A főváros ikonikus étterme, a Bestia hosszú évek óta közkedvelt, látogatott hely a belvárosban. A bazilika mellett, kifejezetten kiemelt övezetben, mind a hazai közönség, mind pedig a turisták körében rendkívül népszerű. Egyike azoknak a belvárosi éttermeknek, akik átvészelték a Covid okozta nehézségeket, és a mai napig favoritként jelennek meg a Budapesti gasztropalettán. Krizmanics Norberttel, a Bestia konyhafőnökével beszélgettünk.
Fotó: Bestia
– Mik a tapasztalataitok az elmúlt nehéz időszakból?
– A Bestiának az a nagy szerencséje, hogy rendkívül frekventált környezetben helyezkedik el. Bár egy tényleg nehéz időszakon vagyunk túl, mégis szépen vissza tudunk építkezni. Úgy gondolom, hogy mára már szinte tudjuk hozni a 2019-es forgalmakat legalább. A mostani helyzethez képest ez nagyon szép eredmény.
Fotó: Bestia
– Hozzátok visszatértek a turisták? Visszaállt a COVID előtti állapot?
– Nyugodtan ki merem jelenteni, hogy igen. Nagyon sok a turista. A hétvégi vendégszám súrolja a 500-800 főt. Mondok egy roppant érdekes adatot októberre, ami a cégcsoportunkat jellemzi: 35000 főt láttunk vendégül. Persze most a frekventált belvárosi helyekről beszélünk, de alapjaiban ez azért megmutatja, hogy van vendég, és bizony van turista is. Ezt az is mutatja, hogy volt egy konyhai létszám, amit mára bőven ki kellett egészíteni. Azt hozzátenném, hogy Európában most, az adott körülmények miatt nagyon kevés például a karácsonyi vásár. Nálunk most a bazilika körül rengeteg a turista. Nyilván ehhez sajnos az is hozzátartozik, hogy egy szűk régióról beszélünk. Néhány utcával arrébb sokkal nehezebb a helyzet.
Fotó: Bestia
– Ehhez hozzátartozik, hogy a Bestia nem ma kezdte a piacon.
– Valóban így van, ez is sokat számít. Egy megismert, mondhatjuk felkapott hely, ami immáron már 6 éve jelen van a gasztronómiában. Nem beszélve arról, hogy mi tényleg mindent megteszünk azért, hogy vagány, trendi, és működőképes étterem legyünk. Ha csak a magam részét teszem hozzá, én is már három éve vezetem a Bestiát, tehát egy roppant stabil helyről beszélünk. Persze nálunk is sok minden változott, de akik a „színdarabot írják”, a konyha az ugyanaz. Sőt, nyugodtam mondhatom, hála istennek, nagyon szépen összeszokott brigádról van szó – és aki a szakmában van, az tudja ez milyen sokat számít.
Fotó: Bestia
– Mik a trendi, menő, keresett ételek manapság?
– Azt vettem észre, hogy picit télies, de benne van ez az amerikai vagány vonal. Most például van egy szarvas bélszín zellerpürével, ami mizoval van sűrítve, apró szeletekre vágva és édes mizoval marinálva, szalonnás dió hozzá. A szarvas bélszínleesőből pedig készítünk egy csirkemájjal, hagymával spécizett krokettet, amit megsütünk hozzá. A szarvas bélszín természetesen szuvidálva van, josperben pirítva, és zsűvel locsolva. Ez azért nagyon komoly étel, és mégis hozza a lazaságot. De van még emellett közel-keleti vonalunk, meg klasszik vonalunk. Mivel sok hely bezárt, ezért nálunk jobban lecsapódik a vendégkör és az igények is sokkal szerteágazóbbak. Ennek muszáj megfelelni. Alapvetően széles kínálattal megyünk és ez mindenkinek bejön, mert megtalálják azt, amit éppen kívánnak. Tehát meg van nálunk a gourmetvonal, és a mindennapi étkezéshez is a megfelelő kínálat, mint a burger, vagy a BBq oldalas.
Fotó: Pixabay
– Hogyan működik a Bestia a Covid után?
– Megszüntettük az ebédmenüt és helyette havi séfajánlatokat készítünk, amelyek tulajdonképpen a la carte szintű ételek. Ez egy kiemelt menü a meglévő étlap mellé. Azért tartom ezt fontosnak, mert szerintem most nincs lehetőség gazdaságilag, legalább is a mi régiónkban, olcsóbb ebédmenükkel menni. Viszont fontos, hogy legyen folyamatosan változatosság és újdonság a kínálatban. Kiemelt az, hogy a hazai közönségnek tudjunk alternatívákat adni, ennek okán a sokrétű, folyamatosan érdekes ajánlatesszenciája a mai vendéglátásnak. Pontosan ezért rendeltünk szarvast a MATUSZ-tól és felkerült az étlapra egy extra szarvas étel a kínálatban. Ezen kívül rendelünk még beyond burgert, ami tényleg a legjobb a maga kategóriájában. Két ételbe tesszük bele, a Veggie Burgerbe, és a SKINNY BEYOND BURGERbe. Ebbe még az az extra, hogy egy biofarmról érkezik a salátamix, van egy ecetes mustármagos dresszing, friss roppanós nyers zöldségekkel, josperon pirítva, és a tetejére egy kicsit csípős korianderpesto kerül. Rendkívül jól mennek ezek a tételek!
Fotó: Pixabay
– Mi a helyzet az alapvető problémával, a munkaerővel?
– Azt vettem észre, hogy a kialakult helyzet miatt szabadúszók lettek olyan szakemberek, akiket eddig meg sem lehetett szerezni. A másik, hogy sokan csalódtak a helyekben, ahol eddig dolgoztak. Mi tudtunk sokaknak lehetőséget adni. Persze az is nagy szerencsénk, hogy mi az elsők között nyitottunk újra. Nyáron persze mindenki a Balatonra ment, akkor nehezebb volt, de véleményem szerint ott sem mentek akkorát, mint ahogy azt általában mondják. Valljuk be, 3-4 hónapra azért nem lehet nagyot építeni. A másik probléma: azok a szakácsok, akik kijönnek az iskolából minimális tudással, azok is külföldre mennek. Egyszerűen azért, mert a „krumplipucolással” is háromszor annyit kereshetnek, mint itthon. Ez egy nagyon szomorú helyzet. Most, akit érdekel és jó helyen dolgozik, abból talán lehet jó szakember.
Fotó: Bestia
– Hogyan készültök az év végére, mert azt hallani, hogy sok a lemondás.
– Ez való igaz. Mindenki nagy hévvel befoglalt, aztán újragondolták, hogy jobb óvatosnak lenni- szóval mondják is vissza. De ettől függetlenül szépen van eseményünk. Természetesen van elviteles boxunk és rengeteg rendelés van szerencsére. Készülünk külön szilveszteri menüvel. A lényeg, amit tapasztalunk, hogy van egy foglalás, a csapatból valaki Covid-os lesz és lemondják az egészet. Viszont ez csak a magyarokra jellemző! Hál’ istennek a turisták foglalásai sokkal stabilabbak, és be is tudjuk tölteni a kiesett rendeléseket.
Fotó: Bestia
– Most érdekes dolgot mondtál. Az, hogy ennyire lent van a forint, az jót tesz a turisztikának?
– Valójában – és sajnálatosan – igen. Két dolgot tud tenni a turista. Fizet euróban, vagy fizet forintban. Viszont ha beváltja az euróját, legalább kétszer annyi burgert vesz meg, mint otthon. Tehát a turisták pénzének az élvezeti értéke sokkal magasabb nálunk, mintha otthon költenék el a pénzüket. Viszont ehhez azért hozzátartozik egy gazdasági gondolkodásnál, hogy a külföldről beszerzett alapanyagok sokkal drágábbak. Egy izgalmas helyzet a mostani vendéglátás, de ezzel kell együtt élnünk. Sokan kikoptak, sokan feladták, de szerintem az, aki most megmaradt, az szereti, amit csinál, így pedig minőségibb lett a vendéglátás.#
Szerző: Budafoki Tamás
Fotó: Bestia, Krizmanics Norbert, Pixabay
Kik a hétköznapi hősök a vendéglátásban? Pro Gastronomia díjazottak 2021-ben
