Brindza, bryndza, brânză, liptai, avagy a liptói túró. Innen már könnyű kitalálni, miről lesz szó: témánk a hétköznapokban méltatlanul keveset használt juhtúró, békési nevén az „erős túró”.
Ha ismerősek vagyunk az ország délkeleti csücskében, a Viharsarokban jól ismert házias étel a bryndzás haluska (nem galuska, haluska!). A Békés megyébe évszázadokkal ezelőtt betelepült szlovák nemzetiség nyomot hagyott a konyhai kultúrán is. Jó példa erre a szlovák juhtúrós sztrapacska (a bryndzové halušky) békési változata, a bryndzás haluska is. Míg a sztrapacska hagyományosan főtt krumplival bekevert lisztből készül, a dél-alföldi haluskában nincsen burgonya – sült szalonna és tejföl annál inkább.
Pásztoroknak köszönhetjük az „erős túrót”
A brindza vagy bryndza a magyar nyelvben is használt szlovák és lengyel jövevényszó, amely úgyszintén könnyen felismerhető a román brânză szóban is. Bár az erős északi szláv kapocs miatt sokan úgy gondolják, hogy a bryndza szlovák jövevény a magyar konyhában, a mai tudásunk szerint a románok ismertettek meg a juhtúró készítésével minket.
A beoltott tejből egykor favödrökben, időnkénti kevergetéssel készítettek friss sajtot. Az oltóanyag által „összekapott” tejet, azaz a gomolyát kiszárítva hozták létre a bryndzát, vagyis a juhtúrót. A gomolyát két-három hétig pihentették, szárították, míg egy belül lyukacsos állagú tejterméket kaptak. Ezt lereszelve, majd préselve hozták létre a bryndzát, vagyis a juhtúrót. Mint azt a szemléletes magyar neve is mutatja, a juhtúró íze karakteresebb, erőseb ízű és illatú, mint a tehéntúróé, ezért is nevezik Békésben „erős túrónak”.
Éppen e karakteressége miatt a kereskedelmi forgalomban kapható juhtúró alapanyaga is kevert tej: mintegy 70 százalékban juhtej és 30 százalékban tehéntej adja az alapot. A tejoltó eljárással, baktériumkultúrával készülő tejtermék természetes probiotikum-forrás, így például antibiotikum-kúrákat követően különösen érdemes a fogyasztása, a bélflóránk egészséges működését segíthetjük vele.
„Erős túró” itthon: a Kisteleki sajtüzem összeforrt a juhtúróval is
Csongrád-Csanád vármegye Kisteleki járásának székhelyén működik a hazai gasztronómiában jól ismert kisteleki sajtüzem. Immár a harmadik generáció által, több mint negyvenöt éve zajlik itt sajtgyártás, az előző rendszerben még a Csongrád Megyei Tejipari Vállalat üzemegységeként, 1994 óta magántulajdonban működve. A kisteleki sajtüzem egyben Magyarország legnagyobb juhtej-feldolgozója.
Egy hétköznapi gourmet: a juhtúró, az „erős túró”
Míg a juhtúróhab vagy a juhtúrós falatkák ínyenc éttermek előételei között is felbukkannak, a juhtúró egy elérhető árú, a hétköznapokban is megbízhatóan helyt álló alapanyag. A régi paraszti konyhák világát idézi a juhtúrós sztrapacska, a juhtúrós puliszka (kukoricakása, szlovák eredetű nevén gánca) vagy a ma is népszerű juhtúrós pogácsa is. Mindenféle sós pékáru jóbarátja az „erős túró”, a hagyományos magyar vendéglőkben pedig máig kedvelt főfogás a juhtúróval töltött rántott borda.
Házi körözött extra – juhtúróval
A tehéntúró édes és sós használata magyar specialitás. A tehéntúró alapú kenegetős házi változatai összehasonlíthatatlanul finomabbak a bolti késztermékeknél. Ha pedig a visszafogottabb ízű tehéntúró mellett 1:1 arányban juhtúrót használunk, egy sokkal izgalmasabb ízű szendvicsfeltétet keverhetünk ki magunknak. Ha nem szeretnénk kenyérrel fogyasztani, zöldséghasábokkal vagy krékerrel is ízletes krémet kapunk.
Házi juhtúrós körözött recept
- 25 dkg juhtúró 25 dkg tehéntúró
- 3 evőkanál tejföl
- 1 nagy fej lilahagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 csapott teáskanál őrölt kömény
- 1,5 teáskanál fűszerpaprika
- Só, bors ízlés szerint
Vágjuk fel apróra a lilahagymát, reszeljük le a fokhagymát és sózzuk be. Adjuk hozzá a kétféle túrót, a fűszereket és a tejfölt, és villával törjük át.
Hagyhatjuk rusztikusabban rögös darabokkal, de ha igazán krémes állagot szeretnénk elérni, érdemes egy szűrőn keresztül áttörni először a túrót, majd tejföllel lazítani és végül ízesíteni. Ahhoz, hogy koncentráltabb ízvilágot és mélyebb színeket érjünk el, a hagymákat dinszteljük le kevés zsiradékon (vaj, kacsazsír stb.). Miután levettük a tűzről, szórjuk meg a fűszerpaprikával, őrölt köménnyel a borssal, hogy a fűszerek kiengedjék színüket és ízüket.
Tipp: Érdemes menet közben többször kóstolni, és fokozatosan ízesíteni.
