A vendéglátás nagyon várta a nyári szezon beköszöntét. Az elmúlt időszak megtépázta a szektort, rengeteg nehézséggel kellett megküzdeniük. A helyzet továbbra sem fényes, hiszen az emelkedő alapanyagárak, a munkaerőhiány továbbra is feladja a leckét az éttermeknek. Ettől függetlenül a nyarat mindenki várta, hiszen ekkor meglendül a turisztika, és emelkedhetnek a bevételek. Hogy mit tapasztalnak most a balatoni vendéglátósok? Megkérdeztük őket!
Egy Csipet Nádas – Siófok
Majoros Attila tulajdonos
Fotó: Facebook
Ha csak az elmúlt hónapokat nézzük, a forgalom még hagy némi kívánnivalót maga után. Már nem szabad csak arra a 2-3 hónapra koncentrálni, ami az úgynevezett szezont jelenti. Mi egyértelműen hosszabb távon gondolkodunk, vagyis 6-7 hónapra. Ez azt jelenti, hogy nem csak a nyári fürdőzést kedvelőknek, de a tavaszi, őszi szezonban érkező turistáknak is nyitva vagyunk. Hozzá kell tenni, hogy most a Balaton nagyon megosztott. Vannak a jól menő helyek, és vannak a megélhetésért küzdők. Magunkat egyikbe sem sorolnám.
Fotó: Facebook
Először legyen magas a minőség, utána jöhet minden más
A minőség a legfontosabb, nem csak az ételek, alapanyagok terén, hanem magában a szolgáltatásban. Az tudja megállni a helyét, aki széles körű élményt tud nyújtani a vendégeknek. Ebbe beleértendő az étel minősége, a kiszolgálás, a környezet. Természetesen az sem mindegy, hogy maga a vendéglátóhely hol helyezkedik el. Nagyon fontos – pláne most – a megbízható, állandó minőséget adó beszállító. Ezért is dolgozunk a Matusz-Vaddal, hiszen számíthatunk rájuk, a kiszállítás is tűpontos, amire lehet alapozni a működésünket.
Bala Bistro – Siófok
Forrás:Facebook
Rádai József üzletvezető
A Bala Bistro egész évben nyitva van, ezért mi nem csak a szezonra építünk. A helyzetünk elég speciálisnak mondható, mivel mi az Ezüstparton helyezkedünk el. Rengeteg építkezés folyik jelenleg, ami nagyon megnehezíti a működésünket. Nincsenek szállodák, csak magántulajdonú lakások találhatóak körülöttünk. Ez valójában jó is, meg nem is. Azt gondolhatnánk, hogy ezáltal keletkezik egy állandó vendégkör, de sajnos, ez nem így van, mivel ezek többnyire második ingatlanként funkcionálnak. Vagyis hol használják, hol nem, egy részét kiadják, de nem lehet számítani rendszeresen érkező vendégekre. Tehát azt mondanám, igen, a szezonban vagyunk, de nem érezhető annyira.
Fotó: Facebook
Átalakult a turizmus
Azt tapasztaljuk, hogy az emberek jönnek-mennek, megnézik az étlapot, aztán továbbsétálnak. Régen, mikor nyaralni érkeztek az emberek a Balatonra, úgy kalkuláltak, hogy a pihenés alatt több alkalommal is beültek étterembe ebédelni, vacsorázni. Most egyszerűen nem engedhetik meg maguknak, maximum egyszer, akkor is félve. Igazából ki vagyunk téve annak, hogy eddig hogyan dolgoztunk, mit értünk el, tehát nem a szezon hozza a vendéget. Mi itt a törzsvendégeinknek köszönhetjük azt, hogy működünk. Mindenki vacillál és ötször meggondolja, hogy étterembe menjen. Az a réteg, aki meg gond nélkül megengedheti magának, itt van, beül, és nem számolgat. Azok a megszorítások, amiket most újra a nyakunkba kaptunk, szerintem megint egy óriási pofon a vendéglátó szektornak.
Alapanyagban a legjobbaktól
Ott tartunk, hogy a túlélésért dolgozunk. Nem panaszkodásból – hiszen örülünk, hogy dolgozhatunk. Az alapanyagárak emelkedése katasztrófális, a dolgozók kérdése meg még inkább. Egyszerűen nincs munkaerő. Nekünk óriási segítséget jelent a MATUSZ-Vad, hiszen az előkészített alapanyagok könnyebbé teszik a munkát, főleg így, hogy nincs értelmezhető támogatás. Nekünk is – mint mindenkinek – árat kellett emelni, én pedig nem vagyok hajlandó silány minőségű alapanyagot beengedni a konyhára. Úgy gondolkodunk, hogy inkább legyenek kevesebben, de minőséget adjunk.
Tölgyfa Étterem, Balcsi Falatozó – Zamárdi
Fotó: Pixabay
Végh Barbara tulajdonos
Az egységeink szerencsére teljesen jól működnek. Ez persze alapvetően hosszú évek munkájába került. 2019-ben nyitottuk a Tölgyfa Éttermet, ami egy hosszú szezonális üzlet. Ez azt jelenti, hogy márciustól egészen novemberig dolgozunk. Ezen kívül van egy „téli” helyünk Zamárdiban, amit pedig 2020-ban nyitottunk, a 7-es út mellett. Tehát mi úgy dolgozunk, hogy a Tölgyfában vagyunk nyáron, a Balcsi Falatozóban vagyunk télen. Párhuzamosan nem tudunk nyitva tartani, de a kettő teljes mértékig ki tudja egészíteni egymást. Ennek köszönhetően mi nem küldtünk el embereket, sőt, büszkén mondhatom, hogy évek óta egy stabil csapattal tudunk dolgozni. Mi hosszú távon gondolkodunk, de szerintem ezt most csak így lehet. A mostani szezont nézve főleg a törzsvendégeinkből gazdálkodhatunk, amiért meg is dolgoztunk az évek során. A külföldiek jelenléte elég minimális, ők is inkább németek, akik már évek óta ide visszajárnak.
Megvan a megoldás
A belföldi balatoni turizmus kapcsán mi ugyancsak jól állunk. Ez leginkább annak köszönhető, hogy elfogadunk SZÉP-kártyát, illetve a szállás.hu kupon kapcsán is kedvezményekkel élhetünk. Sokat számít az, hogy komoly marketingtevékenységet teszünk bele a működésünkbe. Teljesen más a vendégkörünk, mint mondjuk Siófoknak. Szerencsére rengeteg a visszajáró vendég. Olyanok, akik tudatosan jönnek hozzánk, illetve folyamatosan vannak rendezvényeink is. Amit mindenképp említeni kell, hogy mi a minőségi vendéglátás felé orientálódtunk.
Nálunk megtalálható a vörös tonhal steak, de tartunk tomahawk steaket, valamint tojásos nokedli is van az étlapon. Napi, szezonális ajánlatokkal is frissítjük a kínálatot. Természetesen nekünk is kellett árat emelni, de próbáltuk megtalálni a még elfogadható, befogadható mértéket. Azt kell mondanom, hogy nem emeltünk annyit, amennyit a gazdasági számítások diktáltak volna. Fontosabb számunkra a minőségi vendéglátás, az ízletes, szép étel, minthogy a több vendég reményében silány minőséget adjunk.
Rádpuszta Gasztro Élménybirtok – Balatonlelle
Fotó: Facebook
Nótár László tanácsadó chef
34 év tapasztalat után a pandémia árnyékában kijelenthetem a balatoni vendéglátásról, hogy bizony, van egy komoly visszaesés. Ha vesszük a 2019-es évet, mint alap, akkor számszakilag 30-40%-ról beszélhetünk. A kiadásainkat ki tudjuk számítani, de a bevétel az inkább a lutri kategóriába tartozik. A 2021-es szezon egy kimagaslóan jó év volt és tökéletes időjárással párosult. Érdekes tény, hogy a vendéglátóhelyek nem álltak le a menükkel, hiszen a belföldi vendégek az olcsó megoldásokat keresik. Most mindenki számol, mindenki spórol, főleg a jelen helyzetben. Az alapanyag-ellátással elégedett vagyok, sokat számítanak a stabil beszállítók. Ettől függetlenül már háromszor kellett, hogy árat emeljek március óta, mert egyszerűen csak így lehet rentábilisan működtetni egy vendéglátó egységet. Szerintem a fejekben van most a probléma. Egyszerűen olyan világot élünk, amihez nem szoktunk hozzá. Ha egy burkoló egy négyzetmétert ötezerért rak le, miért ne várhatnák el a jó szakemberek a vendéglátásban is, hogy megfizessék őket? Ma már nem drága egy felszolgáló, egy szakács – akármennyit is kér, ha megkeresi az árát, ezt kell megérteni. A mai világban fontos egy tulajdonosnál, egy séfnél, hogy jó gazda legyen, de már az is, hogy komoly emberismerettel, szociológiával is foglalkozzon.
Fotó: Facebook
Fel kell nőni
Fel kell nőni ehhez az állapothoz, a munkaerőhiányhoz, az áremelkedésekhez, a turisztika hanyatlásához. Én már a negyedik korszakát élem a Balatonnak. Első volt a Kádár-korszak, gulyásleves, zsíros kenyér. Aztán jött a privatizációs korszak, amikor mindenki „maszek” lett. Utána jött a buliturizmus, ami nagyon komoly sebet ejtett a vendéglátáson, az volt a mélypont. Most pedig a pandémia előtti és utáni korszakot éljük. Mindegyiknek megvoltak a maga metódusai, megoldásai – most is megvan, még ha fájóak is.
Összességében azt mondanám, hogy szezon van, de még sincs szezon. Manapság úgy kell összerakni egy étlapot, hogy az legalább négy generációt ki tudjon szolgálni. Úgy kell gazdálkodni, hogy megfeleljen a vendégeknek és a munkavállalóknak is. Aki szeretne dolgozni, és akar dolgozni, annak van helye a Balatonon. Azok a vendégek, akik kikapcsolódni, élményeket gyűjteni, jókat enni szeretnének, azok pedig megtalálhatják azt, amire vágynak.
