Neexistuje človek, ktorý by nepoznal pizzu. Konzumujeme ju ako pouličné jedlo, keď si na ulici dáme kúsok pizze, ale aj v reštauráciách ako hlavné jedlo. V súčasnosti existuje mnoho rôznych druhov a foriem pizze, pretože pizza je svetové turné sa stal. Pre Gianniho, pravého Taliana, je pizza jeho srdcom, nielen jedlom, ale aj spôsobom života a teplom domova!
- Ako sa začala kariéra pizziara?
- Kedysi sa vyvinul z pečenia chleba, keď talianski pekári vložili cesto do rúry a potom pridali trochu paradajok a syra. Veľmi rýchlo tento pokrm bol úspešný. A tak sa zrodila pizza, ktorú Taliani ako Taliani začali meniť. Vtedy nebola známa, len v Taliansku- a stala sa národným jedlom. Objavovali sa ďalšie a ďalšie druhy, toskánska odroda, sicílska odroda alebo dokonca lazická odroda. V podstate sa rozšírila prostredníctvom vnútornej migrácie a rozkvitla kultúra pizze, ktorá je talianska! Odtiaľ sa začala inovácia pizze, a to až do takej miery, že napríklad v Tirolsku ju dokonca robili šialenú s kúskom šunky. Odvtedy si do nej každý, kdekoľvek ju pripravoval, dával v podstate akékoľvek prísady, ktoré chcel alebo mal k dispozícii.
- Skutočná pizza je teda talianska?
- Nenechajte sa pomýliť. V súčasnosti robí dobrú pizzu veľa ľudí. To, čo robí taliansku pizzu skutočne dobrou, je autentickosť! Pravé pece na drevo, chute nášho detstva, najlepšie ingrediencie. My Taliani veríme v pizzu a berieme ju vážne! Nezabúdajte však, že kdekoľvek na svete sú k dispozícii aj iné ingrediencie. Napríklad, keď Taliani emigrovali do Ameriky, múka a paradajky, ktoré si vzali so sebou - rýchlo došli. Začali teda používať suroviny, ktoré boli dostupné na mieste. Museli nájsť spôsob, ako zachovať chuť domova, tradície a spomienky na Taliansko. Takto vznikli rôzne výrobky, od americkej pizze až po thajskú pizzu. Ale originál bude vždy taliansky!
- Znamená to, že všetko môže byť zabalené ako poleva?
- Dobrá otázka! Toto je veľká chybná cesta pre pizzu! Pizza nie je plnená všetkými druhmi príloh! Udržujte chute v rovnováhe. To znamená, že potrebujete niekoľko ingrediencií, ktoré spolu vytvárajú harmóniu na pizzi! Pizza je jednoduchý výrobok, ale je ťažké ju dobre pripraviť. Ja osobne - a Taliani všeobecne - sa cítim zle a neznášam, keď je pizza znehodnotená. Myslíme si, že ananás a kukuričná poleva, alebo dokonca sa líši podľa krajiny všetky druhy variácií sú niekedy dosť, strašné! Len jednoduchý príklad, na pizzu už nedávajte dusené alebo vyprážané mäso! Prílišným množstvom variácií zničíte jednoduchosť dokonale dobrej pravej talianskej pizze. Tri prísady, ktoré pridávate, by mali byť kvalitné (paradajky, syr, bazalka), pretože vďaka nim je pizza ľahká a príjemná na trávenie. Ak chce Talian určiť, či je pizza dobrá alebo nie - ochutná obyčajnú margaritu alebo marinaru!
- Ako sa zmenila pizza?
- Najdôležitejšie je cesto na pizzu, pretože nevyrábame chlieb. Nevyrába sa podľa žiadnej z pôvodných receptúr. Samozrejme, nie je to diabolské, ale pôvodná pizza sa vyrábala s droždím. Ďalšou veľkou zmenou bol rozmach technológie. Prišli elektrické pece a zrodila sa typická pizza, ktorú nazývame (intelia al forno pizza), ktorú dokáže urobiť bežný pekár. Tieto elektrické pece dokážu zohriať cesto na správnu rovnomernú teplotu, ale cesto nemá tú jemnú dymovú chuť, nemá to čaro dreva! Je to ako zapnúť elektrický krb alebo naplniť skutočný krb drevom. Je to ako nebo a zem. Nehovoriac o tom, že na prevádzku skutočného krbu na drevo je potrebná úplne iná zručnosť ako na elektrický alebo plynový. Existuje dôvod, prečo existujú špeciálni kuchári na pizzu, a existuje dôvod, prečo sa každý, kto chce pripraviť tradičnú pizzu, ide učiť k talianskemu majstrovi.
- Máte obľúbenú pizzu?
- Viac. Hovorím, že zachovajme tradíciu. V súčasnosti je možné kúpiť talianske prísady kdekoľvek na svete. Čo by som určite odporučil, je používať mozzarellu živočíšneho pôvodu, používať kvalitný olivový olej a ako prílohu pridať aromatické paradajky. Zachovajte si tú fantastickú sladkosť, ktorú vám môžu dať len paradajky. Potom, samozrejme, môžete tvoriť, môžete skúšať, ale zaobchádzajte s pizzou ako s diabolským vajíčkom. Keď som bol dieťa, pizza mala rozmery 40X60 a kvalitné cesto, ktoré bez problémov vydržalo celý deň bez toho, aby sa znehodnotilo. Dnes máme k dispozícii veľa receptov a myslím, že každá pizza má svoju klientelu.
Existujú aj trendy vanna, ako napríklad pizza romana, čo je pizza v rímskom štýle. V talianskej kultúre sa konzumuje skôr ako občerstvenie, hrubšia varianta. Zvyčajne sa používajú pivovarské kvasnice. Polevy sa dávajú za studena, aby si výrobok zachoval svoju chrumkavosť. Zvyčajne sa konzumuje s mortadelou, ale pridávajú sa aj údeniny. Existuje aj niekoľko receptov, z ktorých niektoré používajú na polevu cukor.
- V súčasnosti je na trhu množstvo „produktových pizze”, dokonca aj v mrazničkách supermarketov. Majú ďaleko od pravej pizze?
- Nezabúdajme, že technológia, technológia chladenia, sa v posledných rokoch veľmi zmenila. Dalo by sa to nazvať industrializáciou pizze. Všetci sme však videli, aká je populárna a ako teraz každý hľadá kvalitu. V tomto segmente už jednoducho nie je možné vyrábať nekvalitné, nepredajné výrobky. Samozrejme, je veľký rozdiel medzi touto pizzou a pôvodnou pizzou, ktorá sa pečie v peci na drevo z talianskych surovín. Myslím si, že sa musíme zlepšovať, ale ak ste zvyknutí na dobrú kvalitu, nikdy by ste nemali ísť späť, nájdete stále lepšie a lepšie výrobky, dokonca aj medzi priemyselnými pizzami.
Svet pizze je preto veľmi rozmanitý, a to už v Taliansku, ale aj na celom svete. Nie je možné poznať všetko. Ale to, čo vieme, poznajme dobre, vložme do toho svoje odborné znalosti a srdce. Ja som napríklad veľmi hrdý na pizzu, ktorú sme vyvinuli v časoch rozvozu domov. Je dôležité, ako pizzu v tejto podobe oživíme. Z určitého dôvodu sme pridali „návod na použitie”. Urobili sme to tak, že sme proces pečenia ukončili o niečo skôr a spotrebiteľ si ju musí dokončiť doma. Týmto spôsobom sme dosiahli, že sa zachovala chrumkavosť, nezmenila sa na piškótovú a zachovala si svoju kvalitu. To bolo pre mňa veľmi dôležité, že ak nás život priviedol takýmto spôsobom, mali by sme sa zlepšovať a myslieť dopredu. Aby sme dokázali dať na stôl v našich domácnostiach skutočne kvalitnú taliansku pizzu.
Autor: Mgr: Tamás Budafoki
Foto: Trattoria Pomo D'Oro
