Majster mäsiar alebo majster mäsa. Čokoľvek. Mäsiari si ho často nechávajú pre seba. Zvláštnym lákadlom onglet je výrazná hovädzia chuť, ale niektorí ju považujú za dosť výraznú kvôli podtónom pečene a obličiek.
O čo ide
Stojan steak, známy aj ako “mäsiarsky steak”, alebo závesný sviečková. Koniec koncov, kus hovädzieho steaku, ktorý chutí ako špeciálne. Ide o hornú časť brucha hovädzieho dobytka, ktorá sa dlho považovala za bezcennú. Nazývalo sa “mäsiarsky steak”, pretože mäsiari si ho často nechávali pre seba, a nie pre ponúkané na predaj. Dôvodom je, že neskúsení si mysleli, že je to surový kus mäsa, ktorý je na nič, ale v skutočnosti bol jedným z najcennejších, najlepšie mäso.
Foto: MATUSZVAD
Je to pár svalov v tvare písmena V s dlhou nejedlou blanou, ktorá sa tiahne stredom. Hanger steak je zvyčajne najlepším rezom zvierat, s výnimkou sviečkovej, ktorá nemá žiadny tuk.
Názov veľa, množstvo málo
Zubný steak sa historicky Obľúbenejšie bol v Európe. V Británii je známy ako “skirt”, nezamieňajte si ho s americkým skirt steakom. Vo francúzštine je známy ako onglet, v taliančine lombatello, v holandčine long haas, v poľštine świeca wołowa, v španielčine solomillo de pulmón, entraña alebo entécula. v podstate je tiež nedostatok. Iba zanedbateľná časť porazeného dobytka je tvorená spermou. Ak vezmeme do úvahy aj to, že hovoríme o spermiách mladých zvierat (teliat), je to ešte väčšia kuriozita.
Foto: Pixabay
Onglet je názov rezu
Z adresy onglet je francúzsky názov pre kus mäsa, ktorý sa v angličtine nazýva rack steak. Často ho používali mäsiari a zvyšné kusy si úhľadne (zákerne) odkladali pre seba. V podstate ide o sploštenú techniku rezania z podbruška zvieraťa. Ide o porciovanie veľmi jemných častí mäsa, z ktorých sa získajú také vynikajúce kusy mäsa, že sa im len zriedkakedy podarí nájsť konkurenciu. Nie náhodou sa kedysi nikdy nedostala na pulty mäsiarstiev a bola dostupná len privilegovaným reštauráciám a kuchárom.. Dodnes sa ťažko zháňa a možno ho nájsť len v špecializovaných obchodoch a u mäsiarov. Na jedálnom lístku sa niekedy uvádza ako “bistro steak”, zvyčajne sa marinuje, griluje, podáva v tortillách a ochucuje sa limetkovou šťavou. V Spojených štátoch amerických je klasifikácia pre kusy mäsa NAMP 140, ktorá sa používa pre mimoriadne vzácne výrobky, ktoré sú k dispozícii v obmedzenom množstve. Preto sa vo veľkom percente prípadov ani neuvádza na trh, ale putuje priamo do vlajkových reštaurácií.
Foto: Pixabay
Prečo si vybrať onglet
Onglet pre milovníkov steakov zvýrazniť, pretože hovoríme o najlepšej a najjemnejšej časti hovädzieho steaku. Samozrejme, vyžaduje si to porážku v správnych podmienkach a profesionálne zrenie. Pre kvalitný onglet je potrebný minimálne jeden mesiac zrenia, ale najvyšší je, prémiové mäsočasti dozrievajú oveľa dlhšie. To znamená nielen to, že sú zriedkavo k dispozícii, ale aj to, že ich zdokonaľovanie prostredníctvom zrenia je časovo náročný proces. Najlepšie hovädzie mäso má zvyčajne tmavočervenú farbu. Je to charakteristický znak procesu zrenia, ktorý je znakom obzvlášť pravého steaku.
Ak máte onglet
Čerstvé steaky by sa mali v chladničke uchovávať spravidla len niekoľko dní. Ak sú zmrazené, mali by sa použiť čo najskôr, ale najneskôr do jedného mesiaca. Aby ste nestratili jeho vynikajúcu kvalitu, rozmrazovanie by malo prebiehať pomaly. Mäso by sa nemalo poškodiť kryštálikmi ľadu. Vákuové balenie vo väčšine prípadov predĺži trvanlivosť, ale nemalo by sa nechať „zamraziť” dlhšie ako šesť mesiacov!
Foto: Pixabay
Ako vyrobiť onglet
Najpraktickejšie je variť na silnom plameni pri vysokej teplote. Môžete použiť gril alebo panvicu (panvica musí byť predhriata), ale je to náročnejšie, pretože si to vyžaduje veľkú pozornosť. Najodporúčanejší spôsob je variť 3 - 4 minúty z každej strany. Nikdy nespúšťajte z mäsa oči! Pri nízkej teplote sa neodstráni obsah vody, bude rozmočené a pri príliš vysokej teplote sa veľmi rýchlo vysuší.
Tento typ mäsa potrebuje viac času na odpočinok ako bežné steaky. Dajte mu aspoň 15-20 minút! Dôležité je, aby ste ho nechali odpočívať na teplom mieste, inak bude gumový a tvrdý. Onglet by sa mal krájať niekoľko minút pred podávaním. Názory na to, kedy sa má mäso ochucovať, sa líšia. Mnohí ľudia tvrdia, že najlepší čas je odpočinok.
