Gyula Berkes, Besitzer des Restaurants Biarritz in der Budapester Innenstadt, ist seit fast 50 Jahren im Gastgewerbe tätig. Er begann im Szabadság Hotel, gefolgt vom Little Royal, dem Parliament House und dem Restaurant Golden Barrel. Sein Lebenstraum ging in Erfüllung, als er 1995 das Restaurant Biarritz wiedereröffnete.
Es war 2005 Restaurant des Jahres und wurde 2010 für seine Tradition und Förderung der ungarischen Küche mit dem Europäischen Gastronomiepreis ausgezeichnet. Im Jahr 2016 wurde er mit dem Bronzenen Kreuz des Verdienstordens der Republik Ungarn und im vergangenen Jahr mit dem Gundel-Károly-Preis ausgezeichnet. Wir sprachen mit Gyula Berkes über das Geheimnis seines Erfolgs.
- Wir haben uns nicht in seinem eigenen Restaurant getroffen, das gerade renoviert wird, sondern in einem Café in der Nähe. Worauf schaut man, wenn man einen fremden Ort betritt, den eines Konkurrenten?
- Das Wichtigste ist, wie man empfangen wird, und dann achte ich auf die Atmosphäre des Ortes. Ansonsten informiere ich mich in der Regel im Voraus, wo ich hingehen möchte. Viele Leute denken, dass es wichtig ist, wie die Küche ist, aber ich denke, das ist nur die Hälfte davon. Wie ist der Service, der Kellner, der Manager, und wie ist der Verkauf? Denn man kann in der Küche wunderbare Dinge kreieren, aber was dem Gast in Erinnerung bleibt, ist, wie es war, das Restaurant zu betreten, wie der Ort war, wie der Empfang war. Sieht mich jemand an, wenn ich ankomme? Oh, und die Bescheidenheit, die ich zuerst hätte erwähnen sollen.
- Was bedeutet Bescheidenheit in einem Restaurant?
- Man muss Kollegen zusammenbringen, die wissen, was das Wort bedeutet, aber man braucht natürlich auch die richtige Führung. Wir sind ein Familienunternehmen: Meine Frau unterstützt uns hinter den Kulissen, meine Tochter ist ein echter Profi, es ist ihr Beruf, und wenn mein Sohn kommt, macht er einen tollen Job, auch wenn er Politikwissenschaftler ist.
- Und Sie kommen trotzdem zur Arbeit, wenn Sie es müssen?
- Ja, ich hole auch die Waren ab, und der Chefkoch und ich sind fast ständig in Kontakt. Neben unserem Standardmenü haben wir auch ein Tagesgericht, und was wir können, machen wir selbst. Wir kaufen nur das ein, was wir nicht selbst herstellen können. Ich bestelle hauptsächlich ungarische Zutaten, die Von Matusz-Vad z.B. Kalbfleisch Abgerufen von, Leber und Fuß die wir normalerweise kaufen, aber ich habe bereits gefragt Gestell, malacot und Lammfleisch ist. Das liegt daran, dass sie immer sehr gute Qualitätsprodukte haben.
- Vor allem während des COVID kann es vorkommen, dass Restaurants öffnen und andere schließen. Was ist das Geheimnis hinter der Tatsache, dass mehr als ein Vierteljahrhundert ungebrochene Popularität für Biarritz?
- Vor ein paar Jahren hatte ich einen Gast, der mich fragte, warum wir noch nicht Pleite gegangen sind. Ich habe versucht, auf witzige Weise zu antworten und sagte, dass wir auf dem Weg dorthin seien. Aber wir sind immer noch da, während andere geschlossen haben, wie das Lure, das Fry oder das Olympia. Man muss Qualität und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten, denn wenn man das nicht hat, wird man bankrott gehen. Das andere Geheimnis unseres Überlebens ist, dass wir eine bedeutende ungarische Kundschaft haben. Glücklicherweise habe ich mich in den letzten 26 Jahren nicht auf Touristen verlassen, obwohl wir in der Nähe des Parlaments liegen.
- Es waren also die ungarischen Stammspieler, die Biarritz in den letzten Jahren am Leben erhalten haben?
- Das ist genau richtig. Wenn ich es auf Touristen gebaut hätte, würde das Restaurant nicht mehr existieren.
- Ist es in einer solch angespannten Situation nicht gefährlich, einen Monat lang wegen Renovierung zu schließen?
- Jedes Jahr schließen wir wegen Wartungsarbeiten für zwei Wochen, einen Monat, und wenn wir die Qualität beibehalten können, bin ich sicher, dass wir unsere Gäste nicht verlieren werden.
- Wie haben sie die Zeit überlebt, als seit Monaten be geschlossen werden musste?
- Wir begannen zu liefern, und so mussten wir trotz der Verluste fast niemanden entlassen, und wir konnten unsere Mitarbeiter behalten. Mein Küchenchef ist György Katona, ein ausgezeichneter Fachmann, mit dem ich seit 2003 zusammenarbeite. Ich weiß nicht, was passiert wäre, wenn ich ihn und sein Team verloren hätte. Jedenfalls haben wir die Hauszustellung ungeachtet der Epidemie beibehalten, weil die Leute sie mochten.
- Passt der Spitzname “Leg Gyula” noch zu Ihnen?
- Ich werde auch alt, aber ich bin immer noch Ich möchte das Beste aus allem machen. Normalerweise bewerte ich Lokale auf einer Skala von eins bis fünf, aber ich finde es sehr schwierig, jemandem so viel zu geben. Selbst mein eigenes Restaurant bekommt von mir nur eine solide Vier, und wenn jemand eine saftige Drei halten kann, betrachte ich das als eine ernsthafte Leistung.
- Was brauchen Sie, um auf den Beinen zu bleiben?
- Es ist wichtig, gute Köche und Köchinnen zu haben, gute Hände zu haben, aber man muss sie auch mit dem richtigen Werkzeug ausstatten. Wir arbeiten mit Geschirr und Gläsern, die von hoher Qualität sind und zum Stil des Restaurants passen. Was die Maschinen betrifft, so ist es nach 26 Jahren an der Zeit für eine größere Investition, und wir ersetzen sie im Zuge der Renovierung durch modernste Geräte. Dennoch sind wir weder ein Fine Dining noch ein Bistro, sondern ein kleines Restaurant mit Hausmannskost. Wenn ich mir die Speisekarten in der Gegend ansehe, kann ich nicht verstehen, was heute in der Branche los ist. Alles wird auf Bestellung gemacht und die Restaurants haben keine Individualität.
- Was ist die Persönlichkeit von Biarritz?
- Wir zeichnen uns durch puritanische Einfachheit aus und denken unsere Gerichte nicht neu. Wir servieren unseren Gästen klassische Gerichte in schönen Schalen, zubereitet mit den besten Zutaten. Wer zu uns kommt, weiß genau, warum er uns wählt.#
