy csirkét, ugyanúgy a nyulat is. A másik fele, hogy nem csak vadásszuk, hanem közkedvelt étel volt mindig is, főleg a vidéki konyhában lelhetőek fel isteni receptek. Nekem az egyik kedvencem egyébként.
– Ha téged, mint gasztroszakembert kérdeznénk, hogy miért fogyasszunk nyúlhúst, mit mondasz?
– Erre könnyű a válasz! Azért, mert finom! Emellett sokkal egészségesebb is bármelyik háziállatnál, hiszen említettem már, nem eszik meg mindent, ennek okán nem viszünk be „szemetet” a szervezetünkbe, mikor fogyasztjuk. A legegészségesebb a vadhúsok közül. Ha valaki el akar kezdeni egészségesen táplálkozni, márpedig a vadhús egyértelműen egészséges alapanyag, de nem mer belevágni, mert erősnek érzi az ízeit, akkor kezdje a vadnyúllal!
Hozzá kell tennem, ami fontos, itt Magyarországon nagyon jók vagyunk nyúltenyésztésben. Azt is kijelenthetjük, hogy akár „nyúlhúsnagyhatalom is lehetnénk”, bár Ausztrália a legnagyobb nyúlhúsexportőr, de alapvetően sokkal több nyúlhúst kéne fogyasztanunk. Nem beszélve arról, már eljutottunk odáig, hogy szinte bárhol lehet kapni. Csak valahogy az emberek nem-nyúl-nak hozzá. Pedig ugyanúgy szinte mindent el lehet belőle készíteni. Akár egy rántott húst, nyúlpaprikást, extra jó ételeket készíthetünk.
Vagy mondok még egy példát. A csirkének van egy mellehúsa, a nyúlnak viszont van egy nyúlgerinc filéje, amiből annyira fantasztikus ízeket lehet kihozni, hogy sokan nem is gondolnák. Egyszerűen nem kell tőle félni, mert fantasztikus alapanyag!#
Szerző: Budafoki Tamás
Fotó: Pixabay, Vári Dávid
