A malachús már nagyon régóta velünk van. Hazánk természeti adottságaiból adódóan az egyik jellemző élelmiszerforrásunk. Rengetegféle módon elkészíthetjük, lágyra, roppanósra – ki hogyan szereti. A mai sertésállományokat már nagyrészt zárt térben tartják és intenzíven, iparszerű körülmények között tenyésztik őket. Leggyakrabban húsát és bőrét használjuk fel.
A házi sertés
A disznófélék családjába tartozó vaddisznó háziasított formája, mely Eurázsiából származik. A köznyelv gyakran falánk és piszkos állatként említi, azonban a valóság az, hogy csupán bezárva nem képes szabadon élő társaihoz hasonlóan tisztán tartani magát, emellett pedig rendkívül magas intelligenciával rendelkezik, igényli az ember társaságát és igen tanulékony. Régebben sokan még a kutyát is helyettesítették vele, mint házőrző jószág. Érdekesség, hogy az a jellegzetes visítás, amit akkor ad ki, ha valami nem tetszik neki, akár 130 dB is lehet. Kifejezetten jó szaglással rendelkezik, emiatt sok esetben a szarvasgomba keresésre is befogják, a szőrét pedig ecsetkészítésére használják fel. A legnagyobb tömegű hazai sertés a rendelkezésre álló adatok alapján, 2013. áprilisában 600 kg súllyal rendelkezett és Bélának nevezték el.
Rengeteg elnevezése létezik
Mivel régóta része az életünknek, nagyon sokfajta nevet adtunk neki, mely rámutat a magyar nyelv szépségére is. A sertés és a disznó szinonim szavak. A „kan” a hím, a „koca” a nőivarú sertés. Az „anyakoca” olyan sertés, amelynek már voltak malacai. Az „emse” a fiatalabb, a „göbe” a kifejlett nőivarú sertés. Tenyésztésre szánt növendék a „magló”. Petefészkétől megfosztott sertés a „miskárolt”. Fiatalon herélt sertés az „ártány”, idősebb korban herélt sertés pedig a „kanlott”. „Szopós malac” a növendék szopás idején, „választott malac” az elválasztástól 4 hónapos koráig. Ettől kezdve „süldő” -tenyésztésbevételig vagy 1 éves korig. „Előhasi koca” a koca első vemhessége és szoptatása idején, „tenyészkoca” a már bebúgatott koca. „Tenyészkan” a búgatásra használt vagy használható kan. „Hízósertés” a hizlalás alatt lévő, „hízott sertés” a már hizlalt, vágásérett sertés.
Különböző elnevezések vannak
Pecsenye malac 1 hónapos, 6–8 kg súlyú, telt húsú malac.
Pecsenyesüldő 3 hónapos, 30 kg körül, telt húsformákat mutató választott malac.
Sonka süldő 65–70 kg súlyban vágott sertés. Csak a nem zsíros sertések alkalmasak erre.
Bacon sertés 6–7 hónapos, 80 kg körüli súlyban vágott sertés.
Sonka sertés 100–115 kg–os súlyig hizlalt jószág. Sok húst tud adni, főleg dobozolt sonkát és konzerv húsokat készítenek belőle.
Tőke sertés 110–150 kg közötti súlyban vágják le úgy, hogy a szalonnáját „lehúzzák”, ebből zsírt olvasztanak vagy étkezési szalonnát készítenek.
Zsír sertés eléri a 150 kg feletti súlyt. Többnyire a háztartásokban tartott állatokról van szó, amit a családok saját részre vágnak le. Füstölt kolbász, sonka, oldalas, zsír, szalonna készül belőle.
Szalámi sertés A szalámigyártásra a legjobb minőségű, nagy szárazanyag–tartalmú, ízanyagokban gazdag hús az alkalmas. Általában a tenyészetből kiöregedett, jó kondícióban lévő sertések adják erre a célra.
Fontos tudnivalók a malacsülthöz
A malacsült kívül fényes és pirult belül omlós és szaftos. Lényeges, hogy megbízható helyről szerezzük be, legyen rajta legalább egy centis szalonna réteg. Az előkészítésnél a bőrös részről le kell kaparni a rajta maradt szőrszálakat, és alaposan le kell mosni. Ezután a bőrt irdalni kell (bevagdosni) körülbelül 2-3 milliméter mélyen. Ahhoz, hogy jobb ízeket érjünk el, nem árt pácolni, leginkább a száraz pácok javasoltak. Só, bors, kömény, majoranna, fokhagyma, rozmaring, kakukkfű. Miután a száraz páccal bedörzsöltük, takarjuk le és 1-2 napig, de minimum 3 órát pihentessük hűtőben.
Az előkészített húst 220-250 fokos előmelegített sütőbe 21-25 percre tegyük be, majd fordítunk rajta és némi folyadékot öntünk alá, ami lehet akár sör, bor, vagy a saját zsírja, vagy olajjal meglocsolva visszatesszük a sütőbe. A sütő most már lehet akár 200-220 fokos is, és süssük körülbelül egy órát lefedve. Közben forgassuk, ellenőrizzük és locsolgassuk zsírjával. Ha megpuhult, vegyük le a fedést, és pirítsunk rá a bőrére. Tálalás előtt érdemes 15-20 percig pihentetni, hogy puhább, omlósabb legyen.
