Gyula Berkes, majiteľ reštaurácie Biarritz v centre Budapešti, pracuje v pohostinstve už takmer 50 rokov. Začínal v hoteli Szabadság, nasledovali reštaurácie Little Royal, Parlamentný dom a reštaurácia Golden Barrel. Jeho celoživotný sen sa stal skutočnosťou, keď v roku 1995 znovu otvoril reštauráciu Biarritz.
V roku 2005 sa stala reštauráciou roka a v roku 2010 získala Európsku gastronomickú cenu za tradíciu a propagáciu maďarskej kuchyne. V roku 2016 mu bol udelený Bronzový kríž Rádu za zásluhy Maďarskej republiky a minulý rok Cena Gundel Károly. S Gyulom Berkesom sme sa porozprávali o tajomstve jeho úspechu.
- Nestretli sme sa v jeho vlastnej reštaurácii, ktorá je v rekonštrukcii, ale v neďalekej kaviarni. Na čo sa pozeráte, keď vstúpite do cudzieho podniku, ku konkurencii?
- Prvá vec je, ako vás prijmú, a potom sa pozerám na atmosféru miesta. Inak si zvyčajne vopred zistím, kam idem. Veľa ľudí si myslí, že je dôležité, aká je kuchyňa, ale ja si myslím, že to je len polovica. Aká je obsluha, čašník, manažér a aký je predaj? Pretože v kuchyni môžete vytvoriť krásne veci, ale to, čo hosťovi zostane v pamäti, je, aké to bolo vojsť do reštaurácie, aké to tam bolo, aké bolo privítanie. Pozerá sa na mňa niekto, keď prídem? Aha, a pokora, ktorú som mal spomenúť ako prvú.
- Čo je to pokora v reštaurácii?
- Musíte dať dokopy kolegov, ktorí vedia, čo toto slovo znamená, ale samozrejme potrebujete aj správne vedenie. Sme rodinný podnik: moja manželka nás podporuje zo zákulisia, moja dcéra je skutočná profesionálka, je to jej profesia, a keď príde môj syn, robí skvelú prácu, hoci je politológ.
- A stále chodíte do práce, keď potrebujete?
- Áno, v skutočnosti si chodím tovar vyzdvihnúť aj ja, pričom sme so šéfkuchárom takmer v neustálom kontakte. Okrem štandardného menu máme aj dennú špecialitu, a čo sa dá, to si robíme sami. Odinakiaľ kupujeme len to, čo nevieme vyrobiť. Objednávam si hlavne maďarské suroviny. Od Matusz-Vad napr. teľacie mäso Získané z, pečeň a noha zvyčajne kupujeme, ale už som požiadal stojan, malacot a jahňacie je. Je to preto, že majú vždy veľmi kvalitné výrobky.
- Môže sa stať, že reštaurácie budú otvorené a iné zatvorené, najmä počas COVID. Aké tajomstvo sa skrýva za tým, že viac ako štvrťstoročie nepretržitej popularity Biarritzu?
- Pred niekoľkými rokmi som mal hosťa, ktorý sa ma pýtal, prečo sme ešte nezbankrotovali. Snažil som sa odpovedať vtipne a povedal som, že sme na ceste. Ale my sme tu stále, zatiaľ čo iné podniky, ako napríklad Lure, Fry alebo Olympia, ukončili svoju činnosť. Musíte poskytovať kvalitu a hodnotu za peniaze, pretože ak to nemáte, skrachujete. Ďalším tajomstvom nášho prežitia je, že máme významnú maďarskú klientelu. Našťastie som sa za posledných 26 rokov nespoliehal na turistov, hoci sme blízko parlamentu.
- Takže to boli maďarskí hráči, ktorí v posledných rokoch držali Biarritz pri živote?
- Presne tak. Keby som ju postavil na turistoch, reštaurácia by už neexistovala.
- Nie je v takejto napätej situácii nebezpečné zatvoriť na mesiac kvôli renovácii?
- Každý rok zatvárame na dva týždne, mesiac, a ak sa nám podarí udržať kvalitu, som si istý, že o hostí neprídeme.
- Ako prežili obdobie, keď mesiace be musel byť uzavretý?
- Začali sme dodávať tovar, a tak sme napriek stratám nemuseli takmer nikoho prepustiť a mohli sme si udržať našich kolegov. Mojím šéfkuchárom je György Katona, ktorý je vynikajúci profesionál a s ktorým spolupracujem od roku 2003. Neviem, čo by sa stalo, keby som o neho a jeho tím prišiel. Každopádne sme si zachovali donášku do domu bez ohľadu na epidémiu, pretože ľudia ju mali radi.
- Hodí sa na teba ešte stále prezývka “Gyula na nohe”?
- Aj ja starnem, ale stále som Chcem zo všetkého vyťažiť čo najviac. Zvyčajne hodnotím miesta na stupnici od jednej do piatich, ale je pre mňa veľmi ťažké dať niekomu toľko. Dokonca aj moja vlastná reštaurácia môže odo mňa dostať len solídnu štvorku, a ak niekto dokáže udržať silnú trojku, považujem to za vážny úspech.
- Čo potrebujete, aby ste sa udržali na nohách?
- Je dôležité mať dobrých kuchárov a kuchárky, mať šikovné ruky, ale musíte im poskytnúť aj správne nástroje. Pracujeme s kvalitným porcelánom a pohármi, ktoré zodpovedajú štýlu reštaurácie. Čo sa týka strojov, po 26 rokoch nastal čas na veľkú investíciu a počas rekonštrukcie ich vymeníme za najmodernejšie. Napriek tomu nie sme fine dining ani bistro, ale malá reštaurácia s domácou kuchyňou. Keď sa pozriem na jedálne lístky v okolí, nechápem, čo sa dnes v tomto odvetví deje. Všetko sa robí na objednávku a reštaurácie nemajú žiadnu individualitu.
- Aká je osobnosť mesta Biarritz?
- Vyznačujeme sa puritánskou jednoduchosťou a nepremýšľame o našich jedlách. Našim hosťom servírujeme klasické jedlá v krásnom riade, vyrobené z tých najlepších surovín. Tí, ktorí k nám prichádzajú, presne vedia, prečo si vybrali práve nás.#
