A sós csoki, a sós karamella igazi klasszikusok, legyen az egy zacskó bolti cukorka vagy egy cukrász által alkotott édességköltemény. A sós és az édes párosa azonban ennél sokkal nagyobb szeletet harap ki a gasztronómiából, és nem is ok nélkül. De miért is harap erre a kombinációra az emberiség?
Sósan vagy cukrosan? – hangzik sokszor a kérdés. Tucatnyi ételt szeretünk sósan és édesen is, legyen az palacsinta, túrós tészta vagy pite. Az utóbbi időszakban egyre népszerűbbek azok az ételek, amelyekben nem az a kérdés, hogy sós vagy édes, ugyanis egyszerre az. Pedig egyáltalán nem mindig volt ennyire egyértelmű ezt a két ízesítést egymással vegyíteni.
A nyelvünkkel tapogatjuk le
Mi, emberek négy különböző alapízt vagyunk képesek érzékelni, mégpedig a nyelvünk különböző területein. Ez az édes, a sós, a savanyú és a keserű, a rejtélyes ötödik íz pedig az umami. Az umamit azért nem tartjuk számon alapízként, mert a négy alapíz összetételével leírható, és az észlelésére képes receptorok a nyelvünk egész felületén megtalálhatók.
A két alapíz, a sós és az édes keveredése megdobja – egyes források szerint megduplázza – az ízérzetet. Ráadásul minden alapízt társítunk egy ösztönös érzéssel és már sokszor megtapasztalt hatással. Mind közül az édes a leginkább egyértelmű: a kényeztetés, jó érzések előidézése vitathatatlan a cukor kapcsán.
A keserű szintén egyértelmű, a természet gyakran a keserű ízzel figyelmeztet bennünket arra, hogy mérgező. A savanyúsághoz az élelmiszerek vitamindús mivoltát köti az agy, a só azonban ennél nehezebben megfogható. Az általánosan elfogadott vélekedés szerint a sós ízérzet a tápanyagdús táplálék üzenetét hordozza. Megkerülhetetlen szempont, hogy egy ételben akár csak kis mértékű sózás a legtöbb ételben ízfokozó képességgel bír.
Határátlépések
Sokan idegenkednek azonban a sós és az édes ízek együttes élvezetétől. Ennek az az egyszerű oka van, hogy nagyon könnyű elrontani. Ezen az elve egészen bizarr képződmények születhetnének, hiszen ki szeretne lekváros kolbászt enni? Rosszul hangzik, pedig a gourmet világ dúskál ebben az ízpárosításban.
Néhány évtizeddel ezelőtt, a szocializmus megkövült gasztronómiai kultúrájában már az is magas fokú ínyencségnek számított, ha őszibarackkal töltötték a pulykát vagy vadhúsokhoz, például szarvashoz vagy őzgerinchez édeskés erdei gyümölcsös szószt kínáltak. Ma már ez az ízpárosítás teljesen természetes, és sokkal tovább merészkedtek azóta a séfek az ízekkel való kísérletezésben.
Persze azt már a régi szakácskönyvek is leszögezik, hogy egy csipet sónak a legtöbb tésztában, édességben helye van, ahogyan számos leves, mártás, ragu elbír egy leheletnyi cukrot is. Mi ennek az oka?
A só és a cukor egyaránt természetes ízfokozók – tudták ezt már nagyanyáink is a Kárpát-medencében, vagy gondoljunk olyan ősi kultúrákra, mint az indiai vagy a kínai. Ezek a konyhák szabályosan tobzódnak az ilyen az ételekben: a sűrű indiai mártások egyszerre sósak és édeskések, Kínában pedig csúcsra járatták az édes-savanyú-sós-csípős ízek együttes használatának legkülönbözőbb ötvözeteit.
A cukrászat is imádja az édes sós ellentétet
Ha azt mondjuk: sós csokis perec, sós karamella vagy Snickers-szelet, ezek már rég beépültek az étkezési kultúránkba. A só és karamella (sűrű, égetett cukor) párosítása a XX. században egy nagy-Britanniába kivándorolt francia cukrászhoz köthető.
Henri Le Roux-t a britek sós vaja ihlette meg, és mintegy három hónapnyi tesztelés után készítette el azóta legendássá vált receptjét: megalkotta a sós vajkaramellát, amelyhez darált diót, mogyorót és mandulát ott, hogy egyedi, ropogós textúrát kapjon. Ez az alapötlet köszön vissza azóta számtalan süteményben, tortában, csokiban.
Az Innova piaci elemző cég jelentése szerint a sós karamellával ízesített élelmiszerek és italok száma 41 százalékkal nőtt évente világszerte (2014 és 2018 között), és további növekedést jósolnak. Az biztos, hogy a mai erős ingerekre kihegyezett ember keresi az intenzív ízeket, és nincs olyan magára valamit is adó cukrászda, ahol ne szerepelne a kínálatban egy sósmogyorós csokis szelet vagy sós karamellás finomság.
