Úzka jednoprúdová ulica Girbegurba vedie na jedno z najkrajších úbočí Pécsu, odkiaľ sa vám naskytne úchvatná panoráma. Napriek nádhernému výhľadu by ste však neuhádli, že práve tu nájdete azda najúspešnejšiu reštauráciu v meste, ktorá má viac ako 300 miest a v pracovných dňoch je na vrchole.
Rozprával som sa s Levente Balázsom, šéfkuchárom, ktorý tu pracuje už 10 rokov. Postupne sa vypracoval a kuchyňu vedie už štyri roky. A aké je tajomstvo úspechu reštaurácie? Aj na to dostaneme odpoveď!
Reštaurácia Bagolyvár vznikla ako rodinný podnik v roku 1996. Odvtedy sa stala takou úspešnou, že v posledných rokoch je otvorená od 12.00 do 22.00 hod. počas pracovných dní a víkendov a takmer stále má plno. To je vynikajúci úspech, už len preto, že to znamená 180 hostí, ktorí môžu byť súčasne obslúžení na vysokej úrovni.
István Behek spolu so svojou rodinou vytvoril reštauráciu a hotel Bagolyvár, ku ktorému vedie veľmi úzka cesta na úbočí kopca nad mestom Pécs. Panoráma je úžasná a zážitok tiež, najmä ak si ju vychutnáte z obrovskej terasy počas večere alebo obeda. Nedá sa však poprieť, že toto všetko by nestačilo na to, aby reštaurácia fungovala deň čo deň na plný výkon.
Reštaurácia má osobitnú a charakteristickú maďarskú atmosféru. Nie sú tu žiadne plasty, ale je tu veľa dreva, veľmi pôsobivý interiér a veľká presklená terasa.
-Aké jedlo tu môžete očakávať a aká je kuchyňa v Bagolyvári?
-Pripravujeme tradičné maďarské jedlá, ale v modernom šate. Samozrejme, neznamená to, že podávame malé porcie, ale že sa snažíme každému jedlu dodať viac pôžitku. Snažíme sa čo najlepšie využiť suroviny, ktoré sú rozmanité. Každý mesiac je k dispozícii nové menu, ktoré okrem ponuky A'la carte vždy obsahuje aj špecialitu šéfkuchára.
-Aké je najobľúbenejšie jedlo, čo je vlajkovou loďou reštaurácie?
-Berušný steak z diviny s hnedou omáčkou je naše najobľúbenejšie jedlo. Je na jedálnom lístku prakticky od nášho otvorenia a jeho popularita sa nezmenila. Mimochodom, každý týždeň sa predá 90 litrov hnedej omáčky. Samozrejme, používame ju aj na iné jedlá, ale sotva sa nám podarí pripraviť jej dostatok. Ďalším veľmi obľúbeným a vyhľadávaným jedlom sú ružové kačacie prsia so sušenými čerešňami a zemiakovými rezancami. Hitom je aj naše vyprážané kurča podávané s hľuzovkovou plnkou a ryžovým nákypom.
-V ponuke sú niektoré veľmi drahé jedlá. Aké sú obľúbené?
-Takisto vyrábame veľa potravín z veľmi kvalitných surovín, pretože je po nich veľký dopyt. Denne spotrebujeme 15 až 20 kg steakov, ale používame aj veľa kačacej pečene, zveriny a rýb. Steaky, divina a ryby, ako napríklad zubáč a merlúza, sú u nás tiež skutočným hitom. Hosťom veľmi chutí aj žitná kačica a rybacia polievka.
Mimochodom, dvakrát ročne organizujeme Kopácsove dni rybej šťavy. Počas týchto 3-3 dní nás navštívi 1200-1300 hostí.
-Koľko kuchárov pracuje v kuchyni a ako ťažko sa v súčasnosti hľadajú pracovníci, keď zo všetkých strán počúvame, že pohostinstvo čelí nedostatku pracovných síl.
-V kuchyni pracuje deväť kuchárov. To znamená, že v jednej zmene je nás maximálne šesť. Nemáme problém s pracovnou silou. Je to miesto, kam sa mnohí ľudia prichádzajú učiť, nielen kvôli platu. Mimochodom, náš tím je tiež veľmi mladý, s priemerným vekom 25 až 27 rokov.
-A pracovné zaťaženie? Pracuje sa tu dobre?
-Tím je veľmi súdržný. Dalo by sa povedať, že je to takmer koníček, a často dokonca chodíme spolu von za zábavou.
-Ako fungovala reštaurácia počas zatvorenia Covidu?
-Toto nie je reštaurácia, ktorá sa dá zmeniť na donášku domov. Počas prvého zatvorenia sme mali tematické víkendy. Potom sme mali víkendy s čau-čau, kuracím mäsom, kuracím mäsom atď. Ale v skutočnosti to bolo obdobie zatvárania a obdobie vylepšovania. Na jar 2020 sme na parkovisku metra otvorili reštauráciu Owl Street Food, ktorá sa veľmi rýchlo stala populárnou. Počas druhej uzávierky v minulom roku sme otvorili ďalšiu reštauráciu vedľa Arkády, ktorá má kapacitu 80 ľudí. Tu sú hlavnými jedlami hamburgery a grilované mäso. My kuchári sme na nich veľa pracovali. Teraz je systém taký, že väčšina jedál sa pripravuje tu a v týchto miestach prebieha len montáž. Ale aj v hoteli sa neustále niečo zlepšuje. Teraz má 6 apartmánov a wellness zónu.
-Aký je cieľ a aká je vízia?
-Chceli by sme byť najlepšou reštauráciou v tejto oblasti, v južnom Zadunajsku. Nie sme ďaleko od tohto cieľa, dúfame, že ho čoskoro dosiahneme.
