Teljesen elképzelhetetlen lenne az életünk habtejszín nélkül. Ez a kellemes, könnyed állagú, csodálatosan olvadó, néha édes, néha sós alapanyag, kedvesen kíséri mindennapjainkat. A cukrászatok egyik legfontosabb alapanyaga, amit nap mint nap készítenek éttermek, szállodák, kávézók és a háztartások elengedhetetlen kelléke.
Mi a habtejszín?
A habtejszín 30% -40% zsiradékot, a kávétejszín 16% -ot tartalmaz. A Magyar Élelmiszerkönyvben szerepel a kézműves tejszín, mint a tejből fölözéssel előállított, minimum 40% zsírtartalmú terméke. Az Egyesült Királyságban 18, 36, 48 és 63% zsírtartalmú tejszínt is forgalmaznak. Újabban kapható olyan élelmiszeripari termék is, amely tejet/tejszínt egyáltalán nem tartalmaz. A Magyar Élelmiszerkönyv előírása a tej és tejtermékek megnevezésének védelméről kimondja, hogy a tejszín szó csak tejtermékre alkalmazható. Az említett termékre a tejszínhabpótló por megnevezés nem használható.
Fotó: Envató elements
Elkészítése
A tejszín egy tejkészítmény, édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel állítják elő. Úgynevezett szeparátorok segítségével könnyedén létrehozható manapság a szükséges zsírtartalmú tejszín. A jó minőségű berendezések előnye, hogy nem csak a tejszínt választja el, hanem a szennyeződéseket is el tudja távolítani.
Fotó: Envató elements
Mire kell odafigyelni?
Számos termék kapható a habtejszín kategóriában. Érdemes a választásnál átböngészni mit is tartalmaz, mivel gyakran tele van adalékanyagokkal és cukorral. A zsír adja a megfelelő állagot, nem árt, ha az minél magasabb, mert az ízekben ugyancsak jelentősége van. Ha nem csak egy vízzel felturbózott valamit szeretnénk, érdemes megfelelő helyről beszerezni ezt a fontos alapanyagot. Ha pedig olyan termékkel találkozunk, ahol a csomagolásban sűrűbb állagú tejszínt találunk, ne arra gondoljunk, hogy romlott lenne, inkább boldogan nyomjuk ki belőle, hiszen magas a zsírtartalma.
Fotó: Envató elements
A tökéletes tejszínhab titka
Leegyszerűsítve a tejszín nem más, mint a pihentetett nyers tej felszínén keletkező zsírosabb réteg. Természetesen a mai technológiák által könnyen kinyerhető. Leegyszerűsítve úgy lehetne meghatározni, mint tejzsír emulziót a vízben. A forgalomba lévő lehetőségek mára elég szerteágazóak. A kávétejszín 10 %, a főzőtejszín 10-25%, míg a tejszínhab alapját képező habtejszín 30-35%-os. A csúcscukrászatok ennél jóval magasabb, akár 40 -50 % – os zsírtartalmú termékekkel dolgoznak. Ehhez érdemes hozzáfűzni, hogy a növényi alapanyagokból előállított tejszínhabból, illetve a porokból (szintetikusan) készített termékek nem fogják soha megközelíteni sem használhatóságban, sem élvezeti értékben az eredetieket.
A tejszínhab nélkül kevesebbek lennénk
A tökéletes tejszínhab nélkül jó néhány desszert lenne sokkal szegényebb. Éteri könnyedsége minden eseteben kiemeli a finomságok élvezeti értékét. A sütemények, krémes desszertek, parfék és fagylaltok sokkal szegényesebbek lennének nélküle. Egy kis tejszínhab a kávé tetejére, forró csoki feltétje, mely aromákkal lágyítva dúsítja az élményt, gyümölcssaláták, amikre feltéve megemeli az élvezeti értéket. A tökéletes tejszín és a tökéletes tejszínhab nélkül sokkal csapnivalóbb lenne a kulináris világunk.
Fotó: Envató elements
A tejszínhabot már régóta ismerjük
A firenzei születésű Medici Katalin egyik kedvence volt, aki nem csak édességekhez, hanem zöldségekhez, és kész fogáshoz is fogyasztotta. Mint igazi ínyenc nő, a felvert tejszín receptjét magával vitte Franciaországba, ahol aztán lelkes szakácsok és cukrászok alkalmazták, tálalták sokféle formában.
A tökéletes tejszínhabhoz, tökéletes tejszín dukál
Ha tényleg élményt szeretne egy étterem adni a vendégeinek desszert terén, elengedhetetlen hozzá a minőségi, jó előre lehűtött, valódi habtejszín. Célszerű elkészítés előtt több órára, de még jobb, ha egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Mint mindig, a titok nyitja a jó minőségű alapanyag, és annak megfelelő kezelése. Ez után már csak a technológia következik, mellyel a kívánt kemény állagúra keverjük.
Fotó: Envató elements
Magyar vonatkozásban
Dobos C. József nevezetes, 1881-es Magyar-Franczia Szakácskönyve külön szakaszban tárgyalja a tejszínhabot. Akkor még „fölvert tejhab” néven emlegetik. A leginkább jellegzetes tejszínhabos finomságok a 1896-ban egy budapesti cukrászmester által megálmodott Rigó Jancsi, és a somlói galuska, az 1958-as brüsszeli világkiállítás díjnyertes, máig népszerű édessége.
https://shop.matusz-vad.hu/hu/search?search=tejsz%C3%ADn
