Ist die die Art von Fleisch, nach der wir uns nur gesehnt hätten, die wir auch geschmeckt hätten, aber haben wir nur aus der Ferne beobachtet. Das ist nun schon seit einiger Zeit vorbei, denn wir können jetzt die Wagyu-Rindfleisch, die es wert sind, auf der Speisekarte zu bleiben.
Ich unterhielt mich mit einem lieben Freund, der in Österreich ein Gasthaus eröffnen will: Die Umgebung ist malerisch, die Luft ist frisch, die Weine sind frisch und knackig, und das Essen ist einfach und gut. A Wagyu mit Rindfleisch Ich lernte sie besser kennen, da sie nicht nur für das Restaurant, sondern auch für sich selbst jedes Jahr Rindfleisch schlachten. Der Preis für das Fleisch ist hoch und man muss ein bisschen recherchieren, um das Tier zu bekommen, aber er erklärte mir, warum es das wert ist.
Der Schlüssel zum Erfolg
Anna und Valker schwören auf Qualität, für die das ungarische Publikum zunehmend empfänglich ist. Auf der Speisekarte stehen nur 4-5 Gerichte, aber alle zeichnen sich durch Einfachheit und die außergewöhnliche Verwendung von Zutaten aus. Nicht einfach nur ein höherwertiges Schweine- oder Rindfleisch, sondern das Beste, was es auf dem Markt gibt, mit einer Vorliebe für einheimische Lebensmittel. Das ist es, was den Kunden nicht nur schmeckt, sondern wofür sie auch wiederkommen und bereit sind, dafür zu bezahlen. A Wagyu-Rindfleisch eine Rarität, die früher sehr teuer war, heute aber für Gastgeber und Gäste gleichermaßen erschwinglich ist.
Es stimmt, dass sie Bier trinken und das Tier massieren?
Es ist ja auch wahr! Da Bier den Appetit der Tiere steigert, werden sie hin und wieder damit gefüttert und manchmal auch gestreichelt, damit das Fleisch zart bleibt. Das ist natürlich nichts Neues, denn das Fleisch eines jeden Tieres gerinnt, wenn es unter nervösen oder schwierigen Bedingungen gehalten wird, aber die Anzahl der Wagyu-Rinder erlaubt es, sie individuell zu behandeln. Wagyu ist eine japanische Rinderrasse, deren Fleisch wegen seines Fettgewebes besonders ist. Es hat keine durchgehende Fettschicht oder Fett am Rand oder im Kotelett, sondern ist marmoriert und proportioniert. Das bedeutet, dass sich das Fett schön durch das Fleisch zieht und das Fleisch beim Garen saftig, mürbe und sehr schmackhaft ist. Da es ein sehr zartes Fleisch ist, wird es meist für Steaks verwendet, aber Anna und Valker haben viele Rezeptideen mit uns geteilt.
Wo kann man Wagyu-Rindfleisch kaufen?
Anna: Normalerweise ist es einfacher, wenn man einen zuverlässigen Lieferanten hat, der regelmäßig die verzehrfertigen Fleischstücke liefert, sogar in Vakuumverpackungen, aber wir haben es auf die harte Tour gemacht. Unser kleines Gasthaus befindet sich in Leutschach, das als Trautenburg Stub'n mit einer familiären Speise- und Getränkekarte neu aufgelegt wurde. Hier sind vor allem die Sorten Merlot, Sankt Laurent, Zweigelt beliebt - leichte, fruchtige Sachen, aber auch gutes Essen. Wir versuchen also, ihnen das zu servieren, was wir selbst genießen. Auf Wagyu-Rindfleisch sind wir auf dem Kulinarik Gasztro Festival gestoßen, wo Luki Maura aus Niederbayern als Aussteller dabei war. Maura züchtet die Rasse in Niederbayern und ist auch der Vater der Wagyu-Rinderzucht. Er weiß alles über Rindertyp, Haltung, Schlachtung, Aufzucht perfekter Tiere.
Das Vieh trank zwar Bier, aber nicht in bester Laune
ValkerNachdem wir das Tier gekauft und aufgezogen hatten, geschah etwas Seltsames. Es musste geschlachtet werden, und dafür brauchten wir einen besonderen Metzger, einen Metzger, der darauf spezialisiert war. Man muss wissen, dass das Wagyu ein sehr sensibles, denkendes Tier ist, das sehr eigenwillig ist, weshalb es nicht mit anderen Rinderrassen zusammen gehalten werden kann. Als es zur Schlachtung kam, verhielt sich das Tier sehr seltsam. Das Protokoll sieht vor, dass man es erst mitnimmt und dann nach einem Tag schlachtet, um das Tier nicht zu stressen. Aber das Rind weigerte sich, sich zu bewegen, was wir mehrere Wochen lang bei verschiedenen Gelegenheiten versuchten, aber wir mussten den Metzger wechseln. Es heißt, dass das Fleisch am saftigsten und zartesten wäre, wenn es unerwartet auf einer Wiese stirbt, aber das ist in Österreich oder Deutschland keine humane Methode, es ist nicht erlaubt. Letzten Endes haben wir Glück, aber sie trinken vor jeder Schlachtung Bier, damit es ein bisschen stumpfer wird und leichter zu handhaben ist.
Was sollte man mit dieser Art von Rindfleisch zubereiten?
Anna: Wenn Sie Rindfleisch mögen, bestellen Sie einfach eine große Portion davon, denn all die charakteristischen Aromen, die süßen Noten werden verstärkt und es ist ein sehr charakteristisches Gericht. Ich finde das Gulasch himmlisch, und das gerollte und gefüllte Fleisch, das langsam gebraten wird, ist himmlisch, aber auch die Würste sind ein echter Genuss. Unschlagbar sind aber die Hamburger, ob Hackfleischpasteten oder ein saftiges Steak im Brötchen, es gibt nichts Vergleichbares. Letzteres sollte jeder mindestens einmal im Leben probieren.
