Je druh mäsa, po ktorom by sme len túžili, ktoré by sme ochutnali, ale sledovali sme len z diaľky. To už je nejaký čas za nami, pretože teraz môžeme získať hovädzie mäso wagyu, stojí za to mať v ponuke.
Rozprával som sa s drahým priateľom, ktorý sa chystá otvoriť hostinec v Rakúsku. Prostredie je malebné, vzduch čerstvý, vína svieže a čerstvé a jedlo jednoduché a skvelé. A wagyu s hovädzím mäsom Bližšie som ich spoznal, pretože každý rok porážajú hovädzie mäso nielen pre reštauráciu, ale aj pre seba. Cena mäsa je vysoká a získať zviera si vyžaduje trochu výskumu, ale vysvetlil mi, prečo to stojí za to.
Kľúč k úspechu
Anna a Valker prisahajú na kvalitu, na ktorú je maďarské publikum čoraz vnímavejšie. Na jedálnom lístku bude iba 4-5 jedál, ale všetky sa budú vyznačovať jednoduchosťou a výnimočným použitím surovín. Nie len bravčové alebo hovädzie mäso vyššej kategórie, ale to najlepšie na trhu, pričom sa uprednostňujú domáce potraviny. To je to, čo zákazníkom nielen chutí, ale za čím sa aj vracajú a ochotne platia. A hovädzie mäso wagyu vzácnosť, bývala veľmi drahá, ale teraz je cenovo dostupná pre hostiteľov aj hostí.
Je pravda, že pijú pivo a masírujú zviera?
Veď je to pravda! Pivo im dodáva väčšiu chuť do jedla, preto im ho občas dávame a občas ich pohladíme, aby mäso zostalo mäkké. Samozrejme, nie je to nič nové, pretože mäso každého zvieraťa sa zrazí, ak je chované v nervóznych alebo ťažkých podmienkach, ale počet kusov dobytka Wagyu umožňuje, aby sa s nimi zaobchádzalo individuálne. Wagyu je japonské plemeno hovädzieho dobytka, ktorého mäso je výnimočné svojím tukovým tkanivom. Nemá súvislú vrstvu tuku alebo tuku na okraji alebo v kotlete, ale je mramorované a proporcionálne. To znamená, že sa v mäse pekne prepletá a po tepelnej úprave je mäso šťavnaté, krehké a veľmi chutné. Keďže ide o veľmi jemné mäso, používa sa najmä na steaky, ale Anna a Valker sa s nami podelili o mnohé nápady na recepty.
Kde sa dá zohnať hovädzie mäso Wagyu?
Anna: Zvyčajne je to jednoduchšie, ak máte spoľahlivého dodávateľa, ktorý pravidelne dodáva hotové kusy mäsa, dokonca aj vo vákuových baleniach, ale my sme to zvládli ťažko. Náš malý hostinec sa nachádza v Leutschachu, obnovený ako Trautenburg Stub'n s rodinným menu a nápojovým lístkom. Tu sú obľúbené najmä odrody merlot, sankt laurent, zweigelt - ľahké, ovocné položky, ale s prílohou dobrého jedla. Snažíme sa im teda servírovať to, čo nám samotným chutí. S hovädzím mäsom Wagyu sme sa stretli na festivale Kulinarik Gasztro, kde bol ako vystavovateľ Luki Maura z Dolného Bavorska. Maura chová toto plemeno v Dolnom Bavorsku a je tiež otcom chovu hovädzieho mäsa Wagyu. Vie všetko o type dobytka, chove, porážke, chove dokonalých zvierat.
Dobytok síce pil pivo, ale nie v dobrej nálade
Valker: Po kúpe a odchove zvieraťa sa stala zvláštna vec. Bolo potrebné ho zabiť a na to sme potrebovali špeciálneho mäsiara, mäsiara, ktorý sa na to špecializoval. Musíte vedieť, že Wagyu je veľmi citlivé, premýšľajúce zviera a je strašne sebamotivované, preto sa nedá chovať s inými plemenami dobytka. Keď prišlo na porážku, zviera sa správalo veľmi zvláštne. Podľa protokolu ho treba najprv vziať so sebou a až po jednom dni ho zabiť, aby sa zviera nestresovalo. Ale dobytok sa odmietal pohnúť, čo sme skúšali niekoľko týždňov, pri rôznych príležitostiach, ale museli sme zmeniť mäsiara. Hovorí sa, že mäso by bolo najšťavnatejšie a najjemnejšie, keby nečakane uhynulo na poli, ale to nie je humánna metóda v Rakúsku ani v Nemecku, nie je to povolené. Nakoniec šťastie praje, ale pred každou zabíjačkou sa pije pivo, aby bolo trochu tupšie a ľahšie sa s ním manipulovalo.
Čo by ste mali pripraviť z tohto druhu hovädzieho mäsa?
Anna: Ak máte radi hovädzie mäso, objednajte si veľkú porciu, pretože všetky výrazné chute, sladké tóny sú umocnené a je to veľmi výrazné jedlo. Myslím si, že guláš je nebeský, nebeské je aj rolované a plnené mäso, ktoré pomaly pečieme, ale aj klobása je skutočná lahôdka. Ale práve hamburgerové mäso je neprekonateľné, či už je to mletá mäsová placka alebo šťavnatý steak v žemli, nič sa mu nevyrovná. Ten by mal každý aspoň raz v živote ochutnať.
