Girbegurba, eine schmale, einspurige Straße, führt hinauf zu einem der schönsten Hänge von Pécs, wo man ein atemberaubendes Panorama genießen kann. Doch trotz der herrlichen Aussicht würde man nicht vermuten, dass sich hier das vielleicht erfolgreichste Restaurant der Stadt befindet, in dem mehr als 300 Personen Platz finden und das an Wochentagen seinen Höhepunkt erreicht.
Ich habe mit Levente Balázs, dem Chefkoch, gesprochen, der seit 10 Jahren hier arbeitet. Er hat sich hochgearbeitet und ist seit vier Jahren für die Küche verantwortlich. Und was ist das Geheimnis des Erfolgs des Restaurants? Auch darauf werden wir eine Antwort bekommen!
Das Restaurant Bagolyvár wurde 1996 als Familienbetrieb gegründet. Seitdem ist es so erfolgreich geworden, dass es in den letzten Jahren wochentags und am Wochenende von 12 bis 22 Uhr geöffnet ist und fast immer voll besetzt ist. Das ist eine großartige Leistung, und sei es nur, weil es 180 Gäste auf einmal bedient, und das auf hohem Niveau.
István Behek und seine Familie haben das Restaurant und Hotel Bagolyvár gegründet, das man über eine sehr schmale Straße am Hang oberhalb von Pécs erreicht. Das Panorama ist atemberaubend, und das Erlebnis ist es auch, vor allem, wenn man es von der großen Terrasse aus beim Abendessen oder Mittagessen genießt. Aber es ist nicht zu leugnen, dass all dies nicht ausreichen würde, um das Restaurant Tag für Tag voll auszulasten.
Das Restaurant hat eine besondere, typisch ungarische Atmosphäre. Es gibt kein Plastik, aber viel Holz, eine sehr beeindruckende Einrichtung und eine große verglaste Terrasse.
-Welche Art von Essen kann man hier erwarten und wie ist die Küche in Bagolyvár?
-Wir bereiten traditionelle ungarische Gerichte zu, aber in einem modernen Gewand. Das bedeutet natürlich nicht, dass wir winzige Portionen servieren, sondern dass wir versuchen, jedem Gericht mehr Genuss zu verleihen. Wir versuchen, das Beste aus den Rohstoffen herauszuholen, und bieten Abwechslung. Jeden Monat gibt es eine neue Speisekarte, die neben dem A'la carte-Angebot auch immer eine Spezialität des Küchenchefs enthält.
-Was ist das beliebteste Gericht, was ist das Aushängeschild des Restaurants?
Blaubeer-Hirschsteak mit brauner Soße ist unser beliebtestes Gericht. Es steht praktisch seit unserer Eröffnung auf der Speisekarte, und seine Beliebtheit ist ungebrochen. Übrigens werden jede Woche 90 Liter braune Soße verkauft. Natürlich verwenden wir sie auch für andere Gerichte, aber wir können fast nie genug davon machen. Ein weiteres sehr beliebtes und begehrtes Gericht ist die rosa Entenbrust mit getrockneten Kirschen und Schupfnudeln. Ein Hit ist auch unser gebratenes Hähnchen mit Trüffelfüllung und Milchreis.
-Es gibt einige sehr teure Gerichte auf der Speisekarte. Wie beliebt sind sie?
-Wir stellen auch viele Lebensmittel aus sehr hochwertigen Zutaten her, weil die Nachfrage danach groß ist. Wir verzehren 15-20 kg Steak pro Tag, aber wir verwenden auch viel Entenleber, Wildfleisch und Fisch. Steaks, Wild und Fische wie Zahnfisch und Seehecht sind auch bei uns ein echter Hit. Auch die Roggenente und die Fischsuppe kommen bei den Gästen sehr gut an.
Übrigens veranstalten wir zweimal im Jahr die Kopácser Fischsafttage. Während dieser 3-3 Tage besuchen uns 1200-1300 Gäste.
-Wie viele Köche arbeiten in der Küche und wie schwer ist es heutzutage, Arbeitskräfte zu finden, wo wir doch von allen Seiten hören, dass das Gastgewerbe mit einem Arbeitskräftemangel konfrontiert ist.
-Neun Köche arbeiten in der Küche. Das bedeutet, dass maximal 6 von uns gleichzeitig in einer Schicht sind. Wir haben kein Personalproblem. Hierher kommen viele Menschen, um zu lernen, nicht nur wegen der Bezahlung. Übrigens ist unser Team auch sehr jung, das Durchschnittsalter liegt bei 25-27 Jahren.
-Und die Arbeitsbelastung? Ist es gut, hier zu arbeiten?
-Das Team hat einen super Zusammenhalt. Man könnte sagen, es ist fast ein Hobby, und wir gehen sogar oft zum Spaß zusammen aus.
-Wie wurde das Restaurant während der Schließung von Covid betrieben?
-Dies ist kein Restaurant, das auf Hauslieferung umgestellt werden kann. Während der ersten Schließung hatten wir thematische Wochenenden. Dann gab es Wochenenden mit Chowder, Hühnchen, Hühnchen, usw.. Aber es war wirklich eine Zeit der Schließungen und eine Zeit der Verbesserungen. Im Frühjahr 2020 eröffneten wir das Owl Street Food Restaurant auf dem Metro-Parkplatz, das sich sehr schnell großer Beliebtheit erfreute. Während der zweiten Schließung im letzten Jahr eröffneten wir ein weiteres Restaurant neben der Arkade, das 80 Personen Platz bietet. Hier werden hauptsächlich Burger und gegrilltes Fleisch serviert. Daran haben wir Köche viel gearbeitet. Das System sieht nun so aus, dass die meisten Speisen hier zubereitet werden und nur die Montage in diesen Lokalen stattfindet. Aber auch im Hotel gibt es eine ständige Verbesserung. Es hat jetzt 6 Appartements und einen Wellnessbereich.
-Was ist das Ziel und was ist die Vision?
-Wir möchten das beste Restaurant in der Region, in Südtransdanubien sein. Wir sind nicht weit von diesem Ziel entfernt, wir hoffen, es bald zu erreichen.
