Girbegurba, keskeny, egy autósávos utcácska visz fel Pécs egyik legszebb hegyoldalába, ahol lélegzetelállító panoráma tárul elénk. Ám a csodás kilátás ellenére sem azt tippelnénk, hogy itt találjuk meg a város talán legsikeresebb éttermét, ahol 300 főnél is többen asztalhoz ülhetnek, és amely hétköznapokon is csúcsra jár.
Balázs Levente konyhafőnökkel beszélgettem, aki 10 éve dolgozik itt. Végigjárta a ranglétrát, és négy éve ő irányítja a konyhát. S hogy mi az étterem sikerének a titka? Erre is választ kapunk!
A Bagolyvár étterem családi vállalkozásnak indult 1996-ban. Azóta annyira sikeres lett, hogy az utóbbi években hétköznap és hétvégén is, déltől este 10-ig szinte végig telt házzal üzemelnek. Ez már csak azért is bravúros eredmény, mert ez 180 vendéget jelent, akit egyidőben, nagyszerű színvonalon tudnak kiszolgálni.
Behek István és családja hozta létre a Bagolyvár éttermet, és hotelt, amelyhez igencsak keskeny út vezet fel a Pécs fölé magasodó hegyoldalban. A panoráma lenyűgöző, és az élmény is, főként, ha a hatalmas teraszról gyönyörködünk benne egy vacsora, vagy ebéd közben. Ám az is vitathatatlan, hogy mindez kevés lenne ahhoz, hogy nap mint nap telt házzal fusson az étterem.
Különleges és jellegzetesen magyar hangulatú az étterem berendezése. Műanyag nincs, viszont van sok fa, igen látványos belső tér, és egy tágas üvegezett tarasz.
-Milyen ételekre számíthatnak itt a vendégek, és milyen jellegű a bagolyvár konyhája?
-Hagyományos magyar ételeket készítünk, de modern köntösbe öltöztetve. Persze ez nem azt jelenti, hogy picurka adagokat adnánk, hanem azt, hogy minden ételhez igyekszünk hozzátenni még több élvezeti faktort. A nyersanyagokból a legtöbbet igyekszünk kihozni, változatosan. Havonta van új étlap, amelyen az A’la carte kínálat mellett mindig van egy chef ajánlat is.
-Melyik a legnépszerűbb étel, mi a zászlóshajója az étteremnek?
-Az áfonyás szarvas szelet barna mártással a legnépszerűbb ételünk. Ez gyakorlatilag a nyitás óta az étlapon van, és töretlen a népszerűsége. Egyébként a barna mártásból hetente 90 liter fogy. Persze ezt használjuk más ételhez is, de szinte sose tudunk belőle eleget készíteni. Nagyon kedvelt és keresett ételünk még a rose kacsamell aszalt cseresznyeraguval és krumplilángossal. Sikerételünk még a serpenyős csirke, amit szarvasgombás töltelékkel, rizsfelfújttal tálalunk.
-Jónéhány igen drága étel is szerepel az étlapon. Ezek mennyire keresettek?
-A nagyon prémium-alapanyagokból is nagyon sok ételt készítünk, mert nagy a kereslet rá. Napi szinten 15-20 kg bélszín fogy, de nagyon sok kacsamájat, vadhúst és halat is felhasználunk. A steak, a vad és a hal, például a fogas és a szürkeharcsa is igazi húzóétel nálunk. A vendégek nagyon kedvelik a rozé kacsát és a halászlét is.
Egyébként rendezünk évente kétszer Kopácsi Halászlé Napokat. Ekkor a 3-3 nap alatt 1200-1300 vendég fordul meg nálunk.
-Hány szakács dolgozik a konyhán, és mennyire nehéz munkaerőt találni manapság, amikor azt hallani mindenfelől, hogy munkaerőhiánnyal küszödik a vendéglátás.
-Kilenc szakács dolgozik a konyhán. Ez azt jelenti, hogy egy műszakban egyszerre maximum 6-an vagyunk. Nekünk nincs munkaerő-problémánk. Ez az a hely, ahová sokan tanulni jönnek, nem csak a fizetés a fő szempont. Egyébként a csapatunk is igen fiatal, az átlagéletkor 25-27 között van.
-És a munkakedv? Jó itt dolgozni?
-Szuper összetartó a gárda. Lehet azt is mondani, hogy szinte hobbija is az embernek a munkája, sőt, mi gyakran még szórakozni is együtt járunk el.
-Miként működött az étterem a Covid-zárások alatt?
-Ez nem az az étterem, ami a házhoz szállításra átállítható lenne. Ugyan az első zárás idején rendeztünk tematikus hétvégéket. Ekkor volt halászlé, csülök, csirke stb. hétvége. De valójában a zárások időszaka volt a fejlesztések időszaka. 2020 tavaszán nyitottuk a Metró parkolójában a Bagoly Street Food éttermet, amely nagyon népszerű lett nagyon hamar. A második zárás idején, tavaly nyitottuk meg az Árkád mellett lévő másik éttermünket, amelynek 80 fő a befogadóképessége. Itt a hamburgerek, roston sültek a húzóételek. Ezeken dolgoztunk mi, szakácsok is nagyon sokat. Most az a rendszer, hogy az ételek zöme itt készül, és csak az összeállítás zajlik ezeken a helyszíneken. De folyamatos a fejlesztés a hotelben is. Most 6 apartmannal működik és wellnessrészleggel is bővült.
–Mi a cél, és mi a jövőkép?
-Szeretnénk a környék, a Dél-Dunántúl legjobb étterme lenni. Már nem messze vagyunk ettől a céltól, reméljük, hamarosan megvalósul ez is.
