Közel ötven éve dolgozik a vendéglátásban Berkes Gyula, a Budapest belvárosában található Biarritz étterem tulajdonosa. A Szabadság Szállóban kezdte, majd következett a Kis Royal, az Országház és az Aranyhordó étterem. Élete álma vált valóra, amikor 1995-ben újranyithatta a Biarritz éttermet.
Volt az Év vendéglőse 2005-ben, majd a hagyományok ápolásáért és a magyar konyha népszerűsítéséért 2010-ben Európai Gasztronómiai-díjat kapott. A Magyar Köztársaság Bronz Érdemkeresztjével 2016-ban, a Gundel Károly-díjjal pedig tavaly tüntették ki. Berkes Gyulával arról beszélgettünk, hogy mi a sikere titka.
– Nem a saját éttermében találkoztunk, mert azt éppen felújítják, hanem egy közeli kávézóban. Mi az, amit megnéz, amikor belép egy idegen helyre, a konkurenciához?
– Az első az, hogyan fogadnak, utána pedig azt figyelem, hogy milyen a hely hangulata. Egyébként előre szoktam tájékozódni arról, hogy hová is megyek. Sokan azt gondolják, az a fontos, hogy milyen a konyha, de szerintem ez csak az egyik fele a dolognak. Milyen a szerviz, a pincér, a vezető, és milyen az értékesítés? Mert lehet gyönyörű dolgokat kreálni a konyhában, de a vendégben az is meg fog maradni, hogy milyen volt belépni az étterembe, milyen a hely és a fogadtatás. Vajon rám néz-e valaki, amikor érkezem? Ja, és az alázat, amit elsőnek kellett volna említenem.
– Az alázat miben mutatkozik meg egy étteremben?
– Olyan kollégákat kell összeválogatni, akik tudják, hogy ez a szó mit jelent, de persze, ehhez megfelelő vezetésre is szükség van. A miénk családi vállalkozás: a feleségem a háttérből erősít bennünket, a lányom igazi profi, neki ez a szakmája, és amikor beszáll a fiam, ő is remekül végzi a munkáját, pedig ő politológus végzettségű.
– És ön még mindig beáll dolgozni, amikor kell?
– Igen, sőt, áruért is én szoktam elmenni, miközben a séffel szinte folyamatos összeköttetésben vagyunk. A sztenderd étlapunk mellett van egy napi ajánlatunk is, és amit lehet, azt mi magunk csináljuk meg. Csak azt vesszük máshonnan, amit nem tudunk előállítani. Elsősorban magyar alapanyagot rendelek, a Matusz-Vadtól például borjú felsálat, májat és lábat szoktunk venni, de kértem már fogast, malacot és bárányt is. Azért tőlük, mert mindig nagyon jó minőségű az árujuk.
– Látni lehet, hogy éttermek nyílnak, mások pedig becsuknak, főleg a COVID idején. Mi a titka annak, hogy már több mint egy negyed százada töretlen a Biarritz népszerűsége?
– Pár évvel ezelőtt volt egy vendégem, aki csodálkozva kérdezte, hogy miért nem mentünk még tönkre. Próbáltam viccesen válaszolni, és azt mondtam, hogy ezen az úton haladunk. De még itt vagyunk, miközben mások bezártak, például a Csalogány, a Fricska, vagy az Olimpia. Minőséget kell adni, és törekedni az ár-érték arányra, mert ha ezek nincsenek meg, akkor jön a csőd. A másik titka az életben maradásunknak az, hogy jelentős magyar vendégkörünk van. Szerencsére nem a turistákra támaszkodtam az elmúlt 26 évben, annak ellenére, hogy a Parlament közelében vagyunk.
– Vagyis a magyar törzsvendégek tartották életben a Biarritz-ot az elmúlt években?
– Pontosan így van. Ha a turistákra építettem volna, akkor már nem létezne az étterem.
– Egy ilyen kiélezett helyzetben nem veszélyes a felújítás miatt egy hónapra bezárni?
– Minden évben be szoktunk zárni karbantartás miatt két hétre, egy hónapra, és ha tartani tudjuk a minőséget, akkor biztos vagyok abban, hogy nem veszítjük el a vendégeinket.
– Azt az időszakot hogyan élték túl, amikor hónapokra be kellett zárni?
– Belefogtunk a kiszállításba, és így a veszteségesség ellenére szinte senkit nem kellett elküldeni, meg tudtuk tartani a kollégákat. Katona György a séfem, aki kiváló szakember, és akivel 2003 óta dolgozunk együtt. Nem is tudom, hogy mi lett volna, ha elveszítem őt és a csapatát. Egyébként a házhoz szállítást a járványtól függetlenül megtartottuk, mert megkedvelték az emberek.
– A „leg Gyula” becenév még mindig illik önre?
– Már öregszem én is, de azért még mindenből a maximumot akarom kihozni. Ötös skálán szoktam pontozni a helyeket, de ennyit nagyon nehezen adok bárkinek is. Még a saját éttermem is csak egy erős négyest kaphat tőlem, és ha valaki tartani tudja az izmos hármast, az már komoly eredménynek tartom.
– Mi kell a talpon maradáshoz?
– Fontos a jó séf és szakács, az, hogy jó legyen a kezük, de ehhez megfelelő eszközöket is kell biztosítani a számukra. Olyan porcelánokkal és poharakkal dolgozunk, amelyeknek magas a minősége, és stílusukban illeszkednek az étteremhez. A gépeknél pedig most, 26 év után jött el a nagyberuházás ideje, ezeket a felújítás során a legmodernebbekre cseréljük. Ennek ellenére mi nem vagyunk fine dining, de bisztró sem, hanem egy házias konyhával rendelkező kis étterem. Ha megnézem a környékbeli étlapokat, nem is értem, hogy mi zajlik ma a szakmában. Minden egy kaptafára készül, és nincs az éttermeknek egyéniségük.
– Milyen a Biarritz egyénisége?
– A puritán egyszerűség jellemez minket, és mi nem gondoljuk újra a fogásokat. Szép edényekben, a legjobb alapanyagokból készült klasszikus ételeket adunk a vendégeinknek. Akik hozzánk járnak, azok pontosan tudják, hogy miért minket választanak.#
