A magyarországi gasztronómia immáron hosszú évek óta új virágkorát éli. Túl vagyunk sok olyan esztendőn, mikor a rendszerváltás időszakának maradványait feldolgoztuk. A régi alapokon egy teljesen tudatos vendéglátás cseperedett fel!
Voltak az utóbbi években hátráltató tényezők, mint a pandémia, jelenleg pedig a gazdasági válság, de ez sem tudta megtörni a fejlődést. Amit fontos kiemelni, hogy immáron a főváros-központúság megtörni látszik, és komoly minőséget képviselő éttermek cseperedtek fel. A Gusto is ilyen. Szakál Bálinttal, a Gusto 13 Bistro és Delicate üzletvezetőjével beszélgettünk.
Fotó: Gusto 13 Bistro és Delicate
Az étterem már régóta létezik. Kicsit mesélj a múltról, és arról, hogy jelenleg mit képviseltek?
Maga az étterem 1965-től működik. Mint Stadion étterem és Stadion presszó kezdte a pályafutását, de valójában mindig vendéglátó egységként találhatott rá a nagyközönség. Rövid időre egy sütőüzeme volt, de aztán 2002-ben Chianti étteremként nyitott meg újra. Az épület másik fele, mint iskolai menza működik. A mostani tulajdonosi kör 2009-től üzemelteti. Aztán évről évre fejlesztették és elmentek egy fine dining irányba. 2011 körül már egy elég ismert étteremként funkcionált.
Fotó: Gusto 13 Bistro és Delicate
Hogyan lehetett vidéken kiemelt, csúcskategóriás gasztronómiát életben tartani, főleg akkoriban?
Az én véleményem szerint, elég nehézkesen. A fine dining alapvetően is a vendéglátás legmagasabb szintje, és egy elég nehéz műfaj. Pontosan ebből kifolyólag lett ezen lazítva, és átmentünk bisztrós vonalra. 2017-ben történt a profilváltás, hogy Gustová alakultunk. Lazább lett az enteriőr, a szerviz és az ételek nagyközönség által való érthetősége is. 2018-ban érkeztem a Gusto csapatába, és minden erőmmel azon voltam, hogy a bisztróvá válást folytatva az ételkínálatunk is ezt tükrözze 100%-ban. 2018 őszétől indult el igazán a Gusto 13 Bisztro útja. Ha valahova szeretném címkézni a dolgot – bár nem szeretem ezt a kifejezést – fine bistro vonalat kezdtünk el vinni. Tudunk újat mutatni technológiában, tálalásban és ízekben.
Fotó: Gusto 13 Bistro és Delicate
Hogyan tudtátok ezt megvalósítani?
Igazából az volt a lényeg, hogy mindenkinek tudjunk opció lenni. Tehát annak is, aki öltönyben ül be hozzánk, és a hátizsákos turista számára se legyünk idegenek, sőt, aki a családdal ül be egy állatkert után… Ezen határok között szerkesztjük meg az étlapot, a kínálatunkat.
Hogyan lehet összehozni mindezt, az általatok képviselt magas minőségben?
Az étlap szerkesztésénél megjelenik a pizza, pasta, rizottó, és van egy hagyományos része is. Ez már csak azért is alakult így, mert nagyon sok alapanyagot hozunk Olaszországból. De nem hiányzik a klasszikus sem az étlapról, mint például a rántott ételek. Található a főételek között olyan fogás, ami akkora adagban érkezik, hogy a nagyobb étkű vendégek is jól tudnak lakni vele. Ilyen a BBQ oldalasunk, amit le sem tudunk venni az étlapról, már signature ételünk lett az utóbbi években.
Fotó: Gusto 13 Bistro és Delicate
Egy nehéz időszakon vagyunk túl. Ti hogy látjátok, mennyire tudott visszaépülni a vendégréteg?
Mi – bevallom – szerencsés helyzetben vagyunk. Nekünk rengeteg a törzsvendégünk, pont azért, mert az egész étterem családias, elegáns és barátságos, igazi mosolygós vendéglátást képviselünk. Tehát amikor két bezárás között nyithattunk, vagy most, mikor már tudunk hosszabban dolgozni, azonnal visszajöttek a vendégeink, sőt, mondhatom azt is, hogy bővült a vendégkörünk. Nagyon sokat számított ebben, hogy mi együtt tartottuk a csapatunkat, még a legnehezebb időszakban sem küldtünk el senkit. Így helyzeti előnnyel, egy jól összeszokott brigáddal tudtunk nyitni és folytatni a munkát. Az étterembe negyven fő fér el, és a teraszunk, ami most az idény alatt rendkívül fontos, ugyancsak negyven fő, úgy hogy van mit kidolgozni a kollégáknak, bőségesen.
Fotó: Gusto 13 Bistro és Delicate
Egy kicsit térjünk ki a nehézségekre. Két alapvető probléma létezik manapság – az egyik az alapanyag, a másik a munkaerő.
Ahogy említettem – bár nyilván van fluktuáció – állandó csapattal dolgozunk. A másik, az alapanyag is relatív megoldott nálunk. Egyrészről van egy olasz vonal, ahova hathetente járunk beszerző körútra, főleg szárazáru – liszt, olaj -, de persze hozunk sonkát is természetesen. Kint pörköltetjük a saját kávénkat. Másrészt vannak itthoni fix beszállítóink, ami egy normális biztonságos működéshez elengedhetetlen. Az egyik ilyen a MATUSZ-Vad. Úgy gondolom, mindenkinek kell egy ilyen stabil beszállító, aki mindig rendelkezésre áll és hosszú távon minőséget tud produkálni. Ezt egészítjük ki a környékbeli termelőkkel, gazdákkal. Fontos számunkra a lokális beszállítókkal való munka!
Fotó: Gusto 13 Bistro és Delicate
A vendéglátás főleg Budapest-központú volt. Manapság viszont egyre több olyan vidéki étterem van, mint ti is, akik minőséget adnak egyéb régiókban…
- Igen, ezen a központiságon nagyot fordított a pandémia. Azt gondolom, hogy most inkább Budapest van sajnos gondban, a vidék pedig teljesen jól tud működni. Főleg a mi régiónk nagyon jó, hiszen a Balaton 10 kilométer és Veszprém amúgy is jól fejlődik. Jövőre pedig a város Európa Kulturális Fővárosa lesz. Ez még inkább relevánssá teszi a működésünket.
Fotó: Gusto 13 Bistro és Delicate
Mik a jövőbeni terveitek?
- Ahogy eddig is, bővülni kell, mert növekszik a vendégszámunk. Persze ez ok-okozat és ennek a gazdasági oldalát is számolgatni kell. Talán amit én szeretnék mindenképp hosszútávon az, hogy együtt tartani a csapatot, és velük menni tovább. Ez egy jól működő team, ami a mai világban szerintem a legnagyobb érték!#
