Slaná čokoláda a slaný karamel sú skutočnou klasikou, či už ide o vrecúško cukroviniek z obchodu alebo cukrársku cukrovinku. Ale slaná a sladká dvojica je oveľa väčším kúskom uhryznutie z gastronómie, a nie bezdôvodne. Ale prečo uhryznutie pre túto kombináciu ľudskosti?
Slané alebo sladké? - je častá otázka. Máme radi desiatky jedál, slaných aj sladkých, či už sú to palacinky, tvarohový koláč alebo koláč. V poslednom čase sú čoraz obľúbenejšie jedlá, ktoré nie sú ani slané, ani sladké. Nie vždy však bolo miešanie týchto dvoch chutí také samozrejmé.
Jazykom cítime
My ľudia sme schopní vnímať štyri rôzne základné jazyky v rôznych oblastiach nášho jazyka. Sú to sladká, slaná, kyslá a horká chuť, pričom tajomnou piatou chuťou je umami. Umami sa nepovažuje za základnú chuť, pretože sa dá opísať zložením štyroch základných chutí a jej receptory sa nachádzajú po celom povrchu nášho jazyka.
Zmiešanie dvoch základných chutí, slanej a sladkej, dodáva chuť - niektoré zdroje tvrdia, že sa zdvojnásobí. - zmysel pre chuť. Okrem toho si každú základnú chuť spájame s inštinktívnym pocitom a účinkom, ktorý sme už mnohokrát zažili. Sladké je najzrejmejšie zo všetkých: pôžitok z cukru je nesporný.
Horká je tiež samozrejmá, príroda nás často varuje, že je jedovatá s horkou chuťou. Kyslá sa spája s vitamínmi bohatými potravinami, ale soľ je nepolapiteľnejšia. Všeobecne sa predpokladá, že pocit slanosti vyjadruje posolstvo potravín bohatých na živiny. Je neodškriepiteľné, že aj malé množstvo soli v pokrme má vo väčšine potravín chuťovo zvýrazňujúci účinok.
Hraničné priechody
Mnohí ľudia však majú odpor k spoločnému vychutnávaniu slaných a sladkých chutí. Dôvodom je, že je veľmi ľahké sa pomýliť. Tento princíp by mohol viesť k bizarným formáciám - veď kto by chcel jesť klobásu s džemom? Znie to zle, ale svet gurmánov je plný tejto kombinácie chutí.
Pred niekoľkými desaťročiami sa v skamenenej gastronomickej kultúre socializmu považovalo za delikatesu plniť moriaka broskyňami alebo ponúkať sladkú omáčku z lesného ovocia k divine, ako je srnčia zver alebo srnčia šľacha. Dnes je toto spojenie chutí úplne prirodzené a kuchári sa v experimentovaní s chuťami posunuli oveľa ďalej.
Samozrejme, aj v starých kuchárskych knihách sa uvádza, že do väčšiny cestovín je potrebná štipka soli, v sladkostiach Má svoje miesto, pretože mnohé polievky, omáčky a dusené jedlá si vystačia s trochou cukru. Prečo je to tak?
Soľ a cukor sú prirodzené zvýrazňovače chuti - ako to vedeli už naše babičky v Karpatskej kotline alebo staré kultúry, napríklad indická či čínska. Tieto kuchyne takýmito chuťami priam prekypujú: husté indické omáčky sú slané aj sladké a v Číne dosiahli svoj vrchol najrozmanitejšie kombinácie sladkokyslých, slaných a pikantných chutí.
Sladký a slaný kontrast miluje aj cukrárenský priemysel
Ak povieme: slaný čokoládový praclík, slaný karamel alebo tyčinka Snickers, sú už súčasťou našej kultúry stravovania. Spojenie soli a karamelu (hustý, pálený cukor) možno vystopovať až k francúzskemu cukrárovi, ktorý v 20. storočí emigroval do Británie.
Henri Le Roux sa inšpiroval britským slaným maslom a po približne troch mesiacoch testovania vytvoril svoj dnes už legendárny recept: slaný maslový karamel s nasekanými vlašskými a lieskovými orechmi a mandľami, ktoré mu dodávajú jedinečnú chrumkavú štruktúru. Tento základný nápad sa odvtedy opakuje v nespočetných v torte, v koláči, v čokoláde.
Analytická spoločnosť Innova uvádza, že so slaným karamelom ochutené potraviny a nápoje celosvetovo rástli o 41 % ročne (2014-2018) a predpokladá sa, že budú rásť aj naďalej. Je zrejmé, že dnešný spotrebiteľ, ktorý sa riadi podnetmi, vyhľadáva intenzívne chute a neexistuje cukráreň, ktorá by neponúkala čokoládovú tyčinku so slanými orechmi alebo slanú karamelovú pochúťku.
