Biztosak vagyunk benne, hogy sokan ábrándoztak már arról, hogy lesz egy saját éttermük. Manapság már rengeteg információ áll rendelkezésünkre, miként is kell ezt csinálni, és számos szakember véleményét kérhetjük. Mindezektől függetlenül egy vendéglátó egység életre keltése borzasztóan összetett feladat, még akkor is, ha a finanszírozási háttér rendelkezésre áll hozzá. Vannak befolyásolható, és befolyásolhatatlan tényezők. Elsődleges feladat minden esetben az, hogy alaposan átgondolva válasszuk meg az étterem lokációját.
A hely felkutatása előtt
Sokan ott hibázzák el, hogy nem veszik figyelembe az igényeket. Alapvető, hogy az étterem koncepciójához kell megtalálni a megfelelő lokációt. Amikor már tudjuk, hogy milyen típusú vendéglátó egységet szeretnénk létrehozni, már akkor eldől az is, hol keressük a helyét. Lehet étterem, menüztető, bisztró, gyorsétterem, fagyizó, cukrászda, pékség stb… Azt is figyelembe kell venni, hogy milyen lesz a hely stílusa, hagyományos, nemzetközi konyha, vega / vegán, vagy egyéb különleges kategóriát szeretne valaki képviselni. Már a helyiség választás előtt tisztában kell lenni az általunk képviselt arculati elemekkel. Az üzleti tervvel, illetve az étteremmel kapcsolatos költségekkel és bevételi elvárásokkal. Ne keressünk helyet egy gyorsétteremnek az Alföld közepén, és ne képzeljük azt, hogy egy csúcsgasztronómiát képviselő egység meg tud élni egy kevésbé frekventál helyen. Itt muszáj hozzátenni, vannak ellenpéldák, amire a mostani Michelin Guide is felhívta a figyelmet. Viszont ehhez komoly és hosszú távon megoldható finanszírozás szükséges.
Piackutatás
Miután tisztába tettük magunkban azokat a tényeket, amiket az előzőekben felsoroltunk, el lehet kezdeni keresgélni a megfelelő helyet. Érdemes mindig – ez általános tézis – öt megfelelő helyszínt kiválasztani. A feladat most a lokációk értékelése lesz. Fel kell mérni elsősorban a hely által megadatott alapvető igényeket, a konkurenciák helyzetét. Figyelembe kell venni a koncepciónk életképességét, a fizetőképes kereslet jelenlétét. Azt, hogy az adott demográfiai csoportok vevők e az étterem tervezett stílusára. Rendkívül fontos felmérni, hogy milyen átlagkeresettel rendelkezik a helyi közönség, mivel egy étterem életképességét manapság nagyban befolyásolják a törzsvendégek.
Kritikus tényező az étterem láthatóság és megközelíthetősége. Érdemes olyat választani, amelyet sokan láthatnak. Bármikor elhaladhatnak mellette gyalog, vagy akár autóval. Fontos utánanézni, hogy milyen parkolási lehetőségek vannak a közelben.
Soha nem szabad elfeledni, hogy versenyhelyzetben vagyunk. A közelben lévő éttermeket, azok működését, koncepcióját, árait alaposan figyelembe kell venni a sajátunk kialakításánál. Ha nagy mértékű átfedést tapasztalunk, vagy a helyen, vagy a elképzeléseinken kell változtatni.
Fotó: Envatoelements
„Csak annyit mondok, hogy matekon múlik minden”
Amennyiben megtalálta valaki a megfelelő helyet, jöhet a költségek felmérése. Természetesen a legideálisabb az, ha olcsón hozzájuthatunk az ingatlanhoz. A következő pedig a rezsi kalkuláció, tehát az, hogy az adott hely havi fenntartását előreláthatólag ki lehet e termelni és marad e haszon. A gazdasági vállalkozásként működő éttermeknél, ahol minden forint számít, nem szabad szűken számolni.
Jó előre tudni kell milyen engedélyekre van szükség, vannak e egyéb jogi tényezők az adott régióban. Számolni kell a forgalmi adókkal, az egészségügyi engedélyekkel, az üzleti engedéllyel és regisztrálással, a hivatalos szervek különféle elvárásaival, (tűzoltóság, rendőrség, NÉBIH, Fogyasztóvédelem). Ha a például a kiválasztott helyiségben korábban nem étterem működött, az ivóvízből mintát kell vennünk, amelyet akkreditált vízvizsgálati laboratóriumban kell kielemezni.
Át kell látni a számviteli, bérszámfejtési és beszámolási feladatokat. Figyelembe kell venni a humán erőforrásokat és azok költségeit, és mindezek után számot vetni azzal, mennyire lehet reálisan, gazdaságilag rentábilisen működtetni az adott helyen az étteremet.
Fotó: Envatoelements
Az arculat és a marketing legalább olyan fontos, mint a lokáció
Nagyon sokan hajlamosak elfelejteni, hogy egy új étterem megnyitása még csak a kezdet. Rendelkezni kell legalább egy másfél év üzemeltetésére elegendő tőkével. Az étterem beindításának ugyancsak óriási költségei vannak, amennyiben ezt valaki professzionálisan szeretné kivitelezni. Számolni kell azzal, hogy az étterem kecsegtető enteriörrel rendelkezzen, és ezt meg is tudjuk mutatni a világnak. Az arculatnak egyre nagyobb szerepe van a célközönség elérésében és megtartásában. A marketing minden esetben egy hosszú távon megtérülő költséget jelent.
Mindezek tudtában tehát nagyon alapos előkészítést, felmérést, tervezést jelent egy étterem ideális helyének megtalálása. Soha nem érdemes elkapkodni, és ami elsőre ideálisnak tűnik, abba sem szabad vakon beleugrani.
