Nincs olyan ember, aki ne ismerné a pizzát. Fogyasztjuk street-food formájában, pizzaszeletet majszolva az utcán, de étteremben is, mint főétkezés. Rengeteg fajtája, formája ismert manapság, hiszen a pizza egy világétellé avanzsált. Gianninak mint vérbeli olasznak, a szíve csücske a pizza, ami számára nem is egy étel, hanem életérzés, és az otthon melege!
– Hogyan kezdődött a pizza pályafutása?
– Annak idején, a kenyérsütésből alakult ki, mikor az olasz pékek a kemencébe helyezték a tésztát, aztán rátettek egy kis paradicsomot, sajtot. Nagyon gyorsan sikere lett ennek az ételnek. Így megszületett a pizza, amit az olaszok, olaszként elkezdtek változtatni. Akkor még nem volt ismert, csak Olaszországban- és nemzeti étel vált belőle. Egyre több fajtája jelent meg, Toscan fajta, a Szicíliai fajta, vagy éppen Lazioi fajta. Alapvetően a belső migráció útján terjed el, és virágzott ki egy pizzakultúra, ami olasznak számít! Innentől elkezdődött egy pizzainnováció, ami addig jutott, hogy például Tirolban, egy speck sonkával bolondították meg. Innentől kezdve bárhol is készítették, tulajdonképpen mindenki rárakta, azt az alapanyagot, amit épen szeretne, vagy ami rendelkezésre állt.
– Egy igazi pizza akkor az olasz?
– Félreértés ne essék. Nagyon sokan készítenek manapság már jó pizzát. Az amiért az olasz pizza igazán jó- az a hitelesség! Az igazi fatüzelésű kemencék, a gyerekkorunk ízei, a legjobb alapanyagok. Mi olaszok, hiszünk a pizzában és komolyan is vesszük! De azért ne felejtsük el, bárhova is elmegyünk a világban, más alapanyagok állnak rendelkezésre. Például mikor az olaszok kivándoroltak Amerikába, az a liszt és az a paradicsom, amit magukkal vittek- gyorsan elfogyott. Ezért azokkal az alapanyagokkal kezdtek el dolgozni, amik ott helyben rendelkezésre álltak. Ki kellett találni olyan megoldásokat, amik ébren tudták tartani az otthon ízeit, a tradíciókat, Olaszország emlékét. Így alakultak ki különböző termékek, amerikai pizza, vagy éppen thaiföldi pizza. De az eredeti mindig is olasz marad!
– Ez azt jelenti, hogy mindent rá lehet pakolni feltétnek?
– Jó kérdés! Ez egy nagy félrevezető útvonala a pizzáknak! A Pizzát nem tömjük meg mindenféle feltéttel! Egyensúlyban kell tartani az ízeket. Ez azt jelenti, hogy kevés alapanyag kell, amik illenek egymáshoz, hogy a pizzának legyen harmóniája! Egy egyszerű termék a pizza, viszont jól elkészíteni már nehéz. Én személy szerint- és az olaszok általában, rosszul érzik magukat és nem bírják, ha a pizzát degradálják. Szerintünk az ananász, meg kukorica feltét, vagy éppen a nemzetenként változó mindenféle variáció néha elég, borzasztó! Csak egy egyszerű példa, a pizzára ne rakjunk már pörköltet, se rántott húst! A túl sok variálással, tönkreteszik az egyszerűségében tökéletes igazi olasz pizzát. Legyen az a három alapanyag, amit ráteszünk kiváló minőségű, (paradicsom, sajt, bazsalikom) mert ettől lesz a pizza könnyű, kellemesen emészthető. Ha egy olasz meg akarja állapítani, hogy az a pizza jó, vagy sem- egy sima margaritát, vagy marinárát fog kóstolni!
– Milyen változásokon ment keresztül a pizza?
– A pizzatészta a legfontosabb, hiszen nem kenyeret készítünk. Az eredeti receptek szerint nem anyakovásszal készült. Persze ez nem ördögtől való, de az eredeti pizza élesztővel volt elkészítve. A másik nagy változást a technológia berobbanása okozta. Bejöttek az elektromos sütők és megszületett a tipikus olyan pizza, amit úgy hívunk, (intelia al forno pizza) amit egy sima pék is el tud készíteni. Ezeket az elektromos kemencéket megfelelő egyenletes hőmérsékletre tudják felfűteni, de nincsen meg a tésztának az a lágyan füstös íze, nincs benne a fa varázslata! Ez olyan mintha bekapcsolnál egy elektromos kandallót, vagy egy igazit megpakolnál fával. Ég és föld a különbség. Nem beszélve arról, hogy teljesen más felkészültséget igényel egy igazi fa tüzelésű kemence, mint az elektromos vagy gázos. Nem véletlenül vannak kifejezetten pizza szakácsok és nem véletlenül van az sem, aki tradicionális pizzát szeretne készíteni, kimegy egy olasz mesterhez tanulni.
– Neked van kedvenc pizzád?
– Több is. Én azt mondom, hogy tartsuk meg a hagyományt. Manapság már van lehetőség olasz alapanyagokat vásárolni, bárhol a világban. Amit ajánlok mindenképpen, hogy állati eredetű mozzarellával dolgozzunk, használjunk csúcsminőségű olívaolajat és ízes paradicsomot tegyünk feltétnek. Azt a fantasztikus édeskés ízvilágot kell megtartani, amit a paradicsom tud csak megadni. Utána már persze lehet kreálni, lehet próbálni, de bánjunk a pizzával úgy, mint a hímes tojással. Mikor én gyerek voltam, a pizza 40X60-as volt, olyan minőségű tésztával, ami simán kibírt egy egész napot, minőségromlás nélkül. Manapság már rengeteg recept áll a rendelkezésünkre és szerintem minden pizzának meg van a maga vendégköre is.
Itt is vanna trendek, mint például most a Pizza romana, ami egy római típusú pizza. Az olasz kultúrában inkább uzsonnának fogyasztják, ez egy vastagabb fajta. Sörélesztővel dolgoznak általában. A feltéteket hidegen teszik rá, hogy a terméknek megmaradjon a roppanása. Általában mortadellával eszik, de felvágottat is szoktak rátenni. Itt is több recept létezik, van aki cukrot használ a feltétre.
– Manapság már rengeteg „termék pizza” található a piacon, akár a bevásárlóközpontok mélyhűtőiben. Ezek már messze vannak az eredetitől?
– Ne feledjük el, hogy a technológia, a hűtéstechnika sokat változott az elmúlt években. Ezt úgy lehet hívni, hogy iparosodott a pizza. Azt viszont mindenki látta, hogy milyen népszerű étel és azt is, hogy már mindenki a minőséget keresi. Egyszerűen ebben a szegmensben sem lehet már vacak, eladhatatlan terméket készíteni. Természetesen az eredeti, fatüzelésű kemencében sült, olasz alapanyagokból készített pizzákhoz képes ég és föld a különbség. Úgy gondolom fejlődni kell, viszont aki megszokta a jó minőséget, ne lépjen soha visszafelé, egyre jobb termékekkel lehet találkozni, az ipari pizzák között is.
A pizza világa tehát rendkívüli módon szerteágazó, már Olaszországban és pláne az egész világon. Képtelenség mindent megismerni. Amit viszont ismerünk, ismerjük meg jól, tegyük bele a szaktudást és a szívünket. Én például nagyon büszke vagyok arra a pizzára, amit kifejlesztettünk a házhoz szállítás időszakában. Fontos, hogy egy pizzát, ebben a formában hogyan élesztünk fel. Nem véletlenül adtunk hozzá „használati utasítás”-t. Úgy készítettük, hogy picit előbb fejeztük be a sütési folyamatot és azt a fogyasztónak otthon kell befejezni. Így elértük, hogy megmaradt a ropogóssága, nem lett kekszes és megtartotta a minőségét. Ez nagyon fontos volt a számomra, hogy ha már ezt hozta az élet, fejlesszünk, gondolkodjunk előre. Tudjunk tenni az otthonok asztalára is igazi minőségi olasz pizzát.
Szerző: Budafoki Tamás
Fotó: Trattoria Pomo D’Oro
