Húsmester vagy mesterhús. Mindegy. A hentesek sok esetben megtartják maguknak. Az onglet különleges vonzereje a markáns marhaíz, de egyesek a máj és a vese felhangjai miatt meglehetősen erősnek találják.
Miről is van szó
A fogas steak, más néven „hentes steak”, vagy függő szűzpecsenye. Végül is egy darab marhasteak, amely íze miatt különleges. Ez a jószág felső hasi része, melyet sokáig értéktelennek tartottak. Úgy hívták, „hentes steak”, mert a hentesek gyakran megtartották maguknak, nem pedig eladásra kínálták. Ennek az az oka, hogy a hozzá nem értők azt hitték, hogy ez egy nyers húsdarab, ami semmire sem jó, valójában az egyik legértékesebb, legfinomabb hús.
Fotó: MATUSZVAD
Ez egy homályosan V alakú izompár, amelynek közepén egy hosszú, ehetetlen hártya fut le. Az akasztós steak általában a legfinomabb vágás az állatokon, kivéve a szűzpecsenyét, amelyen nincs zsír.
Neve sok, mennyisége kevés
A fogas steak történelmileg népszerűbb volt Európában. Nagy-Britanniában „szoknyaként” emlegetik, ami nem tévesztendő össze az amerikai szoknya steakkel. Franciául onglet, olaszul lombatello, hollandul long haas, lengyelül świeca wołowa, spanyolul solomillo de pulmón, entraña, vagy entécula néven ismert. Már alapvetően is kevés mennyiség áll rendelkezésre. A levágott jószágoknak csak elhanyagolható része az onglet. Ha azt is figyelembe vesszük, hogy növendékállatból (borjúból) származó ongletről beszélünk, még inkább kuriózumnak számít.
Fotó: Pixabay
Az onglet egy vágás neve
Az onglet egy vágás francia neve, amelyet angolul elneveztek fogas steaknek. Gyakran alkalmazták a hentesek, és a megmaradt darabokat, szépen (sunyiban) el is tették maguknak. Alapvetően egy laposan tartott vágástechnikát jelent az állat alsó hasáról. Nagyon lágy húsrészek metszése, mely során oly kiváló húsrészeket kapunk, amik párjukat ritkítják. Nem véletlen, hogy régebben soha nem került ki a hentespultba, és csak a kiváltságos éttermek, séfek jutottak hozzá. A mai napig nehezen lehet hozzájutni, és csak a speciális kereskedőknél, henteseknél található meg. Az étlapokon időnként „bisztró steakként” szerepel, általában pácolják, grillezik, tortillákban tálalják és egy kifacsart lime levével ízesítik. Az Egyesült Államokban a húsdarabok besorolása NAMP 140. Ezt azt a kiemelten ritka tételekre alkalmazzák, amik korlátozott mennyiségben állnak rendelkezésre. Ezért az esetek nagy százalékában nem is kerül forgalomba, hanem egyből a kiemelt éttermekbe kerül.
Fotó: Pixabay
Miért válasszuk az onglet-et
Az onglet a steakkedvelők csúcsélménye, mivel a marhasteakek legfinomabb, legpuhább részéről beszélünk. Persze ehhez szükségeltetik a megfelelő körülmények között történő vágás és a professzionális érlelés. A jó minőségű onglet-hez minimum egy hónap érlelési időre van szükség, de a legmagasabb, prémiumhúsrészeket jóval tovább érlelik. Ebből adódóan nem csak az merül fel, hogy ritkán lehet hozzájutni, hanem az is, hogy az érleléssel történő tökéletesítés is időigényes folyamat. A legjobb marhahús általában sötétvörös színű. Jellegzetessége az érlelésnek, mely a különösen igazi steak ismérve.
Ha megvan az onglet
A friss steaket – és ez alapszabály – néhány napig szabad csak hűtőben tárolni. Amennyiben fagyasztva van, érdemes felhasználni mielőbb, de minimum egy hónapon belül. Ahhoz, hogy ne veszítsen kimagasló minőségéből, az olvasztást lassan kell végezni. Nem szabad, hogy sérüljön a hús a jégkristályok miatt. A vákuumcsomagolás a legtöbb esetben tovább hosszabbítja az élettartamot, de így sem szabad fél évnél tovább „jegelni” az elkészítését!
Fotó: Pixabay
Hogyan készítsük az onglet-et
A legpraktikusabb, ha nagy lángon, magas hőmérsékleten sütjük. Lehet grill vagy serpenyő (a serpenyőt elő kell forrósítani), viszont ez már bőven a haladó szint, mivel kifejezetten nagy odafigyelést igényel. A leginkább javasolt módszer, hogy 3-4 percig sütni kell mindkét oldalát. Soha ne vegyük le a húsról a szemünket! Az alacsony hőmérsékleten nem fog eltávozni a víztartalom, pocsolyás lesz, a túl magas hőfokon pedig nagyon gyorsan kiszárad.
Ennek a húsfajtának több pihentetésre van szüksége, mint az általános steakeknek. Legalább 15-20 percet adjunk neki! Fontos a pihentetés kapcsán, hogy meleg helyen történjen, mert egyébként begumisodik, bekeményedik. Az onglet felvágását időzítsük a tálalás előtti percekre! Abban, hogy mikor kell fűszerezni, eltérnek a vélemények. Sokan azt rebesgetik, hogy a pihentetés a legideálisabb időpont.
